淮南王刘安和他的豆腐

匡吉

一个

他是刘邦的孙子，汉高祖刘安，和儿子的常陆，国王李的淮南。在文帝统治时期，刘昌毅很受欢迎。后来，他被指控密谋叛乱，在流亡中绝食自杀。汉文帝后来封常陆的三个儿子为王，其中一个叫刘安。他继承了父亲的爵位和部分封地，熬过了汉文帝时期和汉景帝时期。到一代雄武帝即位时，刘安已经当了20多年的淮南王。

自西汉刘邦开国以来，许多皇室成员都被封为诸侯。这些诸侯王大致可以分为三类:骄奢淫逸、愚昧无知的诸侯王，咄咄逼人、野心勃勃的诸侯王，知识渊博、温文尔雅的诸侯王。刘安属于最后一类。据史料记载，他喜欢读书和音乐，口才好，文笔也好。他招贤纳士数以千计，研究各种知识，著书立说，出版了许多著作，其中以《淮南子》最为著名。这本书以道教为主体，集百家之大成，涉及哲学、政治、经济、军事、天文、地理、农业、音乐等诸多方面。这是一部百科全书式的杰作。

在《淮南子》中，直接谈饮食的不多，但在民间传说中，刘安是个美食家。后世很多美食家的作品都会以他的名字书写。比如隋代学者诸葛郢写了很多关于饮食方面的书，都被冠以“淮南王”——淮南王食经、淮南王食项、淮南王食经之声……

而关于刘安与美食的传说中，最传奇的一个，便是豆腐的发明了。这事还得从炼丹说起。传说刘安经常和最出色的8位门客在一座极富仙气的山上探讨如何成仙得道，研制长生不老之灵丹妙药。在这个过程中，刘安与门客偶然发现将大豆磨成浆，加入盐卤水后，可以制成一种鲜嫩绵滑之物，尝之美味可口。他们给这种食物取了个好听的名字——菽乳，后来改称“豆腐”。这座仙山后来被称为“八公山”，豆腐则成了此地标志性的特产，传承至今。

在关于刘安和食物的传说中，最具传奇色彩的是豆腐的发明。我们必须从炼金术开始。传说刘安经常讨论如何成仙，在一座满是仙气的山上，与八佳公客研制出长生不老药。在这个过程中，刘安和他的客人意外地发现，把黄豆磨成浆，加入卤水水后，可以做成鲜嫩滑滑的东西，味道鲜美。他们给这种食物起了一个好听的名字——腐乳，后来改名为“豆腐”。这座仙山后来被称为“八公山”，豆腐成为这里的标志性特产，流传至今。

臭豆腐 供图/视觉中国豆腐图片/视觉中国

值得注意的是，刘安发明了豆腐，后来得到了一些学者的认可。明代学者叶在《草木子》中写道:“豆腐始于汉怀南王之术。”李时珍的《本草纲目》也记载:“豆腐之法，始于汉代淮南王刘安。黑豆、黄豆、白豆、泥豆、豌豆、绿豆都可以。”

与豆腐结下不解之缘的刘安，命运悲惨。像他的父亲一样，他被指控阴谋，然后自杀。他的历史结束了，但是豆腐的历史还在继续。这种食物在漫长的岁月中不断发展和完善，极大地丰富了人们的饮食生活...2

东汉时期，在中原，刘安的封地附近，有人在墓室的壁画上刻下了制作豆腐的过程，其过程与今天无异。

但在此后的近千年间，豆腐几乎从任何记载中消失，长期处于“藏而不露”的状态。直到北宋才逐渐出现在文人的笔下，一些以豆腐为原料的名菜也被创造出来并流传于世。

北宋时期的文豪、美食家苏轼非常爱吃豆腐，曾经创作了一道“东坡豆腐”。这道菜可能是他贬黄州时创作的。属于他在官场失意时，对美食世界感同身受的众多作品之一。后来随着他的降职传遍全国，直到家喻户晓。据后来的研究，大概有两种做法:一是用葱油炒豆腐，取10、20粒香榧籽，炒熟，磨成粉，加酱，与豆腐同煮；首先，用洋葱油炸豆腐，然后用酒煮。这是标准的做法，和我们现在吃的东坡豆腐差别很大。我想知道味道如何。

在北宋，还有一种著名的豆腐菜“夏雪汤”，用豆腐和芙蓉花烹制而成。豆腐洁白如雪，芙蓉花鲜艳如霞，故名“夏雪汤”。和花一起吃挺有意思的。

南宋时期，豆腐汤出现了。例如，吴的《孟良录》记载:“有酒店，卖血和豆腐汤。”这个豆腐汤是豆腐还是豆浆，或者可能两者都有，不确定，应该是豆腐汤的创新菜。到了明清时期，豆腐的食谱已经非常丰富，几乎现在所知的菜肴和品种都已经出现。

著名的或“臭名昭著”的臭豆腐可能出现在明朝，据说是朱元璋发明的。明代学者李日华在《郎鹏夜话》中记下了臭豆腐的配方:“黟县人夏秋喜腐，使色变而发。擦干净后稍微干一点，放在滚烫的油里烧...云闻如燕。”易县人喜欢在夏秋两季做“腐熟”，就是把豆腐放在发霉有毛的样子，然后把发霉的毛去掉，晾到略干，放在烧开的油里炸。它尝起来像一种灰色的鱼。这个“腐”就是臭豆腐。

清代学者薛对豆腐菜肴和各种豆腐制作方法进行了全面总结，包括油炸豆腐、剁碎豆腐、麻包豆腐、虎皮豆腐、熊掌豆腐、玉琢汤、油炸豆腐丁、罗汉豆腐、蘑菇煨豆腐、雪花豆腐等。烹饪方法包括煎、炸、炸、蒸、煮等。与今天的相比。

明清时期也出现了高档豆腐宴，如孔府中的豆腐宴，有一等豆腐、焦豆腐脑、炸豆腐泥、丁香豆腐、炸小豆腐、蜂窝豆腐、槟榔豆腐、醉豆腐、软焦虎皮豆腐等菜式。这些菜肴可能不会全部使用昂贵的食材，但它们的突出特点在于其巧妙而精致的准备。如丁香豆腐，原料只有豆芽和豆腐，菜肴以丁香的形状呈现。最著名的豆腐由多种配料制成，除了水海参、普通鸡肉、菠菜、蘑菇等。它由豆腐和许多辅料精心搭配而成。三

豆腐不仅是中国食谱中不可或缺的一部分，也是一种流传到其他国家的美食，在那里它有自己的特色。唐天宝十二年(753)，鉴真的和尚到日本旅行，他们在日本采用了制作豆腐的方法。据说现在日本的一些豆腐包装袋上有“唐川黄博山皇宫淮南厅制豆腐干”的字样。

民国学者李玉英曾对豆腐的特性表达过这样的看法:“中华豆腐为上品，性滋补，价格低廉，制作方法纯正科学...就化学和生物化学而言，豆腐和牛奶没什么区别，所以豆角代替牛奶并不难。而牛奶来自动物，很多都是传染病的种子；而豆浆、豆腐，却便宜几倍、几十倍，没有假货，没有传染病。”

根据现代科学研究，大豆不适合作为主食，因为它不容易消化吸收。但做成豆腐，就化腐朽为神奇，成为易于消化吸收、味道鲜美、营养丰富、价格低廉的好食品。尤其是人体对蛋白质的吸收率大大提高，对于长期不以牛、羊奶为主要蛋白质来源的人来说，具有不可替代的价值。