西乡小炒茶

杜尚如

汉中绿茶手工制作工艺有杀青、理条、风选、摊晾、整形、萃取、干燥、风选、贮藏九道工序。当地制茶叫炒茶，制茶人的经验、技术、素质都体现在“炒”字上。盛是汉中绿茶手工艺唯一的省级代表性传承人。在他看来，传承这项技艺不仅是家庭的事情，更是一种社会责任。汉中绿茶手工坊作为省级非遗扶贫就业作坊，每年解决本村40多户60多人的就业，有效带动了当地贫困户脱贫致富。

汉中自古就有“鱼米之乡”的美誉，也是远近闻名的茶叶之乡。全市两区七县九县都是产茶区。位于秦岭和巴山之间的西乡县，是茶乡中的茶乡。据著名作家王鹏介绍:“西乡茶叶生产历史悠久。据史料记载和出土文物考证，始于先秦，盛于唐宋，延至明清，更盛于今日。”此外，据中国古代地方志《杨桦国志》记载，古巴供奉的茶叶周武王“形似月亮，紧紧压成一团，称西乡月球”，距今已有三千多年的历史。古代的“西乡探月”，现代的“山青”，近年来著名的“伍子贤号”，都源于西乡茶。

虽然西乡茶久负盛名，但很少有人掌握西乡绿茶的传统手工制作技艺。记者了解到，“汉中绿茶手工技艺”已被列入陕西省非物质文化遗产名录，其省级代表性传承人是西乡盛发明先生，他是汉中市7个产茶县唯一获此殊荣的制茶人。

四代传承

武子山，位于西乡县城东南约12公里处，是陕南名山、道教胜地，也是当地著名的茶叶产区。著名的西乡茶“五子仙毫”因五子山而得名。如今，五子山以茶闻名。每个假期，人们都来这里观光。盛在五子山后沟岩口镇元坝村发明了茶园和茶厂。在这里，我们见到了77岁的发明家盛。

盛说自己出生在西乡县高川镇五里坝鸳鸯池村。五里坝是西乡的传统产茶区。他爷爷和父亲都是文盲，但都是做好茶的，所以在村里很受尊敬。每年茶农都会邀请他们到家里泡茶。受祖父和父亲的影响，盛从小发明了茶叶，并成为当地公认的制茶师。明升小学毕业，当过大队会计、村委会副主任，上世纪70年代任村茶厂厂长。从茶叶种植、茶园管理到茶叶采摘、炒制的每一个环节，他都非常熟悉。后来农村实行生产责任制，土地承包到户，生产队的茶厂就不再保留了。每年到了新茶采摘季节，盛发明家习惯性地为自己炒一些新茶。

随着社会的发展和技术的进步，机制茶逐渐兴起。大大小小的茶厂都购置了各种揉捻、烘干设备，规模较小的普通茶农采摘茶叶，直接卖给茶厂或茶商，而不是自己加工，或者请制茶师傅上门泡茶。于是，绿茶的传统手工制作技艺逐渐被忽视，以至于淡出了人们的视野。上世纪末，盛发现子女陆续到县城打工，他也跟着他们到城里生活。离开了家乡的山山水水，祖祖辈辈传下来的制茶手艺在城市里没有用武之地，发明出来也常常不开心。

知父莫如子，盛发明之子盛兴华知道，父亲的乡愁，是故乡熟悉的茶香。父亲梦想着有一天有自己的茶园，每天喝自己炒的茶。这不是做儿子的梦想吗？

2003年，盛兴华得知离市区不远的堰口镇元坝村一块98亩的茶园要承包转让，于是和两个姐姐商量，父亲有制茶的手艺。我们不妨承包这个茶园，一方面完成他父亲的心愿，让他开心。另一方面，拥有一个茶园也是一个有规模的产业。在50年的承包期内，茶园属于个人经营。将来退休了，我们都可以陪父亲经营茶园。商量的结果，全家花光了所有的钱承包了茶园。“想想再过三十年，我们七八十岁，就能像父亲一样守着茶园，每天喝自己的茶了。那岂不是很棒？”盛兴华说。

