金陵饭店花惠生

王若愚

如今南京新街口高楼林立，但金陵饭店大楼并没有因为周围更高更年轻的建筑而黯然失色。1979年8月，在新加坡爱国华侨陶新波的支持和帮助下，金陵饭店正式动工兴建。4年后，27岁的厨师华惠生凭借过硬的技术被调到金陵饭店。我有一个梦想。

华惠生家在苏州浒墅关。童年时，华惠生印象最深的是家乡的美景，以及岸边的大众饭店和壶关饭店的面条和馄饨的味道。“我小时候，古运河上有三座石桥。一代又一代的人从这里经过，青石板被打磨成了很多坑。我经常拿几毛钱，过桥，在这两家饭店吃面和馄饨。”最让华惠生惊讶的是酒店门口黑板上各种炒菜的名字:糖醋排骨、炒肉丝、炒猪肝、炒三种新鲜菜...有近百种菜肴。“每次看到这些菜，我都好馋，但心里更多的是惊叹厨师怎么能做出这么多菜。”在1960年代，当他还不富裕的时候，华惠生把这些厨师当作他的偶像，并且更加崇拜他们。

1972年，16岁的花惠生选择到吴县厨师培训班学习厨艺。“培训班所在的石家饭店是百年老字号，于右任先生曾在这里品尝过招牌菜鲃肺汤，还写下了‘归舟木渎犹堪记，多谢石家鲃肺汤的诗句。”当时，一批杰出的厨师都在石家饭店工作，花惠生依然记得他们的名字：汤尚义、张盘生、杨根泉……“杨先生总是干干净净的，看起来像书生一样。尽管饭店里用的都是炮台炉子，厨师得连轴转，但一天下來，杨先生身上不仅不沾半点污渍，连案板旁边都没有碎渣。”

花惠生制作的菜品1972年，16岁的华惠生选择在吴县厨师培训班学习烹饪。“培训班所在的时嘉酒店是一家有百年历史的酒店。于右任先生曾经在这里品尝过招牌菜毛飞汤，还写下了‘贵州木渎至今难忘。谢谢你的诗《时嘉毛飞汤》。“那时候，一批优秀的厨师在时嘉饭店工作，华惠生还记得他们的名字:唐商伊、张潘生、杨根全……”杨先生总是干干净净，看上去像个学者。虽然酒店里用的都是电瓶炉，厨师还要转来转去，但到了最后，杨先生不仅身上没有任何污渍，案板旁边也没有任何残屑。“华惠生做的菜

训练日，华慧生凌晨三四点起床，翻越围墙，清理电瓶炉的煤灰，清洗老师们的围裙。白天练炒，晚上华慧生跟师傅们研究菜品。后来这种聊天逐渐演变成了“烧脑”。“用脑烹饪”本质上是老师傅们有意识地总结出来的菜系进化、融合、创新的变化规律。“菜系一直在变，政治经济的发展让菜品的变化更快更大。”华惠生说。烹饪的融合

1983年后，美食的概念逐渐成型。在华惠生看来，这些菜系本身都是融合发展的。“说到底就是各地黄河流域鲁菜文化和长江流域苏菜文化的演变。”

在华惠生眼里，每一种味道都在变。他来到金陵饭店后，一直想尝尝木渎镇杨师傅做的汤，但未能如愿。“当我回到家乡时，我发现三座石桥已被拆除，鲶鱼已被人工养殖。我做不出年轻学徒时尝到的美味。”随着社会的发展和农业产业化的推进，传统食材的种植方式发生了很大的变化，创新和融合被更多的运用到现代酒店的厨房中，于是出现了新的餐饮美学。

金陵饭店开业不久，就迎来了改革开放的总设计师邓小平。“当时，弓玄餐厅不仅是一家高层旋转餐厅，还配备了高速电梯。坐在餐厅里，你几乎可以俯瞰整个南京城。”作为中国第一批迎接外宾的酒店，华惠生和他的同事们为邓小平烹制了一道特别的菜肴“脆皮海鲜”。这道菜融合了法国餐厅大师保罗·博古斯(Paul Bogus)创造的马赛鱼汤、脆皮汤、中式炖汤。用海参、虾球、干贝、香菇、火腿熬制的汤底极其鲜美，用黄油烤制的糕点口味极其新颖。邓小平的肯定让金陵饭店对创新之路更加自信。

