北京百年饮食老字号

银城南

《 蘸糖葫芦》 张松平 绘张颂平的蘸糖葫芦画

如何定义「北京小吃」？是一连串有趣的名字，还是某个傍晚，阳光不再刺眼，在学校的后巷里狼吞虎咽地吃一顿；更有甚者，带林回京喝六碗豆汁，说“豆汁”上瘾，零食变想家...如果遇到今天公认的“杠精”，你说糖油饼是北京小吃，他说是早餐；你说芸豆卷是北京小吃，他说是糕点。你说门钉肉饼是北京小吃，他说是主食……“北京小吃”太搞笑了，你说是什么不重要，重要的是你一定吃过；转念一想，吃了没那么重要。一段时间不吃就会想起来...人就是这么奇怪，味觉记忆不可能是真的。就像“黑窑厂糖油饼”成为网络名人后，你觉得可笑却不可笑。你立即选择一个早晨，坚持不懈地尝试...

换个角度再想想，零食的记忆一定是个体的，没那么正式，没有坐以待毙或者推杯换盏的压力；坐哪里？在哪里坐下？不会出现在记忆画面里。取而代之的是当时的温度，还有满满一油的感觉...我上中学的时候，有一段时间学校在课间操的时候提供加餐。热馒头是我最喜欢的小吃；逛庙会的时候，小吃的摊位鳞次栉比，明明撑不住了，还是四处看看，想再尝点新鲜的。这是我最喜欢吃北京小吃的季节。路过牛街的时候，一只带袖子的手举起了盖着白棉布的炒货，把我的腿骗下车，我弄了个“糖耳朵”咬了下去。我特别庆幸我家住的离牛街不远...

手抓着吃，偶尔满足一下胃口，邻里买单，满满的京味——随便“描述”一下。十六个字不多，但背后的故事绝对能触发你的记忆。你的记忆里有千千万万盏灯，你记忆里的大街小巷，童年的美食，你漫长岁月里最预设的获得感...用手吃零食。

追溯“北京小吃”的起源，据南来顺原经理陈连生先生说，1956年以前根本没有“小吃”这个词。“北京小吃的说法是从1956年各种小吃店的建立开始的，以前叫什么样就叫什么样……”如果非要给“北京小吃”下一个笼统的定义，有一种说法叫“会餐”，就是和陈连生见面不太认同这种说法。小吃是“大众饱腹感的一种形式”，所以过去被称为“用手吃”，即“边走在街上边吃……”从这种说法推断，烧、烤红薯等。，堪称我们北京的小吃。一部分是旧社会见面牵手吃饭；另一部分是打着当代“小吃店”招牌卖的东西。但是黄豌豆、芸豆卷、干奶酪……这些打着宫廷幌子的温馨可爱的小玩意呢？孙露先生也把这些“琐事”归类为北京小吃。唐先生还讲了一个“北京小吃”在海外流行的趣闻:民国初年，东安市场东临洋牌饭店，西临故宫，北靠后门大街，南有各国使馆...当时是东北的国际购物中心，市场里有一个叫“丰盛宫”的大排档。据说它的主人是清朝的皇宫。最著名的人是当时西班牙大臣的妻子戈德利(Godley)。戈德利夫人称赞“吃面包配奶酪比荷兰任何贵族奶酪都好吃……中国奶酪是不粘牙的最高的中国太妃糖！”他卸任后，打电话给贡“送几斤奶酪到西班牙过圣诞节……”不管他是否相信历史，这是最早的关于北京小吃闻名海外的传说。一半来自街头，一半来自宫廷，北京小吃终于在“会和持”中相遇。

据1941年的统计，老东安市场有229家店铺，431个摊位，4000多名从业人员——如此大的规模，“风生功”的故事只是沧海一粟。和丰盛宫在同一个地方的，是当时东安市场最著名的餐饮大鳄东来顺，是网络名人打卡的地方。都说“火锅”与小吃无关，但东来顺的名声其实是被小吃哄来的。东来顺靠在大街小巷卖“当-棒-棒-羊”起家，积累资本后，入驻东安市场。鼎盛时期，据说盖了一栋四层小楼，“连屋顶都卖完了……”东来顺在东安市场落户后，在自家后厨门口不远处，用红砖青石搭建了两排桌凳，供人力车夫休息吃饭，饭菜只有三种。饺子4毛钱10个，皮薄馅大，“油多肉足”。据说40个饺子就够“特吃”的了。按照1911年到1920年的物价水平，猪油每斤12分钱，糖每斤6分钱，坐黄包车进出，每次10分钱左右，包车每月10元。这种“东来顺”零食，只是目前滴滴司机日收入的1/10。东顺主人的“仁义”不止于此。饺子的价格将在我有生之年保持不变...后来，不仅是人力车夫，所有的穷人都可以享受这种“仁义”。跟普通人打招呼真的很好！羊肉火锅随处可见，而“美团”和“饿了么”的小弟只是把你拖到了东边。“小吃”撬动了百年老字号，传递了大义。

