豆腐渣巧制酱油

50kg酱油的原料配比为:豆腐渣7.5kg，麸皮2kg，酱曲30g，盐8kg，胡椒粉750g，辣椒油500g，蒜汁1.5kg。

将豆腐渣和麸皮混合，搅拌均匀，放入蒸锅，蒸3小时。当温度降至37-38℃时，酱曲混合均匀。然后均匀铺在树枝上，厚度约2cm，放在31℃左右的室内发酵。发酵3天后，物料长出白毛时，翻面粉碎，继续发酵24小时。然后放入缸中，加入40公斤70℃的开水，用木棒搅拌，边搅拌边撒上4公斤盐。保温三天后，第一天60℃，第二天70℃，第三天80℃。保温第二天，要把缸里的盐水舀出来，把缸里的酱渣上下翻，把上层翻成下层，然后加入舀出来的盐水和剩下的4kg盐。

将花椒碾碎，将辣椒油和蒜汁混合，边搅拌边倒入缸中，约一小时后用布滤出酱渣，即为成品酱油。(据美食合伙人网)