90后精酿啤酒

张书臣

走出小众圈的精酿啤酒

在刚刚过去的国庆假期，作为精酿啤酒的深度爱好者，阿布的日程表上排满了世界各地的精酿啤酒节和音乐节，而这些活动只有一个共同点——少不了一杯啤酒。

“喝过一次麦芽味醇厚的精酿啤酒，就不会再想喝那种工业水啤酒了。”阿布惊喜地发现，除了自己熟悉的IPA，还有白啤酒等。，更多的元、局部甚至是不可理解的类别相继出现。“例如，国内的原浆味道很酸，当地的水果、蜂蜜甚至鲜花都可以很好吃。”

同样参加啤酒节的成都餐酒吧老板立人马泰，对国内精酿啤酒的变化感受最直观。“以前店里的啤酒主要是一些进口精酿啤酒，价格大多卖到60元一杯以上，喝的人少；现在国内的工艺产品种类越来越多，价格最多能便宜一半左右。旺季的时候，店里一天能喝十桶左右。”

自2008年国内第一家精酿啤酒厂高大师成立以来，国内精酿啤酒赛道一直处于自鸣得意的状态。直到2017年，精酿啤酒才逐渐走出“舒适圈”。据工商统计，就在三年前，精酿啤酒赛道上的企业还不到2000家；到2021年，这个数字翻了2.5倍。仅今年上半年，中国就新增精酿啤酒企业600家。

势头强劲的精酿啤酒不同于我们熟悉的工业啤酒。精酿啤酒的概念起源于美国。与工业啤酒相比，精酿啤酒配料严格，发酵时间长，成本高但量产有限，造就了不同于工业啤酒的醇厚风味。

据重庆十七门工艺合伙人马超介绍，也是粮食酿造。精酿啤酒对麦芽、啤酒花、酵母要求较高，以增加原麦汁浓度；在酿造工艺上，精酿啤酒也更加精致。精酿啤酒一般采用上发酵的Al工艺，发酵时间达到一个月左右，风味更浓郁；工业啤酒一般采用拉格底发酵工艺。发酵时间只有7天左右，发酵不是特别充分，导致麦汁浓度低，风味比较单一。“主要用来解渴，所以业内称之为工业水啤酒”。

在消费升级浪潮的影响下，口味更丰富、历史更悠久的艾尔啤酒“秒杀”了后来者拉格啤酒，被视为继新茶、咖啡之后的又一片蓝海。

根据浙商证券等第三方研究机构的数据，从市场规模来看，2020年新茶将达到831亿元，咖啡市场将超过3000亿元，而精酿啤酒预计到2025年将达到875亿元左右。

虽然市场升温，但并不代表工艺赛道已经成熟。与新茶、咖啡门槛低不同，受限于渠道、产量、成本等因素，独立精酿啤酒厂商仍处于“工匠时代”，市场渗透率不足3%，难以做大做强。

除了仍待拓展的市场，更让小精酿啤酒厂商警惕的是啤酒巨头的入场。现在中国的工业啤酒市场已经饱和，精酿啤酒作为市场的补充，具有更高的市场竞争力和广阔的发展空。头部酒庄将这条赛道视为产品转型升级的最佳路线——百威集团此前收购了鹅岛、拳猫等精酿啤酒品牌；嘉士伯投资了精酿啤酒公司北京A；华润啤酒通过收购喜力中国业务，收购了喜力旗下的多个高端啤酒品牌；青岛啤酒和珠江啤酒也推出了IPA和培生等高端产品...相比之下，独立酒庄不仅在渠道推广上处于劣势，成本控制能力也相差甚远，扩张非常缓慢。国内啤酒产量在2013年达到峰值后逐年下降。

国内啤酒产量在2013年达到峰值后逐年下降。

涨价，大厂没得选。

急于摆脱“水啤酒”印象的老牌啤酒厂，也是被消费市场迭代和上游成本“逼”出来的。

2013年是整个啤酒行业的转折点。当年，我国工业啤酒生产企业以量取胜，产量达到5062万千升的峰值。普通中国人一年能喝37.4升啤酒，也就是100多罐。但在随后的7年里，人均啤酒消费量持续下降，啤酒产销量也下降了30%。

