骑着熊猫闯天下

陈丽萍

看世界杯喝什么最好？当然是啤酒啦！

喝什么啤酒最好？当然是自制啤酒啦！

如果你问潘鼎好，他肯定会说，当然是我酿的“熊猫工艺”啤酒。

“卡夫啤酒，直译为手工啤酒，不同于雪花、青岛等工业啤酒。它选材精细，工艺精湛，当然还有更好的风味和口感...这在国外很常见。”他喜欢啤酒，坚信中国人也会喜欢这种手工啤酒。

刚开始做工艺的时候，事情很多，写菜谱，接触原料，清洗机器，盯着发酵桶，做酒标，卖...一天只能睡4个小时，说不累是骗人的，但是走在路上，感觉所有的花草树木都特别有活力，还能闻到榆树叶的香味。“坚持做自己喜欢的事，你会感到幸福的。”

云兰岭酒郁金香

2008年春晚，一个老外表演皮影戏，最后拼出一只熊猫。潘鼎好很开心，发了一条很搞笑的微博:“对，你猜对了。我们失去了一切，最后植入了它。”

作为一个7岁就被允许喝酒的山西男孩，潘鼎好对葡萄酒有着天然的热情。说到酿酒，他话很多，那些不太懂的酿酒词从他嘴里说出来，特别真诚。说话间，两道浓密的剑眉相互挑着，有点像极客熊猫战士。难怪叫熊猫工艺。

2008年，他在加拿大留学的时候，第一次喝精酿啤酒，很惊讶。“原来啤酒也有这么多口味。”当时他并不知道世界上有一百多个品种，几万种口味的啤酒，而在国内庞大的啤酒市场上使用的只有其中一种。

那年暑假回国，他在国内各大城市的酒吧走了一圈，发现市面上没有精酿啤酒。“虽然有一些啤酒屋，但他们的啤酒很粗糙，他们仍然以白啤酒和黑啤酒这样粗鲁的方式来划分啤酒。”

啤酒应该怎么分？“划分方式有很多种，但白啤酒和黑啤酒是一种非常简单低端的定义方式。”他耐心地解释道，“啤酒发酵的PH值在5.2左右。需要用不同的烘焙麦芽来调节PH值，使啤酒产生合理的酒精含量，副产品就是它的颜色。”

当他再次去加拿大时，他试图学习手艺，认为他可能会派上用场。“精酿啤酒在国外市场已经存在了几十年。我们的市场现在没有，但注定会出现。”作为晋商之子，他继承了父母好奇好学的心态。

第一次酿酒的设备很简单，两个锅，一个玻璃瓶。“这是家庭酿酒最基本的设备，在国外很受欢迎。他们称之为家酿。”初生牛犊不怕虎，潘鼎好直接挑战比利时啤酒，世界上最难喝的啤酒。结果可想而知。“我都不知道酿的是什么。”

放心吧，没有知己。

2010年，潘鼎好被家人召回国内，帮助管理家族的化肥生意。“酗酒者”总是很容易找到自己的同类。他很快认识了一群啤酒爱好者，成立了一个“非法组织”——北京自酿协会。

协会没有固定的场所，只是每个月选择一个酒吧聚会，把自酿的啤酒带给大家品尝。不管化肥生意有多忙，潘鼎好总会找时间酿酒，哪怕很少，他也兴奋地带着它去参加聚会。“不喝酒的人永远体会不到这种快乐。”后来熊猫工艺酒吧开业，第一批中国客人就是这群酒鬼。

慢慢地，他发现这个国家有相当多的人喜欢自己酿造葡萄酒，包括《喝自己酿造的葡萄酒》的作者高燕，并认识了葡萄酒进出口商于霞。“尤其是夏雨，有了他，熊猫手艺更厉害了。”他认为精酿啤酒的时代已经到来。“社会上没有多少行业值得你去从事。精酿啤酒是。”