无独有偶，在2020年10月新冠肺炎疫情结束时，北京有一家“翟德顺小吃店”，为所有身处困境的人提供免费餐食——到了那里，点“套餐A”，“找个地方坐坐，吃完就直接走...不求回报，只希望在力所能及的时候帮助别人”。眼下，套餐A已经成为“北京小吃”的代言。一百年来，小吃可以穿越时空。偶尔满足一下自己的胃口——小吃艺术

山东是“馅饼卷一切”；陕西是“一切”；我们北京是“烧饼烧一切”。小时候口袋里没有钱够买个芝麻火垫。奢侈一点，买个芝麻烤牛肉，看那个拿着钢夹子的人，从火的上缘推过去，一个夹子，两个夹子...总有那么几块滴下来。如果男的不说，我就在心里暗暗祈祷:少掉，少掉...当了爸爸，有了女儿，我看着她两岁的手一捏一捏地“抓”表面的芝麻。

要说京城有名的麻火制造者，要数龙符庙小吃店的老板冯怀申了。冯师傅回到1975年1月，学习如何制作芝麻火。“一袋面条要50斤，要26斤水。”做好的面，全线两斤，刚好够做10把火。冯师傅一天能生2000个火。我喜欢冯师傅的《小吃艺术——老北京小吃回忆》一书描述取火的过程:“武侠小说里，无上剑法讲究人剑合一。我们没见过武林高手，但我从山上摔下来的那一刻，我知道我的脸和我的脸是连在一起的。拉伸、折叠、张力、温度、力量、重力……一切都刚刚好。”冯师傅的《芝麻火》至少有18层。每层都有芝麻酱，每层都有热风。”每一个烧饼都鼓鼓囊囊的。因为这是一个独立的小世界，里面有看不见的循环。我做的烧饼，一层一层的被剪成一本书。说不出有多软多甜”。一个小小的芝麻火有18层，可以盖满我最爱的酱牛肉！冯师傅的芝麻在肚子里烧，最难的是糖葫芦的“大艺术”在炫耀。

老东安市场中的旧书摊老东安市场的旧书摊

还是老东安市场，花摊旁边，有一家叫“龙记”的店。它卖的“糖葫芦”都是靠配色吸引人的。以“山红嵌豆沙”为例。红山红里面是细腻的蜂蜜豆沙，外包淡淡的黄色和晶莹剔透的冰糖，鲜亮透亮。然而，“隆基”并不满足于此。还用瓜子、青丝、红丝等。在外露的豆沙上贴上梅花、七星等各种吉祥图案。葫芦里还有一个干坤(意为“福禄”)，真是想得周到。最巧妙的是当聚隆基的独家“一品沙英葡萄”，一串串大小相同的圆绿葡萄，中间夹着一小块“金饼子”，在绿格子里让嘴唇红红的，笑起来，吃起来酸甜可口...“隆基”的呐喊，是当时的另一道风景。据说，当有人靠近“隆基”散步时，后半句也靠近你。这种喊话很符合老北京人的脾气——搞笑幽默，可能会吓到你，但绝对不过分！

不管是闻着，看着，还是看着，享受着……用我爸的话说，东西太诱人了，让人愿意掏钱买！说到“小吃艺术”，名气背后有那么多东西！在附近付账单-只有一天。

我有一个江苏徐州的朋友，在北京学习工作了21年。他有一个有趣的“零食习惯”。每次下班5点左右，他先在和平门护国寺小吃买一斤“油炸素丸子”，然后骑自行车共享到牛街超市二楼要一碗刚煮好的滚烫羊排汤，再向店主要一碗空。将半斤素丸子铺在空碗底，然后在上面浇一勺汤，一勺汤，直到没有丸子为止。他说，这是他那个时代最美好的“食物”。听他的描述，你可以想象排队买丸子，兴冲冲骑着自行车去牛街，一勺一勺的汤倒进丸子里，独自享用的过程...整个人就是一个宣南的“孤独吃货”！他说这种吃法在徐州自古就有，丸子和羊杂汤明明是北京小吃，却被他拌出来弥补乡愁！就这样，“北京小吃”同化了几代留在北京的外地人。说“同化”其实很牵强。北京小吃遍布大街小巷，融入日常生活，随着四季的变化变得更加“新鲜”。这是一个抬头就能看到的街区。

在北京饮食文化中，唐侠先生记录了老北京小吃的日常陪伴过程:

“一大早出来第一件事就是卖硬面饼，其次就是提着小筐卖烧饼，烧烧饼，大麻花。太阳出来的时候，大街小巷已经摆好了卖杏仁茶、豆腐脑、面茶、油炸丸子的摊位，随处可见卖油饼、油条的摊位...清晨上班的人一走，大街小巷就以老人小孩为主，过马路的小贩，或推车或挑担或提筐，开始为这些人做生意。卖五香烂蚕豆，芸豆糕，豌豆糕等。下午经常卖糯米莲藕、刀削饼、烧饼、绿豆丸、老豆腐等。”嗬！我从早到晚都不闲着，对人的生活规律了如指掌。