“虽然金陵饭店的餐厅可以同时容纳近千人，但与涌入南京的外宾数量相比，还是捉襟见肘。”厨师如何规范自己的菜品？一个新的命题围绕着华惠生的脑海:“测量是一种质量控制的方式。”陶心伯也想到了这个问题。他把华惠生一行送到新加坡“中餐教父”王金标担任行政总厨的文华东方酒店。王金标创新性的将湘菜和新加坡菜融合，在融合中给予华惠生很多指导。同时，华惠生也深受餐饮理念和餐饮管理的启发。“在管理方面，标准化的质量控制可以保证菜肴的味道，并支持金陵饭店未来连锁模式的发展。”1988年，华惠生成为金陵饭店的厨师后，开始把控菜品质量。菜品的设置、用菜量、每道菜的烹饪方法都进行了标准化，以保证整体质量不会因人而异。标准化不仅仅是为了食物，也是为了人。因为品控的公平性，人们也安定下来，逐渐为金陵饭店储备人才。

在用餐理念上，王金标对花惠生的影响更大。中国人用餐习惯追求一大桌菜肴，但这种用餐，不仅会混淆菜肴之间的口味，还很容易造成浪费。“尽管现在让人们接受一道道菜按照顺序依次用餐很难，但是引导健康生态环保的用餐理念依然是我追求的。”花惠生说。

花惠生（右一）指导菜品制作论餐饮理念，王金标对华惠生的影响更大。中国人的用餐习惯追求一大桌菜，但这种用餐方式不仅会混淆菜的口味，还容易造成浪费。“虽然人们很难接受用餐的顺序，但引导健康、环保用餐的理念仍是我的追求。”华惠生说。华惠生(右一)指导菜品制作。

史金玲

自金陵饭店成立以来，“吃在金陵”就成了南京人的心愿。起初，由于金陵饭店主要负责接待外宾，一般人很难用外币兑换券在金陵饭店住一晚、吃一顿饭。后来随着关家桥金陵饭店快餐部推出牛肉面和金陵肉包子，南京人和世界各地来新街口的人都会排队提前品尝。

“下雨天，我和女儿看到外面熙熙攘攘的人群，围满了来品尝金陵肉包子的人。直到工作人员宣布肉包子卖完了，大家才依依不舍地散去。”这一幕感动了华惠生。为了不辜负“吃在金陵”二字，他每年都举办创新菜品大赛，不仅在烹饪方法、器皿、菜品、装饰等方面进行创新，还结合餐饮趋势进行菜品改革。“南京人喜欢吃鸭子。除了烤鸭，我还做了八宝鸭，鸭中有鸡，鸡中有鸽，鸽中有蛋，蛋中有鹌鹑蛋；还自创了八宝鸡翅。我先把鸡翅去骨，然后塞进糯米里。煮过之后，味道也很独特。”

可能有人会觉得这些菜不实用，但华惠生并不在意，因为他追求的是找到创新菜与新潮口味交融的边际线。如果他不尝试，他就找不到平衡人们口味的方法。就算是传统菜，南京人最爱的盐水鸭也需要创新地做。“做鸭卤也有讲究——老卤要靠养，三天烧一次。盐一定要按比例放，温湿度会影响盐的渗透。另外，烧制时间，衣架等。都是有讲究的。”

2014年，华惠生花了多个月的时间16次修改菜单，圆满完成了代表南京“味道”和形象的青奥接待任务。在江苏发展大会上，华惠生将镇江肴肉、无锡脆皮鳝鱼、南京盐水鸭、常州萝卜条、海门羊肉、高邮双黄蛋等美食融入九宫格，让很多嘉宾都有恋家的感觉，他们很感动。

得益于“案板上的功夫”，华惠生不仅获得了全国劳动模范、江苏省劳动模范的称号，还获得了各种美食奖项。现在，华惠生虽然退休了，但依然很忙，弟子们也总是找他指导和帮助。他说:“因为喜欢，所以从来不觉得累。”

本文作者供图编辑曹洪平2718286610@qq.com