有一种滋味，叫慈姑

王伟

生活在江南的人们，不仅能欣赏到“日出江花胜火，春来江水碧如蓝”的美景，还能领略到“慈塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”的丰富物产。就连郊区的野塘也有“八仙”——茭白、莲藕、水芹、水葫芦。老天眷顾，江南人当然有信心做到“时不时不吃饭”。有句话叫“藕春夏废，镞芹菜深秋冬吃。3-10月茭白新鲜，水生四季有菜”。

“水八仙”中，茭白清淡爽脆，莲藕酥鲜甜，水芹清香爽口，芡实软糯，荸荠甜脆，荠菜爽滑，荸荠甜糯。只有射手座像个失意的隐士，个性很强，且不说略带苦味，和其他蔬菜也差不多。

茨菇又名“茨气”，肉质绵软，粉中有涩，涩中有苦，苦中有甜，口感复杂。而且，射手座不管煮多久，看起来总像个模特，不会像南瓜和土豆一样软烂成泥。江南人懂得控制成分，当然也有扬长避短的方法，让射手座的长处得到充分发挥。

慈姑可以炒菜、红烧、煲汤。是一道“穷得不爱有钱人”的富贵菜。没有其他原因。射手座是个“瘦东西”，它的苦只有动物脂肪和高温才能征服。所以，最好吃的就是射手座烧肉，浓油红酱。

射手座宜选皮黄、肉白、汁多的“苏州黄”，箭头配肉以四分或六分为宜。再加一分，就不知所措了；丢一分就淡了。烹饪时，将肉切块，焯一下，去除血渍和肉味；将箭头剁成两半，与肉一起放入铁锅内，加水、黄酒、酱油、酸梅、陈皮、葱姜、八角、桂皮；煮开后改中火炖至肉软烂。慈姑吸入肉汁后，加糖翻炒至汤汁粘稠，然后出锅装盘。酱红色的肉渗出镞的香味，少一点油腻，醇厚厚实，滑嫩，有弹性；白色的慈姑肉汁饱满，饱满有嚼劲，淡淡的苦味可以忽略。“味道微妙，但嘴不会说话。”

当然，没有肉的箭头是不会出彩的，比如拉丝箭头，外脆内嫩。将慈姑洗净，去皮，去顶芽，用滚刀切成块，涂上菱角；将蛋清和菱角搅拌成糊状，将慈姑块滚入蛋清糊中，抹上菱角，放入锅中煎至金黄色，取出放凉；将色拉油和砂糖倒入锅中，小火煨煮并不断搅拌，砂糖熬成糖浆。待慈姑丝能拔出时，立即将慈姑片倒入翻炒，边翻锅边撒芝麻，收汁两三分钟后装盘。

顾可以端上桌，也可以当点心吃。在没有薯片的年代，油煎慈姑片是老少皆宜的小吃。过去，每到冬天，苏州观前街路边的摊贩就支起大油锅，将切片腌镞煎成金黄色。苦味被高温破坏后，镞变得又香又脆。你应该趁热吃慈姑片，有气泡的最好。只要你开始吃它们，你就停不下来。如今，油煎慈姑片在管理精细的繁华都市已经很难找到了，但在烧烤店却有一种新潮的吃法。慈姑片用细盐腌制两分钟，两面刷黄油，放在炉子上烤。味道就不用说了。

除了作为食物，江南人在感情上也离不开射手座。慈姑从每年11月底开始收割，直到第二年2月才结束。北风越大，味道越醇厚。而且富含淀粉，不易变质，可保存数月。是战乱年代的“救荒粮”。顾的头部类似乒乓球，上面有一个弯曲的顶芽，状如如意。在旧社会，为了讨百姓欢心，团圆饭是少不了的。过年除了给灶神献糖果，箭头和菱角也是必备之物。就拿两者的谐音“生活不能自理”来说吧。希望厨神吃了之后，不要空在玉帝面前说人间坏话。

“慈栖叶烂于西湾，莲子开而不归。”作为一种适应性很强的水生植物，镞从北到南都有分布，并不是江南水乡独有的地方农产品。不过除了江南和广东，其他地方用箭头做食材的不多。汪曾祺在《腌鸽汤》中提到，小时候真的不喜欢箭头。这东西有苦味，很难吃。有一年，他去沈从文家拜年，留下来吃饭。珍妮·张兆和煎了一盘箭头肉片。沈从文吃了两片镞，说:“这个好！格雷格比土豆还高。”慈爱的阿姨是苦的，乡愁更苦。汪曾祺在北京的黄昏思念着家乡慈爱的姑姑。北方人不懂爱一个阿姨。汪曾祺去菜市场买“大妈”的时候，总有人问他买什么，说“大妈”。再问一句，箭头是什么？“不好回答。”

只有江南人得到消息。这是一种被称为箭头的滋味。不是每个人都能体会到善良的味道，懂得欣赏的人，并不是一开始就爱着它。只有人到中年才会慢慢接受。从抗拒到回味，需要一个漫长的过程，比如人喝水，知道自己的温度。其实每个人心里都有一个“爱心阿姨”，爱土爱水。他只苦自己，不苦别人，苦尽甘来。