猪下水的卤制

原料配方

原料:猪头、猪尾、猪蹄、猪舌、猪肚、猪大肠、猪心、猪肝等100kg。

配料(以100kg原料计):盐2.5kg(没有老汤的话新卤4kg)，酱油2kg，白糖2kg，糖色0.6kg，白酒2kg，香料1.3kg。

香辛料和草药的配比:山奈100克，丁香300克，决明子50克，茴香50克，八角200克，甘草200克，肉豆蔻100克，肉桂200克，陈皮100克。

物料输送

猪头、猪尾、猪蹄:去除毛发、血渍。先把它们放入水温75 ~ 80℃的热水中，把毛剃掉。如果刮不掉，就用镊子拔出来，用酒精喷灯喷上剩余的绒毛，然后用刀修补。将猪头剁半去骨；猪蹄从蹄叉处切成两面三刀，每半片切成两面；尾巴没剪。在沸水中煮几分钟，取出后浸泡在清水中清洗。

猪舌:从舌根处切下，洗去血渍，放入70 ~ 80℃的温水中浸泡数分钟，待用手指甲可将舌头上皮剥掉时，取出，用刀刮去白色舌苔。清洗后，在舌根下缘切一个刀口，有利于煮的时候料的口感，沥干水腌制。

五花肉:开膛，洗净，撒盐，揉匀。洗净后在80 ~ 90℃的温水中浸泡15分钟，烫至肚子变硬，里面的白膜可以用刀刮掉。取出放入冷水中浸泡10分钟，用刀刮干净洗净至无味滑溜，沥干水分。用刀从肚子底部把肚子切成两个弧形的片，去掉油筋，沥干水分。

猪大肠:将猪的大肠切成40厘米长的段，翻过来用盐摩擦肠壁，去除所有污垢。用清水洗净，放入沸水中浸泡15分钟，捞起，放入冷水中浸泡冷却，然后捞起沥干水分。

猪心:将猪心切开，洗去血水，用刀在猪心外侧划几道叶子状的边，使心脏展平成蝴蝶形状。洗净后放入开水锅中浸泡几分钟，捞出，清水洗净，沥干，腌制。

猪肝:将猪肝切成三叶，在大肝表面画几条树枝状的边缘，用冷水洗去血淤。因为另外两个肝叶比较小，可以切成块或者片。将清洗干净的肝脏放入沸水中煮10分钟，直到肝脏表面变硬，内部呈亮橙色，然后捞出放入冷水中冲洗刀口上的血迹。

卤制方法

先将各种调料装入布袋(可连续使用3-4次)，与酱油、葱、姜、生抽、白糖、酒、盐等一起放入锅中。，然后放入水中，加入清水淹没原料。如果用老卤代替清水，只需要1.25公斤盐。

将不同品种分批放入一锅炖汤中，用武火煮沸，再用小火保持微沸。猪蹄煮30分钟，然后猪头，然后猪舌，猪尾煮20分钟，然后猪心，猪肚，猪肝，猪腰，大肠，猪肝，猪喉骨煮40分钟。待猪肝熟透，猪头肉可插入筷子，猪脚骨向外凸出，食用后骨肉易分离，出锅前15分钟加入味精，出锅即为成品。(据美食合伙人网)