法国国王们的餐桌

法国国王的桌子是一个舞台。从朝臣到侍从，在场的每个人都必须遵守严格的规则。礼仪和仪式都是显示国王威严的部分。对一些帝王蝶来说，吃是一种享受；对于其他君主来说，吃饭只是必须履行的职责，甚至是浪费时间。从文艺复兴到第二帝国，君主们与食物和餐桌乐趣建立了特殊的关系，但他们从未忘记，在公共场合吃饭首先是一种政治姿态。通过精美的桌子和大量的优质食物，国王展示了他的力量和地位。

文艺复兴时期，亨利三世制定了非常严格的礼仪规范，明确规定了每个人的权限和君主的生活安排，尤其是君主的饮食。这意味着要在宫廷内部建立一种“等级和秩序”，尤其是要让用餐更加隆重。君主开始与其他出席者拉开距离，甚至在君主面前架起栏杆以凸显自己的地位。但当时法国人习惯了与国王勾勾搭搭，很难接受这一新规定，他们斥之为“装腔作势、野蛮风俗”。

虽然有过多次重复，但这一规定一直被路易十四的宫廷严格执行，按照“法式”规则上菜的宴席承办人的庄严队列，使这一餐达到了华丽优雅的仪式感的巅峰。

随着时间的推移，路易十四习惯的在公共场合或大型宴会上用餐的情况越来越少，它们只在节日或周日举行。之后，国王们更喜欢选择优雅的客人，举行更多的私人宴会。

革命废除了君主的奢侈，但保留了许多人“共进晚餐”的传统，目的是创造共同的国家归属感。在帝国统治初期，拿破仑一世并不太在意餐桌上用餐的乐趣。在拒绝之前，他也考虑过一起用餐的问题。但他还是意识到了餐桌的外交和政治功能，于是请法国资产阶级革命时期的著名外交家塔列朗和法国律师、政治家甘巴利斯助他一臂之力:以法国的名义好好招待客人。路易十八完全拒绝在公共场合进食，他的继任者查理十世尽力恢复一些宫廷生活的荣耀，但避免了旧制度的排场，以免招致公众的批评。他恢复了在公共场合吃饭，但只为少数人服务。拿破仑三世又一次以他自己的魅力影响了宫廷生活，恢复了路易·菲利浦时期停止的在公共场所用餐。

在胃口不好的国王中，亨利三世对餐桌布置的所有要求都非常细致谨慎。他从来不觉得肉菜合他的口味。1585年，他颁布了一项关于王室生活安排的法令，要求“厨师要更加注意晚餐，为他烹制的肉要鲜嫩，汤里的泡沫要去掉”。有时他会在晚饭后吃一些水果、果酱和喝一些红酒。

亨利四世长期打仗，经常出入军营，在饮食、餐桌礼仪等方面习惯于草草了事。他吃得少，喝得多，特别喜欢香槟里的一种起泡红酒——爱依镇出产的加了印度香料的酒。他喜欢洋葱和大蒜，经常津津有味地蘸着黄油和面包片生吃。这两种调味品对他来说是“士兵的肉”。牡蛎也很受他的欢迎，还有银塔餐厅的馅饼和各种野味。而且还有加斯康尼的小瓜，他会吃到肚子疼。

由于忙碌，拿破仑吃得很快。他作为执政官在一刻钟内完成了他的工作，而作为将军只需10分钟。当他成为皇帝后，他同意在餐桌上呆30分钟。他平时吃的就是一块鸡肉，一块羊排，一杯香槟掺水的咖啡。香槟会让他胃口大开。黎塞留香肠配肉桂苹果、豆沙拉和通心粉派是他的最爱。此外，他喜欢冰淇淋和冰水。在圣赫勒拿岛上，他在杜伊勒里宫举行了用餐仪式。晚上，他先喝汤，接着是开胃菜、两个头盘、一份烤肉、两份甜食和甜点。

即使路易·菲力浦的餐桌美味丰盛，他仍然是“吃得少”的君主之一。午餐，煮米饭，海绵蛋糕(一种由热面条制成的温和蛋糕)和一杯水。晚餐他会喝五六个汤，他喜欢混着喝，然后是一块肉，一点肉杂碎，一些蔬菜，一杯西班牙红酒。他非常擅长去除餐盘中家禽的骨头和肉，但他稍微失去了他的地位但显示了他的主人的热情。虽然不招摇，但松露会出现在杜伊勒里宫的宴会菜单上。过去的宴会和排场消失了，礼仪简化了，客人想坐哪儿就坐哪儿。当时实行节俭，伙食费的成本根据客人的身份来定。

