烧饼的历史,味道,制作过程

谢凯

走在周村古街，让人突然觉得自己置身于一部老电影中。主街用青石铺成，随意抬头，青砖黛瓦，雕梁画栋，雕空窗花，一排排红灯笼映衬着“旱码头”的今昔繁华。自始至终，街上都弥漫着一股香味，像周村的历史一样淳朴，这是周村特有的味道。

顺着香的来源，一个明黄色的蛋糕呈现在我们面前。形似满月，薄如秋叶，正面覆有芝麻，背面有酥孔。咬一口，又脆又脆，越嚼越香。很有纪念意义。如果一个饼面掉在地上，它会瞬间碎成碎片，就像一块碎玉。这种饼叫做周村烧饼。虽然产于周村，但早已闻名全国。

尝一口历史的味道品味历史。

在周村古街，有一个常年吸引游客的景点。在古街的尽头是周村烧饼博物馆。还有烧饼博物馆？乍一看，让人觉得很好奇。博物馆古色古香的正面与周围建筑的整体风格融为一体。走进去，在声、光、电的背景下，让人感觉仿佛回到了周村家家户户建炉子烤饼的日子。有水桶、平底锅、簸箕、吊桶等简单的做蛋糕用具。、墙上发黄的历史图片、之前周村人制作烧饼的复原场景，都生动地讲述了周村烧饼的深厚历史。

周村自古商业发达，明清时期达到繁荣，有“商贾云集，货聚天下”的盛况，享有“天下第一村”的美誉。与商人们一起的，不仅有世间珍奇的商品，还有各地的美食习俗。早在汉代，周村就有卖胡饼的商贩。胡饼很厚，形似圆鼓，两面都粘有芝麻。当地的蛋糕店师傅结合烤饼的做法加以改进，烤出了一个又脆又好吃的大蛋糕。"然而，大蛋糕不是今天的周村蛋糕，而是它的雏形."演讲者结束演讲后，他带我们去看一座人物雕像。“周村烧饼的出现有一个关键人物，他就是郭云龙。”清光绪年间，郭云龙来到周村当烧饼学徒。成功后，他在玉店街开了一家烧饼店。有一次，当地著名商人孟洛川请他喝茶，并请他品尝老北京福顺店做的点心“香酥面”。这种薄薄的点心烤得微黄，吃起来比大饼更脆更脆。受到启发，郭云龙回国后开始试制更薄的烧饼，并最终在周村做出了一种又薄又脆又香又脆的烧饼。“从聚斋”也成为周村唯一一家制作烤饼的专业作坊，其制作的烤饼多次被清朝皇室授予贡品，名扬天下。

“你看，吉焦铁路开通后，乘客们争相在周村站下车买烧饼。”在灯光的映衬下，20世纪初周村火车站的人物雕塑栩栩如生，似乎还能听到老卖饼人的吆喝声。此后，周村烧饼通过铁路运输，销往全国各地。

博物馆一楼是现场制作的烧饼室，烤芝麻的香味不断刺激着游客的味蕾。在通往车间的扶梯两侧，挂着100多张男女老少吃烧饼的照片，其中不乏外国人。他们吃着烧饼，洋溢着幸福的笑容，感染着每一个路过的人。

小烧饼油大干焗

现场制作烧饼的全是清一色的女工，游客们亲切地称她们为“烧饼西施”。其中，有一位最受游客关注，她所在的窗口被围得水泄不通。原来，她就是周村烧饼的第四代传人王春花。现场制作烧饼的女工都是女工，游客亲切地称之为“烧饼好美”。其中，有一个最受游客关注，她的窗口座无虚席。原来，她就是王春华，周村烧饼的第四代传人。

从1989年进入原周村食品厂，到现在做了20多年的烧饼。“这是上辈子的缘分，这辈子我去找烧饼。”言语中透露出山东人特有的坚持和光明。王春华说，制作周村烧饼的原料并不复杂，主要是面粉、芝麻和糖，但对原料的要求极其苛刻。面粉和芝麻只能在当地的丘陵地区生产。周村地处鲁中平原，土壤肥沃，光照充足，雨量适中。生产出来的小麦和芝麻蛋白质含量适中，这样烤出来的饼自然能达到“薄、脆、香、脆”的要求。而糖只能用广西蔗糖，因为“水分少，硬度高，甜度高”。制作周村烧饼要经过选料、拌料、劈坯、备料、摊料、浸麻、烘烤等十几道工序。“这些是药丸，”王春华指着案板上一排排龙眼大小的面团说。“它们以前是手工制作的，现在也可以用机器制作，但拉伸、浸渍、烘烤等工序必须手工完成。”