"...一般都是日落后卖生豆汁，供家庭主妇采购。晚饭后，出售熟驴肉、羊头肉和五香牛筋。隆冬的半夜，点着电石灯，人们沿街叫卖……”那时候北京人大多烧煤，房子干燥，吃心中的美萝卜去痰生津，是隆冬润肺的好伴侣。但是心里的萝卜怎么能算“北京小吃”呢？正好是一个有小吃的小区。

我很欣赏唐侠先生把“北京小吃”按照功能分为四类。第一类是用于宴会的面条，如小窝头、艾窝窝、肉末烧饼、五福寿桃等。第二类是早餐、午夜常见的吃法，如豆汁、灌肠、炒肝、糖糕等。第三类是独家独有或老字号品牌中的“爆款”零食，如牛奶芝士味的干芝士、大顺斋的糖火等。第四类是配菜配酒，比如牛肚，白水羊头，等等。这样，无论你是吃大餐，喝饮料，吃点心，还是吃小吃，小吃永远是你的老街坊。一直以来，人们都在担心洋快餐对零食的冲击；也有人担心旧城改造升级后房租高对小吃的影响；更有人担心小吃技艺传承不被接受...我不用担心这些。什么是邻里？是人情味。2010年9月，新加坡《海峡时报》将这种“人情味”提得更高:“...简单的北京小吃满足了很多普通人的日常需求，是北京文化和历史的精髓。”京味十足——袁昕宅急便

有人说“北京烤鸭”最能代表“北京风味”的食物。我想一定是它生于斯，名于斯，得皇家气象。对于大多数人来说，“京味儿”是记忆中的一种感人记忆，刺骨的寒冷，盛夏，老街坊的天真热情...记忆中北京发生的一切只要被暖起来，就叫“京味儿”。就像鲁迅先生讲北京的盛夏:“许多狗都把舌头拉出来，连树上的乌鸦也张着嘴呼吸——但自然也有例外。远处隐隐约约传来两盏铜灯相碰的声音，让人想起酸梅汤，隐约觉得凉凉的……”

盛夏能感受到清凉的酸梅汤，也是我认为最有“京味”的小吃。酸酸甜甜的时候总想喝水。总觉得像在嚼什么东西，嘴很厚——梁实秋先生的描述最精彩:“冰糖多，梅子汁浓，水少，酸甜适中，嘴凉。倒出来的酸梅汤挂在碗里，在我嘴里就像纯醪一样，不忍心咽下去……”酸梅汤的诞生无从考证，但《新京报》创办人徐凌霄(1882-1961)是这样描述的:“冰梅汤是夏日最受欢迎的冰品，大街小巷、干鲜果店门前都可以看到写有‘冰梅汤’字样的木檐和条幅。有的黄底黑字，很有技巧，迎风招展，就像饭店的门帘，让过往的热人们望梅止渴，引人入胜。往年北京都是大人物，嘉宾优雅，时间自由。他经常去琉璃厂逛书店，品古玩，考版本，度过漫长的一天。天气热了，口干，就需要辛元斋酸梅汤解渴。”许先生提到的“袁昕斋”今天仍以其酸梅汤闻名于世。但当它在书店出名时，它并不叫“袁昕斋”。

据说著名书法家、藏书家冯澍是清朝光绪年间的进士，后入翰林院。他不仅擅长书法，而且非常善良。有人上门求字求匾，总是慷慨响应。琉璃厂、大栅栏甚至西四牌楼的很多商户牌匾都是他写的，比如“张一元茶馆”、“同和居酒楼”等。当时北京流传着“无匾不赦”的名声。大家都以为冯舒先生精通书法，却没人知道他是“广告”大师。“馨园斋”的摊主向冯先生要匾额时，冯舒写了“馨园斋”四个大字。“快”和“记住”是一回事，不就是一起让人笑吗？但这是翰林送的礼物。恐怕不深刻吧？“没有什么深意，只是在谈生意，为信远斋做些生意。除了卖文房四宝，你想琉璃厂整条街都是古今书籍，或者文艺字画。走在这一带，都是温文尔雅的学者。偏偏辛元斋就开在这个地方。如果不用‘无法通行’的奇怪招牌，怎么吸引顾客？”冯舒利用了读书人的书卷气和为人师表的特点；翰林的另一部《错别书》为辛元斋严厉宣传。这碗“酸梅汤”是多么迷人啊！

零食吃的不对就不好吃。春天有点缀着青丝红丝的姜叉和豆香的豌豆黄；夏天有白杏仁豆腐和凉拌鱼；秋天有红红甜甜的金饼，一口一口的糖炒栗子；冬天有麻酱面、花生碎、火锅饼……无论你在哪个角落的巷子里，你总知道这些“味道”并不遥远，这些日子还长着呢！