吃白薯的正确姿势

胡彦云

有些怀旧其实并不“老”，更多的是从一个侧面展现了我们这个城市近几十年的飞速发展，很多东西都在日新月异，令人眼花缭乱。当我回忆起来的时候，我会告诉孩子们我在你们这个年纪时所看到的一切。我仔细想想，然后我忍不住笑了。其实好像也就二三十年的时间，很期待，突然就看不到了。

东西，食物，建筑，民风都一样。以烤红薯为例。一直生活在北京的十岁以下的孩子，很少有在街上看到用桶烤的。他们被提到商场门口，和卖炒栗子或者香肠的一起，用微波炉一样的机器烤。味道不好，也不坏。他们可以吃也可以不吃...你对“好吃”这个词有什么误解吗？

水煮红薯

锅底是最香的“无牙”

“白山药(也就是土豆)是富人穷人都爱吃的，用火煮，没有假撑。它自然又甜又好吃，比起山药芋头来，是一种简单有用的材料。”

《燕京编年史》中傅查敦冲的这段话，是老北京吃红薯的更早记录。从历史上看，最早的街头巷尾卖熟红薯的方式似乎是煮红薯。深秋，摊贩挑红薯——需要注意的是，和烤红薯不同的是，煮红薯用的原料是一块一块的要好得多，强调“红皮茬如萝卜般粗的小红薯”。俗话说，叫“人参排骨”。洗干净，放在锅里，锅底要扣上箅子或盘子，防止锅底烧焦。加入适量的水。平时你推着独轮车，推着火和锅上街，喊着“换糖”或者“锅底糊了”热气腾腾，就知道卖煮红薯的来了。

欧鸿先生曾在书中回忆说，这种红薯甜度高，面软，老人们戏称它为“无牙乐”，可想而知是老少皆宜的咸宜。买的时候，摊主从锅里捞出一块，不像烤红薯那样用纸包着，反而有点像冰灯。放在案板上，用刀细细剁碎，盛在粗碗里，再从锅里倒一勺粘稠的甜汁在上面，盛在碗里。价格只有几毛钱，虽然便宜，但也足够满足一个人的胃口了。会吃的孩子，尤其是摊贩快卖完的时候，特别想要锅底的碎食吃，吃起来特别甜。

翻译家徐霞村曾在《北平街头小吃》一文中发自内心地感慨，红薯在其他地方也不是没有。“但根据我个人的经验，它们没有北平的那么肥、那么透、那么甜。这可能是因为北平的红薯长得好，也可能是因为北平的摊贩技术好，也可能两者都有点分。”这里不得不说，老北京的地瓜真的很好吃。前者说“红皮麦茬小红薯”，指夏天割完小麦后种在麦田里的红薯。这样的红薯长不大，但是有甜、香、腻的味道是非常难得的——但是从另一个角度来说，老北京的农民有一套特殊的采集和储存方法，专门用来保护和提升红薯的风味。

老北京秋后收红薯有两种方式，一种是用“红薯窖”，一种是用“红薯井”。前者相对简单。在干净的土地上挖一个一尺多深的长方形坑，里面放红薯，上面放横木。在木板上放上麦片或者稻草，再放上一些高粱秆。盖上厚厚的一层土，留一个方口，一个装人和红薯的筐。口要用柴火封好，不要暴露在风里，以免储存的红薯变质。红薯井做起来费力，要挖一个直上直下的旱土井，在上面装一个可以送人上下和搬运红薯的滑轮。滑轮上有可以拧的粗绳和可供人使用的荆条筐，然后在井底或水平方向的井中间打一个洞，用来存放红薯。虽然挖一口红薯井要比挖红薯窖花的时间多得多，但是可以用好几年，对红薯的保鲜效果更好。有人说红薯和人参不仅外表相似，气质也相似，就是都喜欢接地气。不知道北京的地瓜好吃不好吃，和在地里受当地氛围影响有没有关系。