只见她迅速拿起一粒药丸放在延长盘上，用手捏碎，然后蘸水在药丸表面擦了擦，然后翻过来，再用手按着从里到外快速旋转，全身跟着一起动，就像跳舞一样。“延伸是指将药剂加工成生饼。看起来动作很简单。其实没有一年以上的练习是掌握不了要领的。”刚说完，一个生饼就加工好了，圆圆的，薄如蝉翼。然后，她把生饼从延长托盘里拿起来，用手轻轻夹住，让湿的一面朝下，在她面前唰一下，在撒满芝麻的桶里蘸了蘸，很快又举起来，啪的一声拍在右手背上，桶里留下了一个漂亮的圆形饼印。我们都以为她会借助工具把生饼放进烤箱，没想到，她直接把右手伸了进去，然后手腕突然一用力把生饼扔了上去，没有麻木感的那一面牢牢贴在了坚果上。坚果的温度超过200℃，稍有不慎就会烫伤手。“手贴饼是周村烧饼制作中的绝活。你不仅要大胆，还要又快又准。”当我们还在为刚才的场景惊叹的时候，王春华已经开始加工下一个生蛋糕了，这一切她都已经很熟悉很自然了。

俗话说“烧饼好吃，火候难”，周村烧饼讲究“三分格，七分火”。过去是用锯末炉烤芝麻饼，但现在已经被远红外炉取代了。生饼在炉内用炉排旋转一次即可烤熟，然后自动从炉出口落下，滑入准备好的风选筐。整个烘焙过程只需要三四分钟。

旁边的窗口，游客们正在排队购买新鲜出炉的烧饼，讲解员在旁边示范周村烧饼的正确吃法:用拇指和食指轻轻捏住烧饼的边缘，先闻一闻厚厚的烤芝麻香，再用门牙轻轻咬下一块，放进嘴里慢慢咀嚼。整个过程要轻柔的进行，因为稍有不慎，芝麻饼就会碎成碎片。

饼如人生冰人生

“周村烧饼一度陷入低谷，面临无人传承的窘境。”

谈到这个话题，张感慨万千。作为山东周村烧饼有限公司的掌门人，张经历了周村烧饼的风风雨雨。上世纪50年代，在政府的号召下，周村市12家烧饼店组织成立了公私合营的周村烧饼厂。在计划经济体制下，国家统一负责“产、供、销”，衣食无忧。上世纪八九十年代，在市场经济的冲击下，周村烧饼厂迷失了方向，差点破产，有经验的老师另谋出路。1998年，张被任命为周村烧饼厂厂长。上任后立即启动股份制改革，成立山东周村烧饼有限公司“周村烧饼传承千年，我一定要把厂子盘活。如果这个技能失传了，那就太可惜了！”

为了解决师徒破碎的现状，张亲自走访了这些分散的师徒。在他真诚的恳求下，几名工匠师傅回到了工厂，收了他们的徒弟。为解决传统工艺传承问题，张亲自抓销售工作，组建高效的营销团队，大力发展网络销售渠道。为了迎合不同人的口味，在继承传统工艺的基础上，也在进行新产品的开发。除原有的甜、咸口味外，还陆续开发出五香、奶油、海鲜、麻辣、谷物、果蔬等50多个品种，不仅畅销全国，还远销美国、日本、加拿大等国家。

“现在，人们吃周村烧饼不是为了充饥，而是为了体验周村独特的地域文化。”2011年10月，总投资1500多万元、面积近3000平方米的周村烧饼博物馆竣工，免费向游客开放；2013年12月，首部反映周村地域历史和文化风情的电影《周村往事》圆满杀青...

回顾这段经历，张感慨万千:“就像一个人的一生，要经历一些风雨，一些磨难，只有苦中带甜，才能尝到生活的真正滋味。”