复炸的时候大火还是小火,复炸要大火吗

复炸一定要用猛火，因为猛火可以让油温更高，让需要复炸的食材快速成熟或者变脆。如果用小火，食材在油中的时间过长，会导致食材吸入过多的油，影响身体健康。

“复煎”是烹饪界的行话，意思是“煎两次”。油炸两次，使它们更脆。因为油炸食品表面酥脆的关键是迅速失水干燥，内部水分没有时间扩散。这就需要更多的油，更高的油温，每次加的油更少。如果食物的块头很大，就需要很长时间才能“熟”。但是油温高，时间长，会烧焦表面。炒两次，第二次就不用担心“生”的问题了。内部水分不像生的时候那么容易扩散，容易把表面炸脆。