为什么啤酒不香？主要是因为消费群体的缩小和消费观念的改变。

回顾不同国家的啤酒发展史，高峰销量下滑是必然的。发达国家几十年前也经历过同样的情况。虽然国情不同，但主要矛盾是人口结构的变化。

由于啤酒消费的主要群体位于15-64岁，对代谢能力有一定要求，啤酒销量很大程度上取决于劳动力的规模和比例，是典型的人口红利行业。

我国15岁至64岁劳动年龄人口比例在2012年后开始逐渐下降，劳动力总量在2018年达到峰值，也进入下降通道。与之相对应的是，国内啤酒产销量在2013年达到顶峰后逐年单边下滑。

根据今年公布的最新人口普查数据，15-59岁人口占63.35%，比2010年下降了6.79个百分点。国内老龄化加剧是必然的。

这对啤酒行业来说显然不是好消息。

同时，随着人们健康意识的提高和人均收入的增加，消费者更喜欢“少喝点，好喝点”的新理念也促使品牌推出口感更好、包装精致的高端产品。

除了需求端的变化倒逼产品升级的原因，上游原材料价格上涨的压力也促使啤酒厂商推出更赚钱的产品。以重庆啤酒为例，2020年其原料成本将占啤酒价格的31%左右，其中包装材料成本将占原料的76%左右，占啤酒价格的21.3%。今年以来，玻璃等上游原材料价格持续上涨，不排除成本继续增加的可能。

利润空不断被压缩的厂商，无论如何都在回瓶降本上施展魔法。如果不能通过提价让整体毛利率更高，工业啤酒品牌也难逃“赔钱赚吆喝”的命运。

因为以上原因，通过价格战抢占国内80%市场份额的前五大酒厂(华润雪花、青岛、百威英博、燕京、嘉士伯)，从2017年开始都把重心放在了量和利的提升上，不断增加高端产品，开始进入常态化涨价阶段。一些品牌推出的高端产品

原材料成本增加，利润减少空。

风口之上还是需要冷静

然而，与高端白酒为白酒企业带来的巨大利润相比，高端啤酒行业进展并不顺利。原因是啤酒的礼品属性弱，消费频率高，不可能像白酒一样无限涨价。

业内人士表示，一般认为10元以上的啤酒就算高端，15元以上的啤酒就是超高端。如果超出消费者心理预期太多，就有收割智商税的嫌疑。

比如今年5月，华润旗下的雪花啤酒推出了超高端啤酒“健”，单瓶价格在500元左右。上架后不仅销量惨淡，还被网友认为“丢了茅台的命，得了毛的病”。事实上，近年来，除了雪花啤酒，其他啤酒制造商也在上架数百种高端新产品。在盒子推出之前，青岛啤酒上架了百年。普通版一瓶售价388元左右，牛年版669元，销量还不如雪花盒。

“想通过高端啤酒提高价格可以理解，但想让啤酒获得白酒一般的收藏价值，真的是一厢情愿。”马直言，如果是商务宴请或送礼场合，他还是会选择高档白酒或红酒，而不是保质期长达两年的精酿啤酒。

根本原因是精酿啤酒目前的困境——消费者对它的认知仍然与工业啤酒不谋而合。这也是为什么啤酒均价不到10元的小酒馆“品多多”海伦士可以通过融资上市，而独立的精品酿酒厂只能处于一隅的主要原因。从这个方向出发，厂商还是需要加强市场教育，通过各种渠道加强沟通，强化精酿啤酒的专业形象，同时获得新的粉丝。

其次，场景的全覆盖，虽然暂时无法进入商务宴请等场合，但深入酒吧、比赛、新餐厅等渠道还是可以抢占一部分洋酒和低度白酒市场，独立酒庄也可以发挥自己的个性化优势。

“2020年，高端啤酒的销量约占啤酒总销量的2.4%。虽然比2015年有3倍的增长，但相比同期的美国，未来craft的市场份额可以提升到15%，4-5倍的增长空还是很可观的。”郭盛证券食品饮料行业分析师付蓉对啤酒行业的结构性变化持乐观态度，但他也对行业鱼龙混杂的现状感到担忧。“随着国内高端啤酒行业的快速发展，精酿啤酒行业应该宽严相济，避免精酿啤酒行业在繁荣初期成为昙花一现。”