热水器的水做饭,饭店厨房热水器

张凡

程爱巴的工作室位于杭州郊区的一个艺术小镇，在一大片龙井茶的掩映下。它被命名为热水。这是他大女儿的名字。我对热水的第一印象来自朋友的推荐，说吃起来多有意思。起初，我以为这只是一个独特的餐厅。我去和对方交流后，才知道热水不只是餐厅。除了专门在这里做饭，程还会在院子里制作陶器和木雕...这是程一家人生活的地方，他称之为“家”。

煎咖啡的香味

热水不是人们通常理解的餐厅。它的开放时间不固定，但每个开放日都挤满了人。谁说吃饭一定要去正规餐厅？除此之外，热水中还有很多奇怪的菜，市场上很难见到。仅此一点就足以吸引无数想吃的食客。

程不喜欢墨守成规的烹饪方法。他喜欢不断尝试空。有些对待食物的方式真的很“奇怪”。比如他的咖啡。作为现代人的标准饮品，咖啡爱好者一直在努力寻找咖啡豆、水和温度的最佳组合，成也不例外。然而，他没有使用昂贵的厨房用具或精确的温度计，而只是一个用了很久的铁锅和他的手。铁锅是市面上最常见的炒锅。程还记得当时的市场价，38元。咖啡豆，程也不喜欢贵的品种。相反，他选择哥伦比亚或巴西生产的咖啡豆。前者偏甜，后者略苦，几十元一斤。

开炉点火，火苗“轰隆隆”高涨，程甩开手腕不停翻动锅子，一边徒手蘸着锅翻炒，增加豆子与黑铁锅的摩擦。如此简单粗暴的“大排档爆炒法”，让豆子的颜色逐渐变深，香味四溢。其实咖啡豆的烘焙难度比茶叶要好，转速和火力很重要。焦化程度不好，出来的咖啡根本入口不了。“大火转得快，小火转得慢。”程说起来简单，但他的手就像他自己的温度计，可以感应到温度对豆子的神奇作用。我看到他的手在炉子上跳舞，像华尔兹在弹咖啡豆。“哪种口味最适合你？那要靠无数次的尝试。”

程喜欢刚开始时的咖啡豆。他总是迫不及待地用手做一个锅。味道最浓的时候，他眯着眼睛享受。"每隔一天，咖啡豆被氧化，会再次变成另一种味道."除了咖啡，程还喜欢做面包。说起来，只有面粉、水、酵母和4 ~ 10℃的低温发酵，才能烤出充满麦香的面包。但程从来不用机器和面，都是耐心地揉筋揉膜。经过7年的揉捏，他现在已经熟悉了。

来一杯“神仙水”

2014年，程不小心摔断了腿，行动不便，只好整天呆在家里，这正好给了他一个磨练厨艺的好机会。于是，他很自然的开始了分子料理的研究。

所谓分子烹饪，最直白的说法就是把物理理论运用到烹饪中，重新组织食物的分子结构。研究食物在烹饪过程中的温度升降与烹饪时间的关系，然后添加不同的物质使食物产生物理化学变化，并对其进行解构、重组和应用，从而做出颠覆传统烹饪技艺和食物外观的烹饪方式。

Real 空机器、水浴锅、冷却机、旋转仪器，这些原本只有在实验室或医院里才能见到的东西，都被程请到了“热水”厨房，变成了灶具，一字排开，像“德克斯特的实验室”一样。

“分子料理可以让芒果以泡沫的形式出现，让泥土的味道变成一滴真正的水，让茄子有牛排的味道。”热爱分子料理的人，必然对未知的世界有着强烈的好奇心，有着探索食物味觉和视觉感受新体验的欲望，尤其是像程这样的“大脑皮层炸了的人”。

程高温焦化榴莲，打破榴莲的分子结构，将其“化妆”成巧克力，稀释了“异味”，同时保留了果肉的独特风味。如果没有巧克力的苦味，食客会“聪明地”认为自己在吃巧克力。程把这道菜命名为“草上拉屎”。名字很古怪，但味道却出乎意料。反而成了食客的后菜之一。又一个“芒果慕思”。用一种爱国凝胶代替蛋白质，用来控制慕思的湿度。最后注入空气和氮气，让芒果慕思有了蛋糕般的细腻口感，虽然看起来像凝固的果汁，很多吃过这道菜的食客都惊叹不已。

而“神仙水”是食客最喜欢点的饮料之一。将配料放入试管中，蒸馏提取，得到一杯无色透明的白水。精品也能分辨出原料的味道。“‘神仙水’的材质会随着季节变化。可以是辣椒，也可以是栀子花。“身为爱国卫士的仪不眨眼睛，看到花萃取的过程，真是比神仙下厨的经验还要丰富。

草根药剂，泥水，美甲，炸三文鱼配坚果芥末酱，土产牛排配调制辣椒，海带，调制啤酒...光听菜名就让人浮想联翩，食指大动，口水直流。程爱国会每个月都要举办几次热水宴，设置有趣的主题，但桌数有限。所以，想去“热水”体验新奇美食，就得赶紧行动。

为了获得正宗、美味、健康的食材，程在工作室前划出空的土地，种上水果蔬菜，边走边采摘。“坚持自己种菜，坚持原汁原味的烹饪和烹调，把单一的味道做到极致，可能是很多热爱烹饪的人的梦想。虽然这并不容易，但我还是坚持了下来，换来的是我日渐娴熟的厨艺和不变的初心。”喜欢躲在物质后面的程有点害羞。“做自己喜欢的事，把简单做到最好。”