菌子季来啦！

妙妙

每到菌子上市的季节，就有不少吃货高呼要做个“精神云南人”，只因为这季节限定的美味实在是太难得、太短暂了。菌子从六月破土而出，八月产量达到最胜，随着雨季的结束，忽然就在八月末九月初落潮了，错过了，要想吃就得等来年。如此珍贵美味的菌子，我们在家烹饪往往只会油煎、水煮，其实菌子还有很多可能性等待我们发掘。本期美食专题，让我们跟着西安凯悦酒店湖畔中餐厅厨师长梁福阔一起重新认识菌子，看“黑珍珠餐厅”里的金牌大厨，如何让最鲜美滋味征服最挑剔的舌尖。

每到蘑菇上市的季节，就有很多吃货喊着要做“精神云南人”，只是因为这个季节有限的美味实在是太稀有太短暂了。这种真菌6月爆发，8月产量达到高峰。随着雨季的结束，8月底9月初潮水突然退潮。错过了，想吃还得等下一年。这么珍贵美味的木耳，我们在家做饭的时候，只能炒煮。其实还有很多可能性让我们去发现。本期美食，就让我们跟随Xi安凯悦酒店湖畔中餐厅的大厨梁福阔，重新认识蘑菇，看看《黑珍珠餐厅》中的金牌大厨是如何让最美味的味道征服最挑剔的舌尖的。

秋香蘑菇酱配慢炖牛筋

材料:去骨牛排骨500g，糯米200g，五香蒸肉粉3g，松茸20g，牛肝菌20g，鸡油菌20g，鸡蛋清20g，洋葱20g，橄榄油30g，盐5g。

做法:1。把牛筋慢慢炖，放凉，用刀切成块；

2.糯米浸泡4小时，加入五香粉蒸熟；

3.将各种菌类和洋葱换成丁，用橄榄油炒洋葱，加入各种蘑菇和盐炒熟；

4.用勺子将糯米挖成橄榄状放入盘中，然后加入牛肋排和蘑菇酱。厨师点拨

1.这道菜的特点是可以一次吃多种菌类。松茸、牛肝菌、鸡油菌、鸡枞菌都是不可多得的时令佳肴。用橄榄油高温翻炒，可以将它们的香气和鲜味完美结合，操作简单易学。

2. 很多小伙伴吃菌子都是纯中式的做法，不妨换个思路。这道菜总体比较西式，但是炖肉、炒酱、蒸饭拆开看都非常中式，成品摆出来也很时尚，非常适合在招待客人的时候露一手。

2.很多朋友吃蘑菇是纯中国的做法。你最好改变主意。这道菜一般是西式的，但是炖肉、炸酱、蒸饭拆开来看都很中式，成品也很时尚，很适合招待客人时炫耀。

咸蛋黄烤羊肚菌

材料:澳洲扇贝8只、咸蛋黄50克、芥蓝100克、羊肚菌20克、色拉油1000克、香酥炸酱100克、盐2克、食用菜苗5克。

做法:1。将带子清洗干净，加盐腌制；

2.芥蓝去皮，切成花，羊肚菌洗净备用；

3.往锅里倒少量油。油热后，用盐将芥兰和羊肚菌炒熟，倒出待用；

4.取另一个锅，加入色拉油，烧至六成热。把腌好的带子挂起来，煎成脆糊。放入油锅炸至金黄色。把油拿出来控制。

5.热锅加入少许色拉油，放入咸蛋黄，翻炒至金黄色泡沫，放入炒好的带子翻炒均匀；

6.将炒好的干贝、芥兰、羊肚菌放在平板上，撒上可食用的菜苗。厨师点拨

1.咸蛋黄是近两年食品界的宠儿。咸蛋黄烤南瓜、咸蛋黄烤鸡翅随处可见，仿佛可以“咸蛋黄烤一切”。这道菜的重点是炒咸蛋黄酱，学过的朋友可以换主料，随意发挥。

2. 江苏高邮产的双黄咸鸭蛋是咸鸭蛋中的名品，这种鸭蛋的蛋黄油大，炒出来特别香，但是别忘了咸蛋黄里盐分很高，我们在用它制作菜肴的时候，可以减轻盐的用量，甚至不放盐。

2.江苏高邮产的双黄咸鸭蛋是咸鸭蛋中的佼佼者。这种鸭蛋的蛋黄油很大，煎的时候特别香。但是别忘了，咸蛋黄含盐量很高。当我们用它来做菜时，我们可以减少盐的用量，甚至不放盐。

鱼子酱锦绣藜麦米皮卷

材料:鱼子酱10克，藜麦50克，米粉100克，牛油果50克，壳尖50克，蛋清50克，玉米笋50克，南瓜50克，大蒜10克，米醋20克，生抽10克，盐4克，鸡汁5克，香油5克，红油5克。

做法:1。藜麦加水蒸熟，取出晾凉备用；

2.米粉加适量水，搅拌成米糊，放入蒸笼，蒸成米皮，放凉，用圆形模具展开成圆形薄片备用；

3.牛油果去皮切成1cm宽的片，玉米笋和乳仔切成2mm细丝，鸡枞菌撕成细丝焯水煮熟；

4.牛油果、壳尖、鸡枞、玉米笋、小甜瓜加少许盐、鸡汁、香油，拌入底味；

5.取一个小碗，加入大蒜、米醋、酱油、红油，制成蘸酱备用；

6.取圆形米皮，包裹牛油果、鸡枞、玉米笋、小甜瓜、贝类尖等。分别与底味混合；

7.将煮熟的藜麦在方形模具中压成块状，将鱼子酱和裹好的米皮卷放在藜麦块上，食用时蘸汁食用。厨师点拨

1.这是一种非常低脂肪和清爽的流行方式，用米皮蘸汁吃海鲜和蔬菜。如果朋友对自制米皮没有信心，可以用现成的越南春卷米皮代替，但味道会有些不同。

2.做凉菜的时候木耳一定要煮熟，焯水的时候可以焯水一会儿。另外木耳的加工方法一般是手撕。手撕比刀切更有质感。如果使用刀切，真菌内部的导管将被切断。烹饪过程中，调味会影响木耳的原味。