据盛兴华介绍，这个村子过去叫元坝村，现在叫分水岭村，以后叫分水岭村。茶园原属元坝村集体所有。茶园里的茶树是上世纪五六十年代从河南信阳引进的小茶树品种，树龄已超过半个世纪。这里的土壤多为风化破碎的岩土，疏松透明，富含硒元素，适宜茶树生长，气候温暖，雨量充沛。夏秋两季经常云雾缭绕，自然条件与产大红袍的福建武夷山产茶区十分接近。西乡的传统手工制茶工艺，其实是黄山毛峰和西湖龙井的炒制工艺的结合。茶叶是半烘半炒的绿茶，也叫绿茶。

近百亩茶园在当地不算最大，但也绝对不是小茶园。发明者盛先生指着附近几个相连的山头告诉记者，这些都是他家的茶园。按照合同，茶园和茶厂是一起承包的。盛兴华购买了先进的温控烘干揉捻设备，将以前的村办小茶厂改造成了一个每天能加工上千片鲜叶的现代化茶厂。但盛兴华仍在茶厂保留着父亲用过的制茶工具，如灶台、铁壶、扫帚、竹筛、簸箕等。每年新茶园开张后，盛就用这些简单的工具手工发明当年的第一壶茶。

2006年，西乡县文化馆申报“汉中绿茶手工技艺”为市级非物质文化遗产时，找了西乡几家大茶厂，没有一家愿意保留和传承手工制茶技艺。众所周知，手工制茶费时费力，成本高，效率低，卖不出去。谁会留着那些过时的东西？那时候，掌握绿茶手工制作技艺的人少之又少，即使是少数上了年纪的制茶师也能做到，他们无能为力。“扔了，卖了，卖了，就算想做，也不一定能找到一套完整的手工制茶工具。”盛兴华说。

后来县文化馆的人找到盛兴华，希望他动员父亲做这个非物质文化遗产项目的传承人。盛兴华为他的父亲工作。你为什么不再开始手工泡茶？茶厂用一小部分茶叶制作手工茶，大部分还是机器制作。就这样，盛发明同意成为“汉中绿茶手工技艺”市级传承人，并申报成功。

2013年9月，陕西省第四批非物质文化遗产名录公布，汉中绿茶手工技艺名列其中。盛成为该项目的唯一省级代表性传承人。此时他的身份是汉中市西乡县沿口镇元坝茶厂厂长。

从非遗传谱系看，盛发明是第三代传承人。盛是盛氏发明的长女，已被认定为该家族的第四代传人。盛兴华说，三兄妹受父亲影响，都学了父亲的制茶技艺，对茶厂的每一道工序和设备都运用得非常熟练。但是，由于他的公务，他不适合作为法定继承人。盛杏菊姐姐在外地工作，做不了传承人。盛达·邢燕是最佳候选人。

盛自幼随父在茶山长大。2003年，她开始跟父亲学习泡茶。她赢得了她父亲的传记。她不仅炒好茶，而且对茶叶生产、加工和销售的各个环节都非常熟悉。2006年，盛在西乡县开了一家茶馆，从事茶叶销售，同时向各地茶商推销汉中绿茶，宣传父亲和祖先的手工制茶技艺。如今，盛已是当地颇有名气的茶艺师，在采茶、认茶、品茶、鉴茶等方面有着特殊的天赋。

九个过程

2021年3月16日，还有四天就是春分了，离清明还有半个月。盛发现，他几乎每天都要上山观察自己茶园的生长情况。

盛说，汉中绿茶的制作包括茶叶种植管理、茶叶采摘、茶叶炒制、茶叶贮藏。茶树管理不好，就没有好茶。盛发明承包茶园后做的第一件事就是改造茶园，把以前的低产茶园改造成高产茶园。他仔细考察茶园后，凭着多年的经验，很快找到了茶园低产的原因，想出了“三改一补”的改造方法。

