锅巴

南方的南方。

“有牙没锅盔，有锅盔没牙”，老乡亲们喜欢这么说，有点岁月不饶人的感叹，又有点自嘲。头盔很硬，外壳更硬。如果你想吃东西，你必须有一副好牙齿。

清朝人李光庭说:“柴灶的水壶是煮的，而锅底的米是凹的，颜色是黄的，声音是脆的，这叫锅烧。”交国，项燕曰“炸”。“格扎”应该是个拟声词，入口是锅巴，“格扎”听起来很远。

我们那里不吃锅巴，不管是白米饭还是玉米。晚饭后，我们把它剥下来，放在篮子里。汪曾祺在一篇文章中写道，家乡的锅巴也是这样对待的。但他们喜欢等到积累够了，再用石磨磨成粉，也就是所谓的“焦屑”。他们吃的时候舀几勺加水做成碗，焦香味四溢。我们那里不吃这种东西。我们经常在农忙季节煮点蔬菜汤，把皮掰成块撒在锅里。撒点盐，滴点油，就是一碗好饭。

这是一种吃法。有两种吃法，一种是把锅巴当零食，一种是把锅巴当零食用茶叶烤着吃。

唐孙写《天下第一菜》:“先将鸡汤熬成浓汁，小火煸炒虾仁、西红柿，加鸡汁轻勾芡，煎一盘锅巴，趁热把加了勾芡鸡汁的西红柿虾仁浇上。油滑声刚响雷轻……”当你品尝这道菜的时候，鸡和虾的味道鲜美，西红柿五颜六色，锅巴的味道鲜美。

不用说，唐先生对食物的品味是极好的。难得的是，他的模仿功力也不错，总让人有身临其境的感觉，忍不住有一种宰割大嚼的渴望。

我吃过最好吃的锅巴菜是在我爷爷家。很简单，没有虾，没有鸡汤。具体时间早就忘了。应该是夏天了，因为豌豆和大米已经是圆的了。当时家里有几个客人。先上了八道凉菜。桌子中间有一个大盘子，却是空。奇怪的是，爷爷并没有招待我们坐在桌边，只是试着烤了一个直径一尺多的锅巴。锅巴放在铁丝架上，铁丝架放在炭火盆上。我等锅巴热起来，用勺子舀了点猪油，抹的很均匀。锅巴咔嗒作响，烧香里油腻的味道让我大声咽下口水...

只有我奶奶喊了一声:“我这里准备好了！”我爷爷回答说:“我在这里很好。”他迅速夹起锅巴，放在餐桌上的空盘子里。这时候，奶奶一声脆响，倒了半碗青瓤。酥脆的锅巴让青瓤沸腾，豌豆的甜味四散。不知不觉，我们坐好了，筷子伸了出来。

奶奶说那锅青瓤是豌豆米做的。先沥干油，小火慢炒豌豆饭，然后加水烧开。当它快要收浆但还没收的时候，赶快拿锅...现在，我奶奶的坟木都是拱形的，和吃饭一样，几乎一样精彩。

锅巴当零食，孩子喜欢，好像无话可说；把它当茶点吃，但也有些意思。冬天，木炭被用来生火。烧红了，我爷爷就在火上放个架子，架子上放锅巴。有时没有架子，就把皮放在火剪上。他喜欢在锅巴上撒些白糖，慢慢烤。当糖被烘烤时，它融化在锅巴里。锅巴加热时轻微的爆裂声，或者一粒糖落在火上灼热的甜味，都会让贪吃的虫子。

锅巴烤好后，放在火边等凉了。泡一杯绿茶，喝一口茶，喝一口“炒”，真的很好喝。

袁枚《随园食单》中有一种锅巴的吃法:“白米锅巴，薄如棉纸，油烤，微加白糖，顶端极脆。”只是我们的锅巴没有那么薄。

我离家很久了，偶尔在外面吃饭。我受不了服务员的热情。我点了一碗脆米粥，端出来的时候黑星星点点的，变形了——燃气灶的产物。好的锅巴饭来自柴火灶。农村的家庭主妇绝对不会烧锅巴。他们知道怎么生火，知道用什么样的柴火，这样锅巴才会被烤焦而不被烤焦。

《世说新语》里有一个和锅巴饭有关的故事:有一个叫陈毅的人，在县城做主簿。他妈妈喜欢吃锅巴。每次做米饭，他都会拿一个锅巴装在袋子里，回家的时候带给妈妈。后来一个叫孙恩的人起来，酋长出兵讨伐，陈毅只好随身带着一袋没有送回家的锅巴。战斗打响后，士兵们跑进山里饿死了。陈毅活了下来。为什么？他有锅巴吃。当时大家都说是孝顺感。

这个锅巴饭的趣闻，似乎一直都是一个温暖的回声。