漫谈蕨粑

打包

春天，当万物苏醒，蕨类植物争相展示它们的嫩芽。它们生长的嫩苔俗称蕨菜，紫色或棕绿色，头顶有淡黄色的龙爪。散发着山林的气息，鲜甜酥脆可口，有“山珍之王”的美称。

农妇们提着篮子，提着篮子，唱着山歌，绕着大山跑。他们采摘新鲜的蕨类植物。他们可以一天采摘几十斤、上百斤的蕨芽，卖给来乡下春游的城里人早尝，或者把蕨干送给城里的孩子，或者用开水浸泡做成泡菜，卖到菜市场。

蕨菜属多年生草本植物蕨菜，生长于林莽、山野、襄阳等地海拔200-1200m的灌丛、荒山、草坡。土，根茎又长又粗，躺在地下，表面覆盖着褐色的绒毛。叶每年春天从根茎中长出，幼时卷曲，成熟时展开，叶柄长而粗壮，叶的轮廓为三角形至宽披针形，叶为复叶，革质，羽状分裂，由叶上的孢子繁殖。孢子囊呈棕黄色，线状孢子囊群聚集在羽片或裂片的后缘，被由囊膜和叶缘形成的双层膜状假囊膜覆盖。全世界约有13属320种，分布于热带和亚热带地区；中国约有3属120种，只有石松有毒。

我国最早的文学作品集《诗经》，就有蕨的记载。“陟彼南山，言采其蕨”，“山有蕨薇，隰有杞桋”。《诗经？陆玑疏》云：“蕨，山菜也。初生似蒜，紫茎黑色，可食如葵。”中国最早的文学作品总集《诗经》就有蕨类植物的记载。“羡南山，可摘其蕨”，“山中有蕨，山中有齐”。诗经？姬叔说，“蕨类植物，山菜也是。它像大蒜，有黑紫色的茎，像向日葵一样可以食用。”

《本草纲目》载:“蕨为名龟。羊齿植物之所以叫羊齿植物，是因为它出生时没有叶子，看起来像麻雀脚的拳头，又像人类脚的分支。周曰蕨，齐鲁曰龟，生如龟足。它的幼苗叫做蕨类植物。山里到处都是蕨类植物。二月发芽，拳头弯得像孩子的拳头。它有凤凰尾巴那么长，有三四英尺高。茎嫩的时候可以用灰汤煮去口水滑滑，晒干做成菜，又甜又滑，还可以配醋吃。它的根是紫色的，它的皮肤里有白色的粉末。它被捣碎并反复清洗。用粉做烘焙，皮荡线喂。它的颜色是浅紫色的，非常光滑漂亮。一个野人在荒年挖坑，不能好好待它，但一说到救荒，就难吃了。味甘、寒、滑、无毒。去暴，利水道，使人安眠。”

一般在农历九月至次年二月挖蕨，最好的蕨生长在黄壤中，黄壤中有大量淀粉；浅层土壤中的蕨根水分多，淀粉少。一个壮劳力一天能挖50多斤，做5斤蕨粉。蕨根挖出后，将蕨根上的芽和苗摘下，重新埋在地下，等待来年的繁殖和生长。将蕨根挖回家进行挑选、清洗、烘干，在石头中用木锥搅拌，将蕨根搅拌成糊状，在木桶中洗净，然后过滤。等淀粉硬了，把水倒掉，取粉。

挖蕨类过去只是山民的工作。六七十年代，很多人因为口粮不足，不得不上山挖蕨根填饱肚子，所以很多50岁以上的农村人都有挖蕨根的记忆。从1958年到1960年，蕨类植物拯救了无数的生命，很多人在挖蕨类植物的时候死去。直到改革开放之初，我家乡的人每年冬天都上山挖蕨类，甚至形成了一股蕨类的潮流。如今，挖蕨类植物的人越来越少，人们逐渐怀念这种山野美食。蕨菜饼已经成为农家餐桌上的生态美味，大受欢迎。

蕨菜分为甜蕨菜和苦蕨菜，加工和贮藏方法略有不同。摘下甜蕨后，可以翻炒，冷炒或肉片肉丝翻炒，开水焯凉后保存。苦菜蕨味苦，有毒素。采摘后，它们必须在沸水中焯一下，然后清洗几次，直到苦水耗尽，然后罐装储存。发酵的酸蕨很好吃。

蕨菜根茎富含淀粉，可通过发酵、洗涤、沉淀等过程获得。其营养价值不亚于莲藕淀粉，富含铁、锌、硒、维生素和氨基酸。可用作食品、药品和酿酒原料。

制作蕨饼的程序相当复杂。蕨粉和冷开水混合制成稀糊状。锅里烧热油，倒入拌好的稀糊蕨粉，摊成薄饼，小火慢煎，转动锅柄，加热均匀，稀糊蕨粉煎成脆皮锅巴，深灰色，油香。待要煎的壳硬了，翻过来再煎另一面。色泽黑灰，油香同级，然后关火，切成小块，糯软甜甜，外脆内糯，软滑爽口。

蕨饼的吃法有很多种。大多数人喜欢用它炒培根，用蒜苗炒。色泽鲜美，滑爽清香，香气淡雅。将热饭与蕨粉混合，揉成团，切片炒熟，或做成蕨球鸡汤；有人把蕨类做成粉条，加调料做成果冻；加入奶油白醋蒜泥、亮辣油、像米粒一样的葱花、油花生、豆腐丝等。，一起做饭；还有蕨根粉煮鳝鱼或者用蕨饼粉搅拌均匀，和鸡肉一起炒做蕨饼鸡。

掘蕨者常说:“哪根有三尺深？挖个锄头哼哼。”挖蕨根，洗蕨根，搅蕨根，洗蕨粉，吃蕨粉，都是体力活动。湘西有句话:“蕨类植物好吃，但根难挖。”吃蕨麻饼不容易，还得努力。经历了无数的磨难，当我们坐在餐桌边慢慢品尝的时候，才知道蕨粉的来之不易，也明白了“吃蕨饼”的真谛。