其中一个是改为园林改革。在茶园周围修建排水沟，预防和减少雨季洪水的危害。同时，修建加筋梯田，保持每个梯田内低外高，形成梯垄，既能起到拦蓄雨水的作用，又能使土壤松软，保持水分。尽可能将同一等高线上的梯田连接起来，依山而建，形成梯田环山的生态茶园，不仅美观，而且便于耕作管理，利于采光通风。

二是树改。种茶的都知道，老茶树品质好，但是管理不好老茶树产量上不去。本发明根据茶树的不同衰老程度，修枝择优、去劣，剪掉原树高三分之二左右的老枝，使公园内茶树的株距保持在0.8-1米，行距保持在0.4-0.6米..对于需要更新的茶树，要采用表剪的方法，即在茶树的根部或地面以上3-5cm处，可以斜剪或斜剪，促进其新梢生长。

第三是土地改革。通过深耕可以改变土壤含水量，增加农用有机肥的施用，改变土壤结构，有利于茶树根系的深扎和养分吸收。

一补就种茶树。根据盛的发明，近年来他不断开垦土地，在山坡上所有可以利用的角落种上茶树，充分利用空土地，提高茶园的茶叶产量。茶园面积估计增加两亩，原来的98亩茶园可以称为“百亩茶园”。

如今，改造后的西乡县元坝生态茶园生机勃勃，面貌焕然一新，层层环绕的茶树成为茶区一景。

除此之外，采茶也很有讲究。盛根据多年积累的经验，将采茶归纳为三种采摘方式，即根据加工茶品的不同，分为一芽一叶为明代以前的茶叶，一芽二叶为毛峰、毛尖，二三叶为小开面、中开面的茶叶配炒绿茶。采摘时也要区分新梢和老叶，兼顾采摘和饲养，使二次采摘的叶子能及时、分批采摘。采茶最忌讳捏芽折枝，尤其是明代以前的嫩叶。采摘不当会在茶叶上留下疤痕，制作出来的茶叶黑度会影响观感。正确的采摘方法是采摘，即用手挤压嫩叶向上推，使茶叶与茶树分离，这样采摘的茶芽美观完整，也有利于加工。一个采茶师傅只要看着采摘的茶叶，就能猜出采茶工的熟练程度。

每到采茶季节，盛发明家都要辅导一些没有经验的采茶工。盛发明用竹篮装茶叶是合理的，用塑料袋装茶叶是绝对不行的，因为塑料袋是不透气的，茶叶会变质。有一次，一个采茶的人带了一个塑料袋来递茶。盛发现按重量付给她钱后，当着众人的面把茶倒进了河里。他说茶叶新鲜干净，碎茶宁可不用，也不影响茶叶质量。

当地还有采摘明前茶的习惯，但每年茶园的采茶时间并不固定。一般10-20%的新梢达到采摘标准时，就可以开采了。盛仔细观察了茶树的发芽情况后，高兴地说:"再过一个星期，我们就可以采茶了。"

本发明将制茶过程分为杀青、理条、风选、摊晾、整形、精制、干燥、风选、储存九道工序。当地制茶叫炒茶，制茶人的经验、技术、素质都体现在“炒”字上。盛兴华说，鲜叶是绿色的，炒锅温度240度左右。一般出锅需要三到五分钟，自然凉风冷却。水分排出后，在竹簸箕中用手揉搓，然后放入锅中炸熟。煎好后晾凉，再揉一遍，再煎。炒三遍后茶叶已经定型，少量茶叶可以直接下锅炒。如果数量较多，应使用干燥设备进行干燥。

盛兴华说，杀青是制茶的第一道也是最重要的一道工序，很能考验制茶人的经验和水平。煎锅的温度取决于泡茶者的经验和感觉。不同的茶叶有不同的火候和炒制时间。比如茶叶是在明朝(清明)之前还是之后，是在雨天还是晴天采摘，老叶还是嫩芽，是在阴坡还是阳坡采摘，是在坡底、山坡还是山顶采摘，等等，这里都有很多有名的地方。有时制茶人还要用鼻子闻，用眼睛观察，全神贯注地盯着炒锅，根据茶叶的颜色和气味来判断温度和火候。一不留神，就可能炒出一壶好新茶，砸了自己的牌子，毁了别人一季的收成。