烤红薯

你又苦又冷，做手炉。

清代学者沈太陀在《春秋采风》中说:“这(地瓜)冬天大家都在锅里卖，把汁带到锅底的好吃，近期烤着卖的也不错。”这暗示着红薯吃法的改变——煮红薯终于过渡到烤红薯了。

实话说，煮食与烤食固然各有各的优点，但从味道和食用的方便程度上讲，烧烤确实比水煮更受普罗大众的喜爱。烤白薯的行头，最初是用破缸，后来才渐渐换成了汽油桶，当然都要加以改装，使其变成一个烤炉。这种炉子的腰部是一圈铁丝网，把生的白薯放在圈网上烘烤，底下点火烧煤核儿——这些煤核儿多是穷苦家的孩子在各大饭庄的后门或垃圾中捡来卖的，别看烧起来不如煤球、煤块旺盛，但这种“乏煤”的火力适度，也没有煤味儿，烤白薯那真是恰到好处，成本又低，深受小販们的推崇。炉面上盖一块可以开合的大铁板，在炉子旁边放一把大长火钳，掀起那个铁板，伸进去火钳夹住烤着的白薯，随时翻弄，避免烧焦，看看时候差不多了，夹出来用戴着手套的手掐一掐，如果软了便是烤熟了，放在炉盘上出售，不然就放回炉膛继续烘烤。说实话，烹饪和烘焙各有千秋，但从口感和方便程度来说，烧烤比水煮更受广大民众的欢迎。烤红薯的行头最初是用破罐子做的，后来逐渐换成了汽油桶。当然，它必须被改造成一个烤箱。这种炉子的腰是一圈铁丝网。生红薯放在圈网上烤，底下烧着煤——这些煤大多是穷人家的孩子在各大饭店后门或者垃圾堆里捡来卖的。虽然没有煤球、煤球烧得那么旺，但这种“耗煤”的火是适中的，没有煤的味道。烤红薯刚刚好，成本低，很受商贩推崇。用一块可以开合的大铁板盖住炉子。在炉子旁边放一把长火钳，提起铁板，伸进去用火钳夹住烤好的红薯，随时翻面，以免烧焦。看看是不是时候了。捏出来用戴手套的手捏。如果是软的，那就是烤的。放在炉盘上出售，或者放回灶台继续烘烤。

写到这里，突然想起小时候在甘家口商场附近的一个卖烤红薯的小摊，大概是龙森饭店门口的小空场。小空市场曾经有一辆白色的餐车。上世纪90年代，这样的餐车在北京特别常见，似乎无一例外都卖烤肉串和鸡肉串。烤红薯的摊位设在餐车旁边，一辆三轮车上的汽油桶，上面放着一圈烤红薯，看起来都“烧完了”。一个穿着黑色棉袄、蓝色袖子、戴着灰色手套的小贩大声叫卖。他的脸有点黑灰，脸上一直笼罩着烤箱冒出的烟和烤箱盖蒸腾的空气，所以我一直记不清他的具体长相。老北京烤地瓜的销售线应该是“烤地瓜，好辣”或者“烤地瓜好辣”，但他只是喊了一声“烤地瓜”。天冷的时候，放学路过他的摊位，很难不被那香喷喷的味道吸引。买的时候可以选择大小，然后他包几层剪成方块的废报纸递到你手里。烤好的红薯接过来，与其说是食物，不如说是加热器。它从手掌到心脏不断升温，掀开发黑的皮肤，白色的热气直冲鼻孔。吃烤地瓜的正确姿势是边吃边把烤地瓜在手中旋转，嘴里不停地吹，因为太烫了。

翻看民俗学大师邓云翔先生的文章，发现邓先生也有同样的经历:“幽燕苦寒，冬天早晨很冷。记得小学的时候，在路上花了五大块买了一个烤红薯，拿着当手炉。教室坐好后，我慢慢吃，热了热，肚子饱了。太棒了。这真的是给贫困儿童的礼物。”作家林也在《城南旧事》中写道:“冬天的清晨，站在校门前，戴着五指外露的手套，手里拿着一个热乎乎的烤红薯，吃着吃着。”可见烤红薯真的是孩子们冬天最爱吃的食物之一。

蒸红薯

“栗子味”吃起来很甜。

邓云乡先生说：“北京的白薯烤透了，剥去皮呈现出的肉是深黄的，作南瓜色，又甜又香又糯又腻，入口即化，比起上海一带的那种栗子山芋，是绝然不同的。”可能是因为我和他的童年差了有半个世纪的缘故，这番话倒与我的回忆有别。我记得小时候一说烤白薯，一定是以红瓤为上品，那种白薯烤出来，在略微焦煳的表层上真的沁着一层红糖似的，蜜甜蜜甜的。老人们当然也有说还是黄瓤的白薯好，烤出来的是“栗子味儿”，问题在于小朋友本身对栗子的兴趣就不大，这种“广告语”等于拒客，还不如不说。