海苔山葵萝卜糕

一、制作方法

第一步:将3.5kg白萝卜切成小指粗细的条状，放入沸水中焯1分钟左右，待白萝卜刚断时捞出，放入冰水中，放凉，沥干水分备用。金钩海米150克切碎，用开水浸泡后捞出备用。将150克香肠切成小方块备用。将0.5公斤鲥鱼肉放入料理机中，加入少许冰水调成糊状备用。

第二步:锅中倒入少许色拉油。油热后，将切好的米饭和香肠丁翻炒至香味逸出，关火。将炒好的干海苔丝、香肠丁倒入大碗中，加入1kg粘米粉、水煮萝卜条、鲥鱼碎。

第三步:锅中加入2.5kg鲥鱼汤，加入盐55g，糖25g，鸡粉20g，白胡椒粉10g，烧开关火。将汤汁从锅中慢慢倒入步骤2的盆中，边倒边搅拌，将原料烫成质地均匀的半熟萝卜糕面糊。

第四步:将萝卜糕面糊放入2cm深的托盘中，抹平，盖上一层保鲜膜，入蒸笼蒸1h，取出晾凉。把萝卜糕换成刀，切成长7cm，横截面2cm的条状。

第五步:在切好的萝卜糕条表面沾一层全蛋液，然后均匀裹上面包屑，放入180℃宽的油中炸至外皮酥脆，取出沥干油，装盘，挤入芥末酱(也可以用芥末酱代替)，撒上上海青苔即可。

二、关键技术

1.选料的时候要选嫩白萝卜，含水量高。萝卜越老苦味越重，会影响萝卜糕的口感。另外，白萝卜不要切得太细，只要把小拇指粘粗就行，让食客吃到萝卜的软糯口感。

2.将萝卜条浸泡在水中1分钟。半熟的萝卜更容易入味。如果萝卜太生，会在调好的糊里沉淀，导致蒸出来的萝卜糕上层软下层硬；萝卜太熟太软就没味道了。

3.需要注意的是，粘米粉等材料不能直接倒入煮好的鱼汤中搅拌成糊状。如果把粘米粉等材料倒入锅中搅拌，粘粉浆很容易发粘。此外，煎锅的容量是有限的。如果把所有的配料都倒进鱼汤里，很难快速搅拌均匀，配料容易凝固成块状，影响成品的外观和口感。

三、产品亮点

1.制作该产品时，用鲥鱼汤代替清水，并加入鲥鱼酱，使萝卜糕味道更加鲜美。

2.该产品改变了传统萝卜糕先蒸后炸的传统做法。萝卜糕裹上面包屑炸至表皮酥脆，再配上山葵酱(或芥末酱)和海苔片，赋予了这种传统广东小吃全新的味道和口感。

小贴士:

鲥鱼汤的制作方法

取鲥鱼肉后，将剩余的头、尾、主骨各3公斤放入锅中炸熟，加入开水8公斤，生姜200克，白胡椒粉粒30克，用武火煮沸，再用小火煨1小时，滤渣。

面包屑的制作方法

把面包切成小块，在面包片表面抹上一层芒果汁和蛋黄的混合物，这样做出来的面包屑颜色就金黄了。将面包片铺在烤盘上，放入上下火的烤箱，170℃烤20分钟，取出晾凉。将烤好的面包片放入保鲜袋中，用擀面杖碾碎，然后将颗粒较大的面包片过筛。

(来源:先锋美食艺术)