百年酱菜厂“闻万泰”的危与机

曹晖沈婷

上海人总是对咸菜情有独钟。大蒜，腌瓜，腌豆腐，什锦饭...在上海郊区金山的张延，老字号的“万文泰”酱菜厂历经百年沧桑依然屹立不倒，在乡村振兴的道路上“脱胎换骨”，其中也经历了一些危险和机遇。

危险:环境问题，后继无人

夏天热，食欲差，米粥加几个咸菜可以解暑；“小雪咸菜，大雪咸肉”，甜润的小米粥，配上一块玫瑰腐乳，能感受到小雪节气里冬天的温暖。在上海郊区金山张延的“闻万泰”酱菜厂，这些童年的味道依然芬芳。

2021年10月，在台酱菜厂厂房基础上建成的“台”酱菜展览馆正式开馆。博物馆位于白家村高桥路2158号，面积约350平方米。博物馆介绍了“万文台”酱菜的制作工艺和演变过程，并展示了各种不同口味的酱菜。

走进展厅，有一个大缸——共和酱园的老物件，上面印着“共和”二字。这个酱缸曾经在浙江平湖丢失，被张延镇的收藏家发现后，从浙江迁回张延。“共和”酱缸静静矗立，默默诉说着酱园的历史。

“泰”酱菜厂是百年老字号，创建于1850年。酱园分为两部分:东部的东万泰和西部的西万泰。光绪二年(1876年)改隶后，东万泰改为共和，西万泰改为万恒。1956年，“共和”、“万恒”均改为公私合营。1959年，两者合并为一家公司，更名为“龚万恒酱油园”。1964年改为张延食品厂酿造车间。1991年，酿造车间被收购，成立了民营企业，即现在的泰酱菜厂。多年来，在朱建平的悉心经营下，酱菜厂进一步开发和改进了品种和口味，使酱菜风味独特，既保持了果蔬的鲜香，又有浓郁的酱香，食之鲜脆嫩滑，咸甜适中。朱建平自豪地说，上海传统老字号“邵万生”、淮海中路民族土菜店、南京路三阳南货等知名商场热销的上海泡菜，都出自他的酱园。

走进泡菜厂，工人们正在忙碌着。在一排深棕色的炖锅里，放着准备好的酱汁，工人手动搅拌。泡菜都是从这些罐子里出来的，独特的酱香飘在空上。

这种酱香给酱菜厂带来了麻烦。因为泡菜的制作需要大量的新鲜果蔬，所以除了可以用来制作泡菜的部分，不能食用的部分都会被丢弃。工人后续处理不到位，导致垃圾露天堆放，腐烂后散发出难闻的气味，让周围群众怨声载道。咸菜在咸菜缸里浸泡多年，污水处理设备老旧，清洗后污水流出。脏乱差暴露出的环境问题与乡村振兴的目标格格不入，让酱菜厂陷入了“减量化”的窘境。

“闻万泰”咸菜的工艺之所以能经久不衰，是因为它使用了酱料，保持了传统的腌制方法，并且长时间在阳光下暴晒，使酱味逐渐进入，仍然保留了原有的风味。传统的酱料干燥方式需要露天阳光照射，温度升高发酵后才会释放出酱香。为了解决酱香溢出，保证酱菜的清洁卫生安全，酱菜厂给打谷场装了一层防护，把打谷场放在一个玻璃房里。酱菜厂还升级了设备，注重顶层设计，优化采用集约化生产方式。生产过程中留下的蔬菜、汤汁卤水不再丢弃，而是打包卖给其他需要这些原料的企业，再进行深加工，真正做到废物利用。解决了这一系列问题后，酱菜厂慢慢走出了困境。

另一方面，尽管现代流水线加工方便高效，朱建平仍然坚持传统的古代腌制工艺。“如今，一切都现代化了，但我们仍然坚持传统的生产工艺，只为保留每一份咸菜的原味。”每一项传统技艺的传承都需要继承者。作为万泰泡菜制作技艺的第四代传人，他已经年近六旬。最让他担心的是，自己酿造酱菜的手艺没有传承，酱菜厂和酱菜技艺在历史长河中失传...

机器:盘活资源，传承文化。

“泰”是上海最后一家手工酱菜厂。2017年，酱菜制作技艺被列为金山区级非遗项目。但是，单纯卖咸菜不是长久之计。老品牌要想保住地位，擦亮招牌，就要双管齐下。在坚持古工艺的同时，也要传承工匠精神和非物质文化，赶上时代的创新发展。

借助白家村创建上海乡村振兴示范村，酱菜厂开始了“转型之路”。

乡村振兴，既要形，又要魂。村落本身就是重要的文化资源，是乡村振兴的文化生产力。对于文化资源丰富的酱菜厂来说，可以形成独特的农村文化产业。张延镇政府和酱菜厂一拍即合，建立了“闻万泰”酱菜展览馆。加强泡菜文化建设，实现“文化”产业，深挖农村文化资源，赋予泡菜更多农村文化内涵，促进当地数百个村庄与农业、旅游等产业深度融合发展。

如今，酱菜厂发展订单农业，实现产、供、销无缝对接，每月收购原料近20吨，不仅为农民解决了蔬菜销售渠道问题，还提供了就业岗位。泡菜厂打开了线下市场，线上平台“万文泰”也有所涉猎。依托“森活百家”电商平台，咸菜销往全国各地，更多人尝到了来自上海金山张延的“老味道”。另一边则被打造成集“种植-观光-采摘-体验-加工”为一体的咸菜展厅，沉浸式的体验吸引了众多游客的目光。场馆内设置的互动体验区，让游客在亲手制作泡菜的过程中，感受非物质文化和工匠精神。

朱建平的儿子朱超接管了现在这家泡菜厂的运营。他说，“作为儿子，我有义务也有必要成为这门手艺的继承人。我和父亲感觉更像是工作上的朋友。最让我感动的是他36年来坚定的信念和坚持。我愿意继承他的手艺。”

泡菜的原料是常见的时令蔬菜，如萝卜、黄瓜、大蒜等。，但它们一旦进入神奇的酱罐，就好像被魔杖一刺，就能产生上百种颜色和味道。朱建平和朱超秉承了这样的“匠心”，赋予了“闻万泰”新的活力。

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