青豆腐竹的加工工艺

腐竹又称豆腐皮、豆腐皮，起源于唐代，已有1000多年的历史。这是一种深受中国人喜爱的传统食物。腐竹有着其他豆制品无法比拟的浓郁豆香味和独特口感。腐竹的蛋白质含量高达40% ~ 50%，并富含氨基酸、钙、铁、镁、锌等。能量比例均衡，接近《中国居民膳食指南》推荐的能量摄入比例。是一种营养丰富、能为人体提供均衡能量的优质豆制品。

腐竹中的谷氨酸含量很高，居所有豆制品之首。谷氨酸对大脑活动有重要作用，长期食用腐竹有很好的健脑作用，有助于预防老年痴呆症。腐竹中含有的卵磷脂可以降低血液中的胆固醇含量，预防高脂血症和动脉粥样硬化。腐竹中的大豆皂甙具有抗炎和抗溃疡作用。腐竹味甘、性温，有清热润肺、止咳化痰、补钙、养胃补血的功效。新型腐竹的生产对发展腐竹产业、提高农产品附加值、增加农民收入、实现乡村振兴具有重要意义。现将绿豆腐竹的加工工艺介绍如下。

一、材料选择

选择颗粒饱满、色泽清晰、无霉变、无虫蛀的新鲜四季豆，剔除坏豆、杂质、砂粒，保证原料的纯度，尤其是当年生产的新豆最好。

第二，泡豆子

将四季豆清洗干净，放入浸豆池中，根据气候变化适当调整浸泡时间。夏天泡豆子6-7小时，冬天泡7-9小时。四季豆需要比普通大豆多泡1 ~ 2个小时，因为四季豆不完全膨润会影响出浆率。所以青豆完全膨大，用手指按压无硬块为宜。

第三步，研磨过滤炉渣

将浸泡过的青豆注入磨浆机的漏斗中，干磨一次，然后在青豆中加水进行细磨。水和豆子的比例是5∶1。经过粗磨和精磨两道研磨工序，观察豆浆的稠度，以豆浆不稀不稠，颜色变白为宜。在第二次细磨中，将磨好的豆浆过滤去渣。

第四，蒸汽沸腾

将过滤后的豆浆注入沸腾池，用5-6倍的水稀释，然后加热至100℃至豆浆沸腾。

动词 （verb的缩写）厌氧运输

煮好的豆浆通过封闭的不锈钢管输送到脱皮车间的双层不锈钢锅里，豆浆出口用白色粗布再次过滤，过滤掉一些细小的豆渣和泡沫。这样就不需要添加消泡剂了。当豆浆盛到锅容积的80%时，放入木架中。

第六，成膜

双层不锈钢锅上层盛豆浆，下层盛清水，锅底铺有蒸汽管道，可以加热下层的水，使上层的豆浆恒温在70℃左右。因为豆浆在70℃左右可以加快成膜速度，同时提高产量。用蒸汽加热底层水再加热豆浆，可使豆浆受热均匀，煮出的豆浆无异味，色泽鲜艳，腐竹产量高。

七、拍摄

当锅内豆浆表面形成一层皮膜时，可以用手中的竹竿将皮膜提起，用剪刀稍微修剪两端，然后挂在竹竿上，放在通风的玻璃天花板下晾干。车间要通风，一方面可以防止雾气因高温而扩散，另一方面也有利于豆浆表面聚合形成腐竹膜。

八、煮浆和上浆

当剩下的豆浆不能成膜时，将豆浆煮至粘稠状，然后均匀地铺在干腐竹上，再挂在竹竿上，用铁架送到烘干房。这种工艺既能充分利用原料，避免浪费，提高产量，又能使腐竹豆更香。

九、烘干

挂一根干腐竹，用蒸汽管送到专门的烘房开始烘烤。干燥室的初始室温应保持在70 ~ 80℃。1 ~ 2小时后，腐竹表面的果肉要翻一次，之后每半小时翻一次。翻三遍，把烘房温度调到60 ~ 65℃，然后烘烤7 ~ 9小时。

X.包装

干燥后的腐竹产品用规格为250克/袋的专用塑料袋包装密封，然后装入纸箱出售。

(摘自福建省龙岩市农业科学研究所陈鸿宇现代农业科技，邮编:364028)