所以泡茶的日子是茶厂一年中最忙的时候，也是制茶人非常谨慎的日子。盛兴华告诉记者，因为当天采摘的鲜叶不能隔夜，必须连夜加工杀青。每年新茶开采季，父亲吃住都在茶厂，甚至一个月很少回家一次。自己煎完第一壶茶，他还要手把手地指导茶厂的年轻人。

手工泡茶用的是生铁壶，烧的是普通柴火。茶的机理和手工制茶的工艺流程一样，只是用电和天然气代替了柴火。有了温控设置，烤好的茶叶一层一层的放进去，温度和时间都是设定好的，完全不用担心。“现在我们既有绿茶，也有生茶作坊，还有专门做红茶的作坊。茶厂的揉捻机满负荷运转，一天杀青1000斤鲜叶没有问题。手工炒锅那么小，一口锅炒不了几斤，一天鲜叶加工也就一百斤。”

造福一方

由于采茶具有季节性，汉中绿茶手工技艺相关的传承培训、调研考察等活动大多安排在采茶季，因此方胜在采茶制茶季往往要承担传承和示范的任务。据盛发明家介绍，每年他都会培养五六个徒弟，但真正从事绿茶制作的人很少。那些受过培训的年轻人，因为没有合适的工作，都出去打工，干别的。

手工绿茶技艺不同于其他无形物品，所以它进不了校园，进不了课堂。老师只能组织学生参观茶园和茶厂。盛发明说，他一年大约接受十几次研究体验活动和传承培训活动。盛兴华告诉记者，成为政府认可的非遗传承人后，他的父亲比以前更加投入。他也意识到，传承汉中绿茶的手工技艺，不仅仅是家庭的事，更是一种社会责任。

2020年10月，为进一步发挥非遗帮扶扶贫作用，巩固提高扶贫成果，陕西省文化和旅游厅、省扶贫办联合下发《关于支持创建省级非遗扶贫就业工场的通知》，在全省范围内支持创建省级非遗扶贫就业工场，并公布了首批52家省级非遗扶贫就业工场。其中西乡县两家单位入选，分别是西乡清真牛肉干作坊和汉中绿茶手工作坊。其中汉中绿茶手工作坊每年解决本村40多户60多人的贫困户，日常生活需要临时打零工的有20多人。每年用于茶园管理的支出20多万元，在茶园工作的每户平均收入5000元至6000元，有效带动了当地贫困户脱贫致富。

近年来，西乡县充分利用非物质文化遗产特别是传统工艺在促进就业和增加收入方面的独特优势，充分发挥文化“扶志”、“扶智”作用，依托传统工艺带动贫困劳动力就近就业、稳定增收，帮助贫困地区贫困人口建档立卡参与学习传统工艺，激发内生动力，有效促进就业， 持续增收，助力精准扶贫，通过建设省级非遗扶贫工作坊，促进统筹指导、规范管理和实施。

盛兴华告诉记者，近年来，当地政府对非物质文化遗产项目的重视和支持明显升温。但是，非遗项目的生产性保护还存在很多现实困难，需要社会各界的支持和帮助。比如汉中绿茶手工技艺的生产性保护，只有手工制作汉中绿茶才能实现。十几年来，企业在厂房建设、品牌设计、产品生产、包装等方面做得非常好，但是产品的推广和销售效果并不明显。同时，他们也想升级非遗传承的场地环境。茶厂的房子大多建于六七十年代，不是非遗传项目传承人个人能完成的。他们也需要相关部门的帮助，让非遗传承真正看到人、事、生活，真正让非遗传承文化“活起来”，实现自我造血，造福一方。

(本文写作过程中参考了王鹏的《茶的另一种生活》，图片由采访对象提供。特别感谢！)