我不是拿破仑三世吃货，所以他解释说，“我和家人一起吃得很好。”一旦设宴，奢华而受欢迎，餐桌装饰富丽，但菜肴只能说一般。晚餐可能会有大野鸡腌酸菜，面包屑炒羊排当第一盘，酸辣蛋黄酱牛肉片鸡肉面，芥末酱龙虾和肉冻代替烧烤，炒四季豆当甜点，饺子烤芝士丝，最后是焦糖布丁配家常小蛋糕。皇家厨房不是美食，更像市民的厨房。只有皇帝的酒窖让喝酒的人流口水。皇家餐桌的巨大变化体现在“俄式上菜顺序”的逐渐复兴，即按顺序上菜，这一点现在被法国菜所继承。此前宫廷中的大型宴会都是混合上菜，饭前上甜点。

从热爱生活的角度来看，波旁家族名列前茅，路易十三世是美食家中的佼佼者。他十几岁时就不一样了。他为吉斯公爵夫人做了煎蛋和牛奶汤。后来更喜欢做蛋糕，擅长做杏仁饼、馅饼、果酱。当时大吃大喝盛行，以至于国王不得不在1629年颁布了一个适用于任何人、任何场合的圣旨:每桌不得超过三人，每轮不得超过一排，不得超过六种肉类。“违者将没收桌子、餐具、地毯和其他家具”。

他的儿子路易十四也有同样传奇般的胃口。法国政治家、作家圣西门曾写道，“他一生从不缺乏食欲，从不挨饿，也不需要大吃一顿，即使偶尔吃顿夜宵。但他喝了第一口汤，胃口就来了。他从早到晚食量惊人，每天都很难遇到像他这样的人。”帕拉蒂纳公主(巴伐利亚公主，奥尔良公爵的妻子，法国国王路易十四的兄弟)说，“我曾经看见国王喝了四盘不同的汤，吃了一整只野鸡、一只鹧鸪、一大份沙拉、两片火腿、蘸了蒜蓉酱的羊肉和一盘蛋糕，然后是水果和煮鸡蛋。”但当他第一次起床时，国王只是喝了一碗汤或一碗鼠尾草和维罗妮卡(一种草药)的汤。多亏了园丁拉昆蒂尼(Laquintinie)，他一年四季都能吃到最爱吃的生菜。同样，让整个宫廷兴奋不已的豌豆也让国王有些消化不良。他忠诚的医师法公向豌豆宣战，为了保护他的国王，将豌豆彻底驱逐出汤和杂烩。路易十四一生都要参加大大小小的宴会。每次宴会，他都让人表演优雅的芭蕾舞，以满足视觉和味觉的享受。

为了从繁重的仪式中解放出来，摄政王奥尔良公爵腓力二世和他的侄孙路易十五引进了一种优雅的时尚:晚宴在私人小套房甚至书房举行。Regent是第一个建立私人厨房的公司。他拥有一整套极其精美的银餐具。路易十五后来模仿他，在自己的套房里设置了甜点炉和汤炉。他是一个美食家，而不是一个“大胃王”。起床后，他只喝一杯牛奶。正餐或宵夜时，他喝两口汤，吃两大块牛羊肉，三只烤鸡，烤鹧鸪，烤山鸡，烤乳鸽，然后煮苹果或橘子加糖当甜点。他是精致烹饪的大师，在烧红的锅里做出“疯狂”的炒鸡蛋、百灵鸟肉饼和罗勒鸡。他有一项绝活，就是能用叉子一下子把煮鸡蛋的顶壳剁掉。这成了一场大型宴会的精彩部分，吸引了无数好奇的人来到凡尔赛，以至于每当国王准备吃鸡蛋的时候，一位礼仪官员就会大声宣布:“注意，国王要吃鸡蛋了。”国王还掌握了冲泡咖啡和巧克力的技术，并乐于亲自为客人冲泡。

波旁家族中的“大胃王”无疑是路易十六，他常常被认为有“饥饿感”。他的餐桌礼仪极其广泛。法国博物学家、作家布丰在参加一次大型宴会后，不禁注意到“国王吃东西像动物”——他指的是植物园里的动物。关于国王胃口的传说比比皆是，包括他被关在迪姆普雷堡的时候。他在国民议会受审后回到牢房。桌子上有六块肉排、一大块禽肉和许多鸡蛋。吃完这些，他又喝了两杯白酒和一杯阿利坎特。据史料记载，他的最后一餐是最少的。

另一对热爱美食的国王和厨师路易十八和他的总经理杜克·德斯卡也一起开发了新的食谱。“复兴雪鸥”是一种塞满松露和鹅肝的山鹑，还有“殉道排骨”。三块羊排绑在一起，放在铁架上烤，但只吃中间的一块，因为它吸收了另外两块的肉汁。这两道菜是他的发明。作为展示权力和乐趣的舞台，君主们的餐桌让法国菜在世界上熠熠生辉，鹤立鸡群。

(摘自商务印书馆《国王的餐桌》:[法]弗雷德里克·蒙弗兰[法]多米尼克·韦布[法]艾莉娜·康托尔译者:张·)