熏酱肘的加工技术

酱肘子是骨酱猪肘的膨化加工品。是将剁碎的肉末用猪皮包裹，用细棉线系住，放入老汤中进行酱煮，然后熏制而成的肉类加工品。所以熏酱肘子是中西肉类加工工艺制作的产品。

熏肘子中西合璧，口味老少皆宜。厂家可以批量生产，增加颜色种类，提高经济效益。

一、熏酱肘子产品配方

猪前腿80公斤，猪皮35公斤，鸡胸肉20公斤，冰水18公斤，玉米淀粉8公斤，大豆分离蛋白3公斤，白糖250克，盐3.2公斤，酱油2.5公斤(做菜用酱)，胡椒粉600克，苯甲酸钠150克，乳酸钠150克，异维a酸钠15克，味精200克，亚硝酸盐15克。

第二，香料的比例

花椒、紫桂皮、八角各150克，肉豆蔻、丁香20克，陈皮、砂仁、香叶各30克，葱500克，生姜250克。

将大葱和鲜姜分别放入一个袋子中，然后将其他调料混合均匀放入另一个袋子中。将袋口扎紧做袋，袋内留有1/3空的空隙，避免香料在热水中膨胀损坏袋口，或香味不易散发，影响酱类产品口感。

三、加工流程

原料加工→搅拌腌制→剁碎拌馅→灌装成型→制作老汤老酱→烟熏→包装→成品→质检。

四。工艺操作要点

1.生肉加工。选择符合国家标准要求的新鲜猪前腿和鸡胸肉。如果选择冻肉，要在18℃左右的解冻室解冻。原料用8mm孔板的绞肉机磨成颗粒，绞碎过程中严格控制肉的温度在4℃左右。

2.猪皮整理。用喷灯烧掉猪皮上的残毛，然后用刀刮去烧焦的表面。然后放入锅中，预煮至七成熟，根据成品的重量要求切成方块，放入玻璃纸套中备用。切好的肉皮大小能完全包住肉馅为宜。剩下的肉末皮可以磨成细颗粒，加入肉馅中，增加成品的口感。

3.搅拌，腌制。亚硝酸盐、复合磷酸盐、乳酸钠、异维a酸钠、苯甲酸钠、脱氢醋酸钠等盐类。分别用冰水融化，边搅拌边加入肉馅中。搅拌15分钟后，加入盐、白砂糖、味精，再搅拌30分钟。馅料混合后，将肉馅倒入漏斗车，送入腌制室进行低温腌制。酸洗室的温度设定在0-4℃，酸洗时间为12-20。

4.切碎并混合馅料。将腌制好的肉馅倒入剁碎机中，先加入1/3冰水、胡椒粉、红曲红，低速剁碎搅拌3分钟，再加入分离出的大豆蛋白、玉米淀粉、肉皮颗粒和剩余的冰水，改为高速剁碎搅拌7-8分钟，最后降低剁碎速度，搅拌均匀。剁碎后，肉的温度应控制在7℃以下。水量必须严格按照配方比例添加。

5.填充成型。将肉末倒入real 空灌肠机，开始灌装。按照成品280g或300g的计量标准，调整灌装速度，将肉馅倒入准备好的套管中，然后用细棉线捆扎成型。使用带网的不锈钢专用模具包装产品时，将准备好的网套放在模具上，然后将加工好的猪皮放入模具中，按照成品的测量标准将肉馅填入模具中，然后将猪皮和网套包紧，再将猪皮和网套同时取出，将网套两端扎紧定型，制成酱料。

6.老汤酱系统。完成后，将产品整齐地放在有孔的托盘上进行酱料烹饪。

(1)材料包装。香料混合均匀装入白布袋中，每2 ~ 3盆换一次料袋。将鲜姜250g、大葱500g切片，将两种食材放入料袋中，每熟一次换一次。用几种酱料做菜会做好几个包。

(2)老汤。老汤是用了很多年的汤，反复熬煮家禽和猪骨。必须提前做好准备。老汤做好之后，放入料袋和酱油，加热，煮沸，煮到入味。水的量要根据原料的量一次性加入。最好控制水量，刚好淹没整个原料。酱料熬制过程中不要加水，以免原料受热不均匀，影响酱肘质量。同时，要掌握好火力，保持汤面煮开后微沸，这样才能保证产品的高出品率。

(3)煮酱。将盛有酱肘的托盘放入煮好的老汤锅中，煮的时候要经常清理浮在汤面上的油沫。酱汁入锅后，汤的温度要保持在90℃左右。在烹饪的过程中，要尽可能的上下翻动菜肴，使产品烹饪均匀。煮1.5小时后，待酱肘子熟了，取出。控制汤汁，保持产品形状。

7.烟熏的。将煮好的酱肘子单列放入熏锅中，放入熏锅或炉中。吸烟有两种方式:陶制吸烟和自动吸烟。

(1)在土炉中熏蒸。用1.5公斤红糖(红糖、稀糖、原糖)和3公斤果木锯末，混合均匀，放入熏蒸锅内，点燃锯末和糖的混合物使其冒烟，在煮熟的酱肘子上熏，熏30分钟左右，直到熏好的酱肘子外层变干变色，即为成品。

(2)在自动熏炉中熏制。为了增加产品的风味和外观色泽，采用硬果树和红糖熏制，温度设定在65 ~ 70℃，然后熏制1小时，直至酱肘表面光滑呈红褐色，即熏制成熟。出炉后在预冷间快速预冷，熏酱肘子干燥至0 ~ 7℃。

8.包装。待熏酱肘子在预冷间完全冷却后，去除棉线绳和包裹的玻璃纸层，经real 空包装得到成品。

五、质量感官标准

产品烟熏颜色均匀，呈棕色；不脱皮；味道深入肉里，咸淡相间，五香酱香味浓郁。

不及物动词预防措施

1.老汤的保存。老汤表面的浮油和泡沫要及时清除，汤底要用秦英过滤、除渣、清汤。老汤要定期加热消毒，放在陶瓷缸或不锈钢锅里，不要放在铁、铝、铜做的容器里。老汤不用时，应保持在0 ~ 4℃。

2.成型要求。如果产品成型没有固定的模具，就需要手工装订玻璃纸外包装，并且需要注意产品酱煮后的保存过程。为了提高效率，需要快速熟练的捆扎。

3.烟熏的。烟熏不仅可以延长产品的保质期，还可以改善产品的风味。因此，烟材的选择尤为重要。为了达到熏制效果，一般用红糖和硬木锯末或水果锯末熏制。

4.工艺流程和香料配比。酱肘子是西方技术与中国技术相结合的产物。每个独立的工序在产品加工中已经非常成熟，但是组合起来时，尤其是加工间不在同一平面或者空之间距离较远时，要提前设计好工艺流程，保证工序转换顺畅，缩短加工交接时间，提高效率，避免影响产品质量的事故。此外，酱的熬制工艺，香料的比例等。，应根据不同季节适当调整。

(摘自山东畜牧兽医职业学院王福宏肉类行业，邮编:261061)