点心界的“大满贯”得主

森海

王时佳王

点心界的大满贯得主。

王，45岁，现任上海豫园旅游商城绿波画廊餐厅副总经理兼技术总监。谈及自己的职业生涯，她开玩笑说是从“一个错误”到“乌云背后都有一线光明”。初中毕业那年，由于志愿填报出现问题，王被上海商务旅游学校烹饪专业录取。“我家没有人从事这个职业。当时觉得以后可以从事旅游行业，觉得挺有意思的。”

刚进学校后，王就很苦恼。那时，她还没有准备好成为一名厨师。因为小，她经常因为搬不动大铁锅而哭。不过，她很快调整了心态。"既然我来了，我想学门手艺。"考虑到她个子小，不适合在炉子上做饭，她选择了点心制作作为自己的方向。经过刻苦学习和刻苦实践，1994年底，刚参加工作半年的王在上海市职业学校第五届未来建设者杯竞赛中获得“糕点工程”一等奖。

“正是这个一等奖让我有幸成为‘绿波画廊’的一员。更幸运的是，我加入了上海著名面点老师陆老师，成为他的弟子。”王永远不会忘记老师的教诲。上海市劳动模范陆不仅毫无保留地传授了她独特的技能，而且成为她在工作中不断研究和创新的典范。

1996年8月，第二届世界烹饪大赛在上海举行。年仅22岁的王经过层层选拔，从近4万名同行中脱颖而出。他以上海第一点心项目的身份加入上海二队，与来自世界各地的19支队伍的144名选手同场竞技。作为最年轻的选手，王在舞台上沉着应战，与队友配合默契，动作如行云流水不乱。她制作的中式糕点“三丝眉酥”和“甲鱼甲鱼猪肉面包包”以“设计精美、做工精良、造型精致、入口惊艳”的超高水准征服了评委，一举摘得桂冠。

在名师的指导下，王在糕点制作上不断创新，先后获得“世界烹饪大赛团体奖”、“中国金厨师奖”、“全国烹饪技能大赛”糕点项目个人一等奖...年轻的王以其精湛的技艺赢得了糕点界的大满贯，成为中国糕点国家高级技师和国际知名的糕点大师。给国家元首和他们的妻子做点心。

“绿波廊”始建于明朝嘉靖年间，是上海著名的酒楼之一。它经常接待来自世界各地的贵宾，创造了一个又一个著名的景点，每一种小吃背后都有一个有趣的故事。

桂花糕是一种“传奇”小吃。“粘盘子筷子不粘牙”。美国前总统比尔·克林顿在中国上海访问时，曾试图用筷子夹起蛋糕，但几次被卡住，才在服务员的帮助下放到盘子里。“他吃的时候非常惊讶。这种粘着盘子和筷子的蛋糕根本没粘到他的牙齿上。他还在留言簿上留下了赞扬的话。”这桂花糕是王做的。

2014年5月21日，彭丽媛在豫园会见了参加亚洲相互协作与信任措施会议的各国元首夫人，并品尝了“绿廊”小吃。王和技术人员为点心制作定下了“传统、海派、经典、文化”的八字基调，拿出了传统点心葫芦饼和小笼包，前者象征吉祥如意，后者的“小笼包”外壳裹着十三行，刚好符合“福”字的十三笔，寓意幸福；另外两款零食顺风叶和长寿桃，是她经过多日思考和尝试研发的新产品。顺风里的叶子是用橘子面、新鲜菠菜榨出的汁、面团、花生粉、黄油、椰子汁等材料做成的，不粘不腻，口感丰富。长寿桃集视觉和味觉于一体，长寿桃上鲜艳的“胭脂红”首次用Redmi Akane染色。这四种小吃整齐地摆放在长盘里，精美绝伦，体现了浓郁的上海特色和中国风味，深受各国元首夫人的喜爱。

2018年首届中国国际进口博览会(以下简称“中国国际进口博览会(CIIE)”)期间，王和技术人员从荷花池中获得灵感，设计出彰显江南韵味的“荷韵集点”，以整盘为画布，制作出“荷花摇曳，小鱼戏水”的小吃。莲藕造型栩栩如生，每个入口都有不同的味道，“一个味道，一个惊喜”。为了做出栩栩如生的锦鲤，每个锦鲤水饺都以12克面团包裹10克馅料的“黄金比例”呈现。套餐包括一份酥皮糕点和一份蒸糯米糕点，相得益彰，赢得外国贵宾的一致好评。

次年，在第二届中国国际进口博览会()上，王带领团队精心设计推出“绿波集结地”，由翡翠核桃、象形柿果、迷你寿桃、时尚包饼等组成。翡翠核桃代表和谐与美丽，柿子象征万事如意，寿桃祝福健康，而时尚的袋装蛋糕设计更为巧妙。时任法国总统马克龙专程来沪出席中国国际进口博览会(CIIE)开幕式。为了显示中法两国之间珍贵而持久的友谊，王经过深思熟虑，设计了一种看起来像女士手提包的小吃。它不仅是中国国际进口博览会(CIIE)时装展品的象征，也暗示了法国时装的特点。四面各有特色，寓意深刻。它们精致、细腻，有很好的色泽和口感。他们在晚宴中格外引人注目，赢得了各国政要的广泛赞誉。饮食文化的创新与传承

“绿廊王中式点心工作室”成立于2014年1月，由王领导，由绿廊点心部的12名高级技师、技师和高级工人组成。其主要任务是传承中国餐饮文化精髓，为中外贵宾制作精美点心，开发有特色的国宴点心，教授有前途的点心新秀。

王带领团队从国画、建筑等领域汲取灵感，大胆尝试流行元素，并借鉴西餐菜品及搭配技巧，研发出包括香菇胡萝卜酥、鲍鱼雪梨果、蟹黄、鱼翅莲藕酥等特色小吃，深受顾客青睐。

“让每一种成分都发挥出最大效果，才有可能征服来自世界各地的味蕾。”除了色、香、味俱佳外，王还特别注重点心的科学营养搭配，力求符合当代健康饮食理念。低油脂、减盐减糖、季节性和荤素搭配，都成为她设计新品的“金线”。比如“硕果累累”套餐里的核桃馅是优质核桃仁，桃子馅是红枣松子和咸蛋黄，柿子馅是拌了时令花生和爽口陈皮。

王梳理总结了多年的面点经验，提出了“一严二传三帮四带”的教学方法，培养了一大批面点领域的新型人才。“你们做让人想吃的零食吗？客户看到拍照晒朋友圈的想法吗？”这些通俗、直接、切中要害的问题，是王对弟子提出的简单而严格的要求。

2020年，为了应对疫情的巨大冲击，王带领团队尝试网络直播和社区营销，拓宽销售渠道，从而在危机中占得先机。直播一上线就取得了不错的效果，不仅增加了销量，还通过屏幕向无数观众全方位介绍了“绿廊”，增加了品牌的曝光度，为老品牌圈了一大波粉。“哇！原来我吃的不是零食，是艺术！”“每一口都好吃，含金量这么高！厉害了！”网友们的高度评价给了王和他的团队极大的鼓舞。

多年来，王一直战斗在餐饮第一线，多次应邀出国访问，向世界传播中国餐饮文化，让更多人品尝中国风味。

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编辑曹红平

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