福州有什么地道的小吃

国风

编者按:

本刊自2009年第一期起，开设“福建文学六十年”专栏，陆续介绍60年来在福建文坛上蓬勃发展的作家和作品。这是一次福建作家之旅，也是一场福建文学的盛宴。六十年，皇帝有了始皇帝的儿子，局面是文章满山，朝廷满天，是福建文学的长盛。

谈文化上的所谓“饮食文化”，饮食上的所谓“风味小吃”，是近几年的事吗？好像福州鱼丸，定边糊，虾饼，蚝油饼等。，目前被列为福州风味小吃，早在上世纪三四十年代就有人“品尝”了，但当时我并不知道它们是福州风味的地方小吃。在这里，我想说一下定边糊，虾饼，蚝饼的印象和友情。那么，我应该说，福州第一家供应定边糊和其他食物的餐馆是在龙潭点轮渡码头。40年代初，那还是抗日战争时期。当时因为道路损坏，从老家莆田去福州。步行(需要两天)；从福州到南平，坐闽江上的汽轮机。在等待汽轮机开航之前，乘客们常常会去码头附近的一家餐馆美美地吃一顿。记得当时福州除了卖豆浆、油条、鱼丸的店，还有两三家叫“定边糊”的店。那是1941年4月，我第一次在龙潭角码头等船，准备回闽江去南平。一到码头，看到离下船还有一段时间，拎着一小包行李，进了一家定边糊店。我在商店里看到一个嘈杂的大商店。所有的桌子上都坐满了顾客，有些桌子上堆满了行李。当时，一个偶然的机会，我在商店里找到了一个靠近河边的靠窗座位。我先点了一碗定边糊。吃饭的时候从窗户看江景，让我很感兴趣。我觉得这个定边糊清淡不错，配一个虾饼和一个牡蛎饼。我觉得这两样东西很脆，有时候感觉嘴里有一股虾或者牡蛎的鲜美味道，自然给我留下了很好的印象。1941年春至1944年夏，先后在永安、南平学习。每年寒暑假，我经常回莆田度假。来回路上要经过龙潭轮渡码头，还要去码头附近的定边糊店。这似乎有两个原因。一个是店里的小吃好像借此机会打个盹，一个是好像满足了我心里某种隐藏的、潜伏的食欲。

1945年11月，我开始在福州定居。从那以后，我们知道附近有许多这样的定边糊店，我们知道了这些定边糊店，福州市民也称之为“曹保果店”。不管他们的名字，这些餐馆除了定边糊之外，还卖甜粥、咸粥和炒米粉。除了虾饼和蚝饼，还有裸芋头饼、菜饼、发糕、百叶饼、九层饼、萝卜丝饼、糯米糕。总之，糯米糕、糕点、坚果、糕点一应俱全。就像刚才说的，我是1945年冬天开始在福州定居的，但是只有我的妻子做伴，我的母亲还住在莆田的旧居。因为这个原因，我老婆有时候也要回去看看她老人家。老婆不在的时候，早上洗漱完，经常去南后街或者杜吉口这样的餐厅，公寓附近，想去的地方，或者要个饺子或者甜粥，想去的地方，咸粥，配一两种饼或者一两种饼，满足一下食欲。每次走出店铺，经常会觉得这家店的东西都各有各的好吃之处。

例如，在我的印象中，在40年代，福州所谓的定边面店或曹保果店出售各种各样的食物，除了一种当地的传统美食，只是种类繁多，每一种都能满足游客的需求。我以为这种食品店，如果用三四十年代文坛常用的语言(术语？)，它是通俗的，大众化的品质，如果允许当代语言(术语？)表达一下，它具有快餐的性质，可以满足低层次消费者的需求。这类食品店的顾客覆盖面很广，或者说他们的顾客来自某个阶层，人数众多。具体地说，这包括普通大众，包括低收入的小公务员、职员、小贩、店主(如林纾所称)、出租车司机和卖泥浆的人、人力车夫、搬运工和其他劳动人民；当然也包括从一些小县城出去，经过省城的旅行者，等等。如果这个人再等几分钟，就能吃到一顿饱饭或者半饱饭，出店后嘴里可能还剩下一些好吃的(我猜)？

