真空牛肉有营养么

牛肉有多种食用价值。在孩子生长发育的关键时期吃，可以补充蛋白质。在患者术后恢复阶段食用，有利于补充失血，修复组织。即使是平时运动健身的人，也能增肌，不怕肥胖。

大多数外国人喜欢牛排，而中国人可能更喜欢炖牛肉。那么牛肉怎么做才不会让食材的营养价值流失，而且很好吃呢？

近日，南京农业大学张万刚教授课题组通过比较几种常见的烹饪方法找到了答案，研究成果发表在农业食品顶级期刊《农业与食品化学》上。

肉类是优质蛋白质的优良来源，它含有人体所必需氨基酸。我们在吃之前，生肉通常是煮熟的，以增加其适口性和食用安全性。但是在烹饪过程中，肉类会发生热变性、氧化和其他蛋白质修饰，也就是指“蛋白质在升高温度时，其三维结构会发生不可逆的变化，这会导致蛋白质生物活性的丧失。”

肉类是优质蛋白质的极好来源，含有人体必需的氨基酸。在我们吃之前，生肉通常经过烹饪，以增加其适口性和食用安全性。然而，在烹饪过程中，肉类会发生热变性、氧化等蛋白质修饰，这意味着“当蛋白质的温度升高时，其三维结构会发生不可逆的变化，从而导致蛋白质生物活性的丧失。”

张万刚提出了一个思想:蛋白质修饰作为氧化应激的标志被广泛研究，可能会增加疾病的风险，如动脉粥样硬化和阿尔茨海默病。然而，关于膳食改性蛋白对人体健康影响的研究很少。

张万刚认为，不同的烹饪方式可能会影响蛋白质的消耗速度，增加肠道疾病的风险。所以要用几种常见的烹调方法:real 空低温SV(sous vide)、沸BO(煮)、烘RO(烤)来研究对蛋白质的氧化、结构和消化率的影响。

同时，三种方法均采用相同材料的鲁西黄牛肉，6× 5× 1.5cm，另设一组生肉RW(raw meal)对照。

其中，真空低温法SV在55℃水浴中加热4小时；把肉放在不锈钢锅里100℃煮，直到肉的中心温度达到90℃。烘烤RO时，样品应在烘箱中加热，直到样品中心温度达到90℃。

三种方法完成后，样品用研磨机匀浆，保存在-80℃冰箱中，以备进一步分析。

分析显示，蛋白质氧化对肉类品质影响很大， 可能导致病原菌滋生和致癌物的产生。因此 “可以用羰基含量的增加和巯基含量降低来验证蛋白质是否被氧化，”张万刚说，“如果蛋白质被氧化那么这个牛肉就变得不易消化。”

分析表明，蛋白质氧化对肉质影响很大，可能导致致病菌的滋生和致癌物的产生。因此，“羰基含量的增加和巯基含量的减少可以用来验证蛋白质是否被氧化，”张万刚说。"如果蛋白质被氧化，牛肉就会变得难以消化。"

从实验结果来看，高温蒸煮显着增加了羰基含量（p