2012年，潘鼎好开始筹备精酿啤酒品牌。买设备、买原料、酿酒……为了更直观地面对“酒客”，他决定开一家酒吧。

2013年1月2日，首家熊猫精品酒吧在北京五道营正式开业。酒吧面积很小，只有15平米。门口有一个瓶子形状的LOGO，上面印着一个熊猫战士。三个月后，他们开始盈利。半年后，他们推出了熊猫酿造的第一款瓶装啤酒——郑弘蜂蜜啤酒。

"这种啤酒是鸡下的蛋."配方自然是潘鼎好自己写的，小规模酿造，但他买了实验酿造设备，每次最多酿造600升。如果他想制造大规模的瓶装啤酒，他必须借用别人的设备。

50吨的量对于啤酒企业来说微不足道，但潘鼎好却很紧张。他明明知道实验设备是成功的，但是专业设备不一定可行，量的增加也会带来质变。他聘请了专业的技术顾问，他自己从粉碎大麦芽、制麦芽、取样、检测、过滤、加蜂蜜、啤酒花、发酵开始跟进...并感叹“糖化锅有20平米的房间那么大”“过滤罐是比糖化锅大三倍的锅”，想过以后有这样的专业设备。

酿酒师的生活并不容易。忙的时候，他每天八点去酒厂。一个完整的发酵桶需要14个小时酿造，每次只能酿造半桶，一天最多两次，而一桶的发酵时间是15 ~ 20天。要清洗机器，消毒，检测，他需要检查酒好不好。通常，他一直忙到晚上十一点。可惜数据不达标，他就要忙到凌晨五点。"在古代，用木棍搅拌更为忙碌."要做出好酒，他得去各种酒吧推销，还要写新的配方。

累了，偶尔吐槽几句。看着自己酿酒厂用的澳洲大麦粒，感叹要发展第二产业:养几头二哥(猪)和一群咯咯叫的鸡。

与你分享历代的悲哀。

为了推广熊猫工艺，潘鼎好会去参加一些讲座，也会在微博里普及如何品尝工艺，鉴别味道和香气。最有趣的是“踢馆”。第一次“踢”是无意的。在外面的烧烤会上，菜单上只有青岛啤酒和燕京啤酒。他想起车里有一桶淡色麦酒，就天真地问服务员能不能自带啤酒。没想到服务员很大方，答应了。他们马上搬到酒桶里，当场打起酒来。店内所有人都傻眼了，服务员震惊后一脸难过。

因为太有趣了，他“踢”了一个又一个陕北的酒吧、餐馆、私房菜馆...没想到所有人都震惊了，没有一点愤怒，无聊到只能作罢。

对于酿酒商来说，最大的挑战是配方，配方直接决定了啤酒的风味和口感。首先要看当地空气、水、环境，更要看酿酒师对葡萄酒的认识和理解。糖，酒精含量，颜色，味道和香味应严格控制。对于潘鼎好来说，啤酒的质量80%靠配方，18%靠酿造工艺，2%靠运气。"酿造啤酒是一个非常严格的科学过程。"在这个“科学过程”中，他已经酿造了1000多升啤酒。

为了节约成本，工业啤酒中会添加相对便宜的大米。“饭还不错。大米也有一种特殊的香味，但不纯。”潘浩坚持使用全大麦配方，他有自己的坚持。“工业啤酒和精酿啤酒的区别在于做这个的目的。降低成本可以做到，但精酿啤酒的底线是坚持麦芽酿造，使用精准的配方，坚持酒精度高，口感更丰富。我想让大家喝最纯正的啤酒，原汁原味的啤酒。”

“不然我哪里敢卖二三十元一杯，这都是心血换来的。”“不然我哪里敢卖二三十元一杯？都是辛苦的。”

今年，他在北京东四八条开了一家小酒吧。还是只有精酿啤酒，或者熊猫精酿，或者精选外国精酿，没有带酒的小吃。我开玩笑地问，《来自星星的你》这么火。有没有想过在酒吧推广这样的比赛？他笑了，然后摇了摇头。“我不是很想借这个小趋势。希望手艺能在中国普及，形成长期的消费习惯。”不过有段时间他在酒吧介绍了一种家乡糕点——Piapia，一杯啤酒送两块。神搭配居然获得无数赞。