预制菜爆火，消费者买单吗？

王兴文汶

每天靠着外卖度日的年轻人，解决温饱的方式又要被预制菜改变了。每天靠外卖生活的年轻人，解决温饱的方式还得靠预制菜来改变。

“我真的太累了，不想去上班。下班回家，懒得做饭。我经常叫外卖。现在不知道吃什么了。提前做好的菜，在家加热，10分钟就能做一桌，还挺有仪式感的。”

作为一名在深工作的白领和厨房门外汉，周晓宇(化名)习惯把超市里做好的菜放在微波炉里加热，当作自己做的饭菜。

对于消费端的变化，资本和企业的嗅觉也很敏锐——“预制菜第一股”味之香去年4月登陆a股；白银、美味小美园、三餐等新兴预熟食品品牌获得数千万元融资；餐饮零售品牌如盒、思念、海底捞、西贝莜面村等也早早推出了预制食品；就连瑞幸的创始人陆最近也想分一杯羹…

目前疫情还没有真正消退。在懒人屋经济、单身经济、消费升级等一系列概念的加持下，市场对调理菜有了快速增长的预期。

然而，在味蕾不断被预制菜肴驯服的同时，一些年轻人却对此嗤之以鼻:那不过是更高档的方便面，既不好吃也不冒烟。

油炸熟蔬菜

对于中国消费者来说，熟食是一种既熟悉又陌生的产品。

按照行业的说法，熟食也叫3R食品(即煮即热即开即吃)，即煮后即可食用，加热后开袋即可食用。方便食品，如方便面、罐头、火腿肠、饼干等。，都属于预制菜的范畴。

虽然长期被贴上“含防腐剂”、“垃圾食品”的标签，但即食食品并没有淡出历史舞台，而是以方便米饭、火锅、Aauto更快的料理、盆栽蔬菜等形式呈现出新的面貌。如今，它们有了一个新的名字——熟菜。

据很多厂家介绍，预制菜有“三高一低”的优势:上菜更快，为餐厅节省人工和租赁成本；相比自制，预制菜标准化程度高，产品更稳定；食品安全性更高；大规模采购使得食材成本更低。

越来越多玩家的涌入，也撑起了预制菜餐饮行业的蓝海市场。

根据海证券发布的研究报告，调理菜是近五年食品加工行业增长最快的子行业之一，从B端延伸到C端消费者，从一线城市延伸到二三线城市甚至线下城市。目前产业规模超过2000亿元。预计未来五年，预制蔬菜产业复合增长率为15%，到2026年规模将超过4000亿元。目前，与调理蔬菜相关的企业超过7万家，近5年来大量市场参与者涌入。

肖天(化名)是一位投资了国内某头道料理品牌的投资人，早在一年前就开始关注起了这道料理赛道。他说，预制菜最早是以to B的形式出现的，也就是企业团餐，主要通过量盈利，但净利润很低，3%左右。

“中式熟菜的B端渠道是‘红海市场’，需要争取客户资源，而C端模式相对较少，参考日式熟菜模式，有一定机会。”田浩说。

在熟食这个赛道上，一些竞争对手已经跑出来了，比如“熟食第一股”，国联水产、全聚德、广州酒家等多家上市公司。

值得一提的是，准备好的菜肴的香气也吸引着“跨界玩家”步步紧逼。据媒体报道，2021年4月，湖南尚超领先BBK宣布与海底捞旗下食品饮料B2B公司渤海供应链签署战略合作框架协议。双方将在净菜和预制蔬菜工厂场景、前置仓物流合作、商品联合采购等方面进行优化合作。BBK互动平台回复投资人时表示，公司已经有主菜(网配菜)在运营；预煮产品包括寿司、饭团、盒饭、卤菜、糕点类产品，包装单品与聪厨、鹏基坊联合生产。

Box 3R商品中心采购总监夏宇表示，此次疫情的爆发对预制蔬菜等半成品食品产生了翻天覆地的影响。

“疫情推动了调理菜的发展，居家隔离等场景让消费者体验到了这一产品品类。在过去的一两年里，准备好的蔬菜已经在消费者层面广泛渗透。”夏宇说，疫情防控期间，预制菜等半成品食品和包括盒马在内的很多平台的销量都增长很快。“可能是100%或者200%或者300%的增长”。

预制菜让中餐变得单调。

在汇鑫资本总经理李看来，与麦当劳、肯德基等西式快餐可以通过中央厨房快速标准化不同，中餐的标准化一直是难点。有些品类比如火锅相对容易，但有些品类比较复杂，标准化效果不理想。

“预制菜是中餐标准化的方式之一，品牌也可以借此实现快速扩张，增长空更大。但如果做不到，增长空有限，投资者很难买单。”李对说道。

通过标准化，丰富的菜肴可以批量上桌，帮助平时努力的年轻人获得难得的仪式感。另一方面，预制菜也让菜陷入同样的泥淖。

与菜系单一、原料种类少、烹饪方法简单的西式菜肴相比，中餐派别多、口味差异大、技术工艺复杂，导致研发成本高、口味还原度低，能做成预制菜、市场接受度高的项目数量有限。目前市场上知名预制菜企业的产品主要集中在米线、火锅、烧烤、水煮菜等品类。

餐饮分析师林跃表示，相比西餐，中餐制作更为复杂，八大菜系的存在和南北差异，将加大国内预制菜产业化的难度。“现有的标准化、工业化的预制菜，还是缺少情怀和烟火气”。

在招股书中，卫志祥也表达了对产品多元化的担忧。韦志祥表示，很难在短时间内针对特定区域快速做出调整和改变。截至目前，味之香90%以上的收入来自华东地区，产品并未覆盖全国。

但现在看来，做好的菜还处于野蛮生长的阶段，一些品牌和投资人并不太注重产品口味的差异。

肖天说，目前国内预制蔬菜品牌基本没有产品壁垒，口味略有不同。与此同时，市场上的预制蔬菜品牌如功夫料理、魏震小美园、三餐有料和韦杰还没有到盈利期。

“预制菜也有发展盲区。一是供应链跟不上，还没有覆盖华北、西北的市场。二是同质化严重，要拼渠道和品牌能力。不能只做线上电商，还要做直播和线下超市布局。现在大家主要是拼渠道和品牌能力。”肖天认为。

林说，像外卖，真正讲究吃的人肯定不会买单。“备菜的卖点就是在品类和方便性上做文章。”

价格高，口味差:预制菜难以满足年轻人的胃。

2020年推出预煮食品时，油面村创始人贾提到了预煮食品的挑战——人们并不认为在工厂里炒的东西比现场炒的好。

如果不是追求方便，按照中国人对食材新鲜度的追求，恐怕很难放下对饮食习惯的坚持。

“准备好的菜不就是更高级的方便面和榨菜吗？”一些消费者表达了他们对预制蔬菜类别的不理解。他们认为，中国人对食物的制作工艺一直有较高的要求，甚至在更精致的地区，人们对食物材料的季节也有一定的要求。

与此同时，关于腌制蔬菜是否健康的讨论由来已久。保质期几个星期几个月，让消费者接受像“炒熟”菜这样的预制菜并不容易。但是，中餐具有很强的地域属性，即使不同地方的饮食习惯相互交融，人们的口味在短期内仍然难以改变。

昱夏认为，随着社会的发展，整个市场对预制菜等半成品食品的需求会越来越大，但因为中国的国情，也存在着一定的变数。