几种酱菜的做法

酱八宝菜

配料:黄瓜1000克，莲藕和豆角各800克，红豆400克，花生300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，黄酱2000克，糖色100克，酱油1000克。

制作:将黄瓜、莲藕、豆角、红豆、花生、板栗仁、核桃仁、杏仁腌制，腌制时加入过多的盐，然后加工成大小相等的形状混合在一起，用冷开水浸泡取些咸味，取出晒干，装入布袋和坛子中。坛子里放黄酱、糖色、酱油，坛子里的调料要淹没主料。如果不够，就加凉开水。注意每天搅拌一次，5 ~ 7天后。

酱萝卜

原料:新鲜白萝卜5000克，粗盐50克，甜面酱800克。

制作:将萝卜洗净，沥干水分，切成条状。放入缸中，加盐勾芡，搅拌均匀，压实用石头腌制2 ~ 3天，捞出萝卜，沥干盐水。把缸里的卤汁倒掉，缸洗净晾干，把沥干的萝卜条淋上甜面酱拌匀。盖上缸盖，酱10天左右。注意做酱的时候容器一定要干净干燥，特别是第二次用甜面酱腌制的时候，需要卫生用具。

腌黄瓜

原料:鲜黄瓜5000克，粗盐400克，甜面酱700克。

制作:将黄瓜洗净，沥干水分，切成两长条(也可以不切)，加盐勾芡，拌匀压实，用干净的大石头压面。腌制3-4天后，取出黄瓜，沥干盐水；腌料缸洗净晾干，沥干的黄瓜淋上甜面酱，拌匀，盖缸，酱料10天即可食用。

花生酱

原料:新鲜花生500克，优质酱油250克。

制作:将花生洗净，放入锅中炸熟，去皮，放入大玻璃瓶中；将酱油放入锅中煮沸，冷却后倒入花生。花生用酱油浸泡，然后盖上盖子浸泡7天再吃。这道菜不宜久存，泡好后再吃。

甜姜芽

原料:鲜姜芽10kg，盐2.5kg，甜面酱14-15kg。

制作:选择夏季生成的嫩姜芽，嫩白，洗净。鲜姜加盐，放一层鲜姜，撒一层盐。注意上层加的盐比下层略多。为了保证酱的质量，姜芽的酱要分两步做。第一道酱是称取腌制好的姜芽，放入清水中浸泡5 ~ 6小时，将姜中的部分盐分析出，挤出部分多余的水分，然后放入第二道酱(也就是上一道酱配制剩下的酱)中蘸取。然后，把姜芽从头酱坛子里拿出来，去掉粘在上面的酱，放进原来的甜面酱里，做成酱。酱料制作初期，每天应烤3 ~ 4次，之后可酌情减量。2周后，成熟时即为成品。(本科综合)