桃子的三种加工方法

桃子味道鲜美，营养丰富，因此受到人们的喜爱。因为桃子上市时间短，除了满足鲜食需求，桃子还可以深加工满足市场需求。下面介绍桃子的三种加工方法。

蜜桃脯

配料:白桃或黄桃带硬肉。

加工方法:将鲜桃洗净，放入煮沸的2% ~ 4%氢氧化钠溶液中，搅拌30 ~ 60秒后取出，再放入清水中搅拌至桃皮全部脱落，然后沿缝合线分成两半，去核，清水冲洗干净。取出洗净的桃块，沥干水分，用0.2% ~ 0.5%亚硫酸氢钠溶液浸泡2 ~ 4小时，使桃果肉颜色变为乳白色。取清水15公斤、白糖22公斤、柠檬酸100克放入锅中熬成糖液。加入55公斤加工好的桃片，煮10分钟左右，加入2.5公斤50%冷糖液。糖液煮沸后，按上述方法分两次加入糖液。最后一次后，加入1.5 ~ 2.5斤糖，煮20分钟左右。将煮熟的桃子连同糖液一起倒入缸中，浸泡48小时，中间上下翻动一次，使桃子均匀吸收糖液。48小时后，取出桃子，沥干糖液，放入烤盘中，送至60-70℃的烘房，干燥18-24小时，直至桃块表面不粘，果肉微有弹性。

糖水黄桃

原料选择:选择成熟黄桃，果形大而均匀，圆形对称，果肉黄色，核小，味浓，组织致密、嫩而韧，剔除机械伤果、烂果、残果。

加工方法:将黄桃倒入90 ~ 95℃，4% ~ 6%的氢氧化钠溶液中，浸泡30 ~ 60秒，取出，用清水冲洗干净，反复揉搓，剥下即可。然后将黄桃放入0.3%的盐酸溶液中浸泡2 ~ 3分钟。取出后，用刀沿缝合线切开黄桃，去除结石，用小刀切去毛刺和残留皮屑，去除疤痕。将成型的桃子放入90-100℃的热水中，预煮4-8分钟。当黄桃熟透后，再急冷。选择优质玻璃罐，每罐装330g果肉和180g 25%糖液，排气后封罐，放入沸水中煮20分钟杀菌，然后将黄桃罐头用冷水冷却至35 ~ 40℃，放入20℃左右的仓库中储存7天。

桃子酱

原料的选择:可以选择制作蜜桃罐头和蜜桃脯，残破的水果可以用来制作桃酱，不能选择变质的水果。

加工方法:将桃果放入0.5%明矾水中，搓洗去毛，然后用清水冲洗干净，去核，放入锅中，加入10倍的开水。糖在烹饪过程中加了两次。一般100公斤果肉加80 ~ 100公斤糖。浓缩过程中不断搅拌粉碎大果粒，煮至105-106℃，固形物含量达到68%时出锅，冷却至70℃，装瓶盖好，放入沸水中煮20-30分钟，然后冷却。

(本刊编辑部整理)