鸡的做法与地域风味

许晓敏

现在流行一个词叫“心灵鸡汤”，比喻成一种可以滋养心灵的语言。其实鸡汤真的可以补充营养。“蘑菇炖鸡”或“鸡肉炖豆干”是我们北方的常见菜肴。但是现在沈阳酒店也有瓦罐鸡，是炖全鸡。当然，还有其他方法。从鸡的品种和做法可以看出，不同的地区有不同的风味。

据我所知，现在有溜达鸡和胖乎乎的食肉鸡。走鸡是山里吃虫子最好的，其次是吃玉米等粮食的，再其次是吃饲料的。溜达鸡肉质紧实，吃起来不像肉食鸡那么松。所以，从口感上，你可以品尝出是走鸡还是食肉鸡。食肉鸡都是圈养的，而且饲养时间短，吃的饲料也没有溜达鸡营养丰富。从鸡的品种来看，除了土鸡，还有乌骨鸡、山鸡、火鸡、山鸡、乌骨鸡、北京油鸡等。但是我们今天讨论的主要是土鸡。地域上有庄河大骨鸡、固始鸡、寿光鸡、清远马记鸡、封开兴化鸡、惠阳胡子鸡等。我比较了解的是庄河大骨鸡和大骨鸡。顾名思义，它们个头大，是辽宁最有代表性的土鸡。现在，辽宁很多地方都在养。它是散养的，吃昆虫，草籽，野菜等等。

鸡的做法真是丰富多彩。辽宁的做法一般是炖、煎、炒，其中以炖为主。炖鸡的配菜很重要。炖蘑菇是蘑菇味，炖豆干是豆干味。配菜和鸡肉一定要炖到融为一体。所谓鸡汤，就是把鸡肉融进汤里，把配菜融进汤里。鸡肉有配菜的味道，配菜有鸡肉的味道，葱、姜等食材也融在里面。鸡汤是各种味道的融合，单一的味道叫清汤淡水。融合度越高，鸡汤的味道越好。我曾经尝过一个名厨的猪蹄。按说，猪蹄能做出什么素质？不过猪蹄好像是用各种食材做的馅，味道让人难以忘怀。关键是要把握好鸡汤的温度。火大，味飞；慢火低，味道还没出来。味道炖的时候也是炖到肉里的。与文火的配合，是一个厨师的本事。什么时候用武火，什么时候用文火，详见技能。什么时候炖比较好？各种原料的味道都炖出来了，喝完鸡汤味道无穷。

辽宁的烧鸡还有一种做法，就是熏烤。在宰杀前，煮好后，要有一个熏烤的过程。虽然以熏烤为主，但是鸡汤的美味很重要。鸡汤要浸鸡肉。狗子熏鸡就是这样的做法。这让我想起了东安鸡的做法。东安鸡用的是东安的新母鸡。东安鸡腿有小有大，胸很肥。1972年，尼克松访华，为他准备的菜单里就有东安鸡。它来自湘菜，一种谭家菜菜，后来成为全国名菜。东鸡的做法是先煮七成熟，炒一下，再炖，收汁。两种方法都是让味道进入肉中，这样色香味俱全。清蒸鸡是云南的一道名菜。把汤蒸进肉里是靠蒸汽的。而蒸锅鸡则是将鸡肉切成小块，将姜、葱等食材放入蒸锅中，然后将蒸锅放在盛有水的汤锅上，将鸡肉蒸熟，以保持其原有的风味。辣子鸡是没有汤的，但是通过油炸，你要在肉里面加辣椒。因此，原则上，这些做法是相通的。一定要把味道放进汤和肉里。

选鸡很有学问。看鸡的年龄，只看脚转。脚转得越用力越长，鸡就越老。为什么叫香菇炖鸡？鸡肉最好煮一年，这样容易炖，肉也嫩。但如果真的要营养，最好选择老鸡。我曾经在市场上买过一只老鸡。在铁锅里炖了几个小时，还是没烂。就像人生一样，越艰难的事情越有意义。如果给体质弱的人炖鸡，要选择老鸡，喝老鸡汤，营养补的快。看鸡的营养状况。我看鸡冠和鸡的羽毛。鸡冠长得又亮又直，鸡的羽毛有光泽，所以鸡自然营养丰富。其实从鸡的精神上，就能看出它们的体质。

我们从鸡食中能尝到的不仅仅是味道，更是生活的味道。

编辑/倪萌