阜平烧肉

刘新业

烧肉就是烧猪肉，是我老家保定阜平过年必备的食材。

小时候几乎家家都养猪。一头猪承载着一个家庭的希望，是一年中最重要的口粮。从年初的小猪到年底，农民在田里用麦麸、玉米皮、白菜、鲜草喂它。猪享受的幸福岁月，在农民的烟火中一天天长大。

农村杀猪是件大事。猪经过宰、吹、烫、剥皮、开膛、剁、洗、煮，要忙上一整天，当天所有被宰的猪，无论大小，都要炖一锅猪肉。平时不能聚在一起的亲朋好友，喝着酒，吃着猪肉，聊着家常。孩子们聚在一起打打闹闹，吃肉吃到打嗝，不停地往嘴里塞手，好像要把一年来胃里受的委屈都吃下去。

烧肉是农村人的智慧。在没有冰箱的年代，烧和腌制是最好的保存方法:头、蹄、肠、胃腌制成冷肉；还有一小部分排骨，放在天然的冰箱-平房上的篮子里，篮子里堆着从大沙河里捞上来的冰块；将猪油炼制成大油；剩下的肉做成烤肉储存起来。

记得每次烧肉，父亲都要切成巴掌大小的块，放在清水里泡一天。然后用特制的钩子钩住肉，小心翼翼地放进用花椒、八角等调料煮的大铁锅里。同时，娘在另一口锅里放了一点油，烧热，放入白糖，搅拌成糊状，加入煮肉的汤汁，煎成深红色的糖色。爸爸把煮好的肉一块一块勾到糖色里，然后一块一块勾出来放油锅里烧。肉在油锅里翻动的时候，香味附着在淡淡的甜味上，伴随着锅里升起的热气，弥漫在空的空气中。在这里，爸爸把煮好的肉放进土盆里，妈妈把每一块都放进盐堆里滚几下，再蘸上厚厚的一层盐，然后按照顺序一个一个放进坛子里。最后，爸爸把冷却下来烧肉的油倒进罐子里，封好，这样保存的烤肉到冬天也不会变质。

小时候，看着锅里的肉块从一边转到另一边，我们的眼睛紧紧盯着它，期待它早点出锅。妈妈在地上给我们画了一条禁线，怕锅里的油洒出来烫伤我们。我们站在队伍外面，使劲地嗅着，尽可能多地吸入烤肉。

第一块烤肉终于出锅了，我们立刻把装肉的锅围了起来。我哥哥深深地吸了一口烤肉，喃喃自语道:“闻起来真香。”。妹妹左顾右盼，手却悄悄伸向烤肉，想从烤肉上扯下一块。妈妈早就看穿了我们的小心思，悄悄用筷子撕下一块瘦肉，分成三小块，说等会儿再吃。小弟赶紧抓了一块，像刚出锅的热玉米，一手倒一手倒，把嘴里的烤肉吹得“呼呼”响，不放下。然后弟弟看了看这一块，又看了看那一块，对比了一下大小，还在犹豫，第一块就被妹妹抓住了，赶紧塞进了嘴里。我哥开始出轨，而且态度坚决。妈妈撕了一点瘦肉给弟弟，然后就完了。

烤肉是乡村炖菜的必备食材。我一直觉得乡村炖肉是因为烤肉而诞生的。在铁锅里放上水，把土豆、萝卜干、大白菜、豆腐按同样的顺序放入锅里，然后加入烤肉和调料，锅里所有的食材融为一体，发出“咕嘟咕嘟”的声音。乡村菜很简单，菜是用锅盛而不是菜，而且是大锅。不管有多少道菜，餐桌中间最后都是一个盆子，四周是几个海碗和几双筷子。一家人围坐在一起，不管吃什么，都是一件幸福的事。

现在我回家，妈妈还是会用烤肉给我们做饭。先往锅里放点肥肉，把香味和油挤出来，再把瘦肉放进去。菜品也变得丰富了。自家地里没有的芹菜、香菇、茭白，被妈妈炒成了一盘盘色香味俱全的菜。饭桌上，精致的盘子里有肉、蔬菜、肠子；锅里有白米饭和馒头；用小碗盛米饭。但是我还是喜欢用家里的海碗，我还是喜欢吃妈妈用烤肉做的大杂烩。

烤肉现在是农村的传统食物。虽然家里杀猪的热闹场面已经成为过去，但是烧肉还在继续，承载着农村记忆的卤菜还在继续。烧肉不仅给自己增色，也给农村的人增色。以前自己家都吃不饱的烤肉，也因为家乡的变化走出了大山，成为了新时代的网络名人美食。烧腊作为富平特有的美食，开始被越来越多的人所认识。

腊月九，烤肉切、泡、煮、烧、腌。年复一年，乡村烟花汇聚，随着乡村的温度，在人们的舌尖上流传。而家庭的温暖和欢乐也沉浸在烤肉里，弥漫在我的心里。