发糕的样子

姚俊

春节期间，我住在父母家。我妈妈早餐煮了粥，还煎了一些龙油饼。饼的两面都煎成金黄色，热气腾腾，使人食欲大增。我赶紧伸出筷子，夹起一块送入口中。童年的甜蜜味道飘了出来。

小时候，爸爸有个忘年交是龙游人，姐妹都喊他爷爷。每年冬天，他回龙游老家探亲，一定会给我们家送来许多龙游发糕。那时交通不如现在方便，但爷爷从不让我们失望，每年冬天，发糕都能如期而至。他总笑着说：“这些都是自己家里做的土货，不费什么钱，一点心意而已。”就这样，这种精美价廉的食品成为大人们传递友情的载体，也成为那个物质生活贫乏的年代里的一抹亮色。小时候，父亲有一个忘了过年的朋友，姐姐们都叫他爷爷。每年冬天，他回龙游老家探亲的时候，一定会给我们家送来很多龙游糕点。那时候交通没有现在方便，但是爷爷从来没有让我们失望过。每年冬天，蛋糕都能如期而至。他总是笑着说:“这些是他自己家做的土货。它们不花什么钱，只是我的一点心意。”就这样，这种精致又便宜的食物成为了成年人传递友谊的载体，也成为了那个物质生活贫乏时代的一抹亮色。

稻香之乡法高颂

龙游，位于浙江西部的金衢盆地，以勤劳著称。农民勤于耕作，土地没有缝隙。虽然是普通的小吃，但龙游发糕的制作相当精致。“发糕”是“高福”的谐音，寓意“年年做蛋糕，越做越好”的吉祥之意。它已经成为节日里当地人餐桌上必不可少的名字。

据《龙游县志》记载，龙游发糕制作于明代，距今已有600多年的历史。逢年过节，家家户户都蒸发糕当点心，或者馈赠亲友。据说乾隆皇帝巡视江南时尝过龙游发糕，对其色、香、味、形赞不绝口。之后，龙游发糕一直作为贡品进贡朝廷。

一方水土养一方人。江南地区湖泊沼泽分布广泛，适合水稻的生长，所以江南软糯的大米刺激了龙游人对美食的想象，优质的白糯米配粳米是龙游糕的主要原料。做蛋糕的过程相当复杂。从原料到成品，需要经过水浸、浸出、打浆、研磨、脱水、混合搅拌、装笼、发酵、蒸熟、剪叶等10多道工序。传统的家庭手工做法是将大米浸泡几十天，然后用水冲洗干净，磨成细粉。另外，按照一定的比例，加入猪油、火腿、甜酒等调味品，调成糊状。做蒸饼需要专门的蒸笼，蒸笼底部铺上树叶或荷叶。将混合好的米粉糊放入蒸笼中，用文火加热发酵。在此期间，每隔七八分钟换一次蒸笼的顺序，把上面换成下面，以此类推，直到用手触摸笼壁感到温暖，然后停止加热。所以龙游发糕总是叫“笼”而不是“个人”。

这时候蛋糕不能出锅，要放在甜酒里等它变。当半笼膨胀到满笼时，取一些小竹签均匀地插入每个蒸笼的内壁，帮助蒸饼透气。最后用大火蒸熟。讲究一点，还要在上面撒红绿丝，或者放红枣，青梅等。在它上面，看起来形状漂亮，香味诱人。

从家庭到市场

龙游发糕的传统制作工艺是相当讲究的，比如糯米的配比，最佳口感，制作发糕所用的酒是如何获得的，粉浆混合时水的温度是如何控制的，保温发酵和蒸的时候温度是如何控制的等等。这些宝贵的经验，大多是历代龙游人代代相传的结晶。如果你不在那里生活一段时间，就很难完全了解他们。

因为龙游发糕多在过年时家庭手工制作，于是从腊月开始，过年的喜庆氛围就在乡村弥漫开来。大人们忙进忙出辛勤地操持着，涨红的脸渗出汗珠，顽皮的孩子们也耐着性子表现出少有的乖巧。等到蒸发糕了，家家户户的厨房都被“哧哧”作响的蒸汽水雾氤氲着，形成一道奇异的风景。被发酵透的米香四溢，周围的空气也被熏染得微醉，安详的生活和对未来美好的祝愿仿佛也一并融进了发糕里。因为龙游发糕在过年的时候多是家庭手工制作，所以从腊月开始，过年的喜庆气氛就一直在农村蔓延。大人努力的进进出出，汗水从红红的脸上渗出，调皮的孩子通过耐心表现出难得的聪明。当蛋糕蒸发时，每家每户的厨房都充满了蒸汽和水雾，形成了一种奇特的景观。发酵的米饭香气四溢，周围空的空气都带着醉意。平静的生活和对未来的美好祝愿似乎都融进了蛋糕里。

但现在很多人连发糕都不做了，做发糕的庄重和快乐渐渐退去。岁月消磨了人们对传统食品的兴趣，随着五六十年代食品工厂的出现，普通家庭的传统小吃也逐渐进入市场化时代。它的成分更丰富，味道更香，一度供不应求。为保护原产地产品品牌，龙游发糕被列入地理标志产品保护范围。这意味着龙游人必须把这种传统食物一代一代传下去。

别样滋味在心头心里的滋味不一样。