福州这类定边糊店或粤店出售的食品所用的原料，价格便宜，是人们饮食中常用的，如芋头、萝卜、粳米、糯米、黄豆、花生、葱、蒜等。也就是牡蛎、虾等。也是最常见的海鲜。比如定边糊，无非是在热锅(锅)上撒上研磨好的粳米糊，煎成薄片(雪白)，铲入锅内，再以虾仁、芹菜为配料，放入清汤中煮沸。这样的饮食美味可口，在普罗大众和上流社会各类人士中享有很高的声誉。再比如所谓的蚝饼，里面的馅是牡蛎，皮无非是浓浓的豆浆和米浆。做成饼状后，用滚的方式油炸，实际上已经成为一种大众化的食品。我曾经以为定边糊店收集的各种食物，当地人都挺感兴趣的，一些古笔记可能会有一些描述。由于阅读量有限，我只参考清代的周良工、梁章钜等书籍，如《福建略》、《流浪谈》等。《第二公众号》的笔记和随笔谈到了诸如西施舌、干瑶柱、海参、鱼翅、燕窝、火腿甚至鹿尾等美味佳肴。虽然也说芥蓝、白菜之类的东西，但不涉及定边糊、虾饼、蚝油饼之类的大众小吃。对此，我有些“肚皮讨论”，认为是古代官员的偏见。除了定边糊店，福州还有小食店，鱼丸店、鸭肉面馆、羊肉面馆、汤圆店等。相比定边糊店，用当代语言来说，“档次”可能更高，其中有名店，有名厨。比如，据我所知，上世纪40年代，南台有一家羊肉面馆，吉祥山有一家鱼丸店，非常有名。不过我一直住在福州市区，彼此距离有点远。虽然有人被它吸引，但我从来没有去尝过。市内光禄广场有店名“阿欢鸭肉面馆”。我在20世纪40年代末去过这家商店两次。我觉得这个鸭肉面汤汁清澈，碗里放了两片卤鸭。肉很嫩。

近年来，在福州码头和街区设立的餐饮店出售的一些食品被作为福州当地小吃，进入豪华餐厅。比如在华侨大厦的餐厅里，在广州、香港等地流行的“早茶”的业态里，在我看来，福州的虾饼、蚝油饼，广州的鸭掌、蛋黄雀巢杯，一起与食客见面，也是一种乐趣。目前，在伍肆路有一家豪华餐厅，那里有许多福州的现代建筑，还有一个专门提供福州当地小吃的宴会。一个座位的产品不超过20种，但都是以“微缩”的形式出现，堪称真正的零食。近日，艺术家华同志在福厦两地举办了个人漫画展。他到福州后，一些文学、书画、新闻界的人请他喝酒。我和他坐了两次。有一次住天府酒楼，吃的是闽菜的“大菜”。上菜前先摆几个菜，比如田螺、文蛤、咸橄榄、煎咸带鱼、海蜇等。在20世纪40年代，这种配菜被贫穷的市民在早餐时用来喝粥，但富裕的家庭却不用。今天酒店的盛大宴会，这道配菜的秘诀是什么？或者中间发生了什么变化，我无法仔细研究，就不赘述了。除此之外，另一个假日在东街口风景名胜区冰厅共提供16道菜。除了从美国进口的所谓“什锦桃”，其余都是正宗的福州地方小吃，包括最具代表性的定边糊、蚝油饼等。我发现吴均同志似乎对这种小吃很感兴趣，他似乎也喜欢用萝卜丝糕、芋头丝糕和红薯粉做成的甜药丸。不知怎么的，对我来说，那天吃东西心情很好。所以，本文到此结束。

(本文写于1993年)

责任编辑贾