火腿江湖

秦

找火腿就像中彩票一样。

所有的客人都痴迷于老鸭煲加火腿:湖州一年多的鸭子，临安的竹笋，金华的火腿，炖三个小时，皮和肉融成一锅乳白色的汤。每一口都让胃里有烟火的感觉。问及秘诀，店家语重心长地说:“我完全是按照古法来的。现在市面上的老鸭锅大多以鸭子为主，但在老杭州菜里，火腿的味道更重要。”

“一道金华火腿底汤成就一切江浙菜的底蕴。”响马闯荡饮食江湖十多载，靠的就是这个理儿。他是杭州人，爷爷是厨师，加之自己爱吃，也爱琢磨吃，他便开了这家名为“花房”的私房菜馆，主打江浙菜系。餐厅不用味精和鸡精，都用火腿来调味。响马牌火腿老鸭煲用的是金华火腿中的上品雪舫蒋，这种火腿一年只做一季，全部自然发酵熟成，取火腿接近根部的火踵（俗称蹄髈）去炖老鸭，因而在老杭帮菜里，这道菜又叫火踵神仙鸭。另有一道经典的金银蹄髈，用的也是这带皮有骨的火踵部位，和猪后肘双蹄同炖，一红一白，色香味俱佳，不输前者。

"金华火腿汤是所有江浙菜的基础."这就是马十几年来一直吃吃喝喝的原因。他是杭州人，爷爷是厨师，爱吃爱琢磨，于是开了这家叫“花房”的私房菜馆，主营江浙菜。餐厅不用味精和鸡精，而是用火腿调味。湘马牌火腿老鸭煲选用金华火腿中的极品薛制作而成。这种火腿一年才做一次，全是自然发酵煮熟的。取火腿肠根部附近的火跟(俗称蹄浆)炖老鸭。所以在老杭州菜里，这道菜也叫火跟仙鸭。还有经典的金银蹄，也是用火跟的皮和骨头做的。是用猪的后肘蹄子炖的，一红一白，色、香、味俱佳，不能输前者。

一条完整的金华火腿由上到下依次可分为火爪、火踵、上方、中方和滴油，除火踵之外，其他各个部位也都有不同的烹饪之法。正中间的上方是一条火腿的精华所在，约占全腿的1/3，此处肉质和油脂的比例最佳，肌肉纤维细密，可单独成菜。国宴上的那道蜜汁火方取的就是这一部位。响马餐厅的另一道当家菜——金屋藏娇，用的也是最好的上方部位。将火腿切薄片，盖满鳗鱼鱼身，用大火蒸制，火腿汁和鳗鱼汁珠联璧合，每一口都直指食物满足与快乐的本质。中方骨头多，比起上方略次，一般用来熬汤炖鱼;滴油，也就是最下方油脂最多的部分，常用来炖豆腐。火爪可与火腿皮和骨混炖，做提味增鲜之用，花房私厨每日熬煮的火腿高汤就是用这火爪、火踵与鸡一块同煮的。

一根完整的金华火腿从上到下可以分为火爪、火跟、顶、中边、滴油。除了火跟，其他部位都有不同的烹饪方法。中间正上方是一根火腿的精华，约占整条腿的1/3。这里的肉质和脂肪比例最好，肌纤维也比较细，可以单独食用。这是蜜汁火党在国宴上拍的部分。湘马酒家的另一道主打菜——金屋藏娇，用的是上等的上半部。火腿切片，盖好鳝鱼身，大火蒸熟。火腿汁和鳝鱼汁完美融合，每一口都指向食物满足感和幸福感的本质。中国的骨头比较多，相对于以前的攻略，一般用来煲汤炖鱼；滴油，也就是底部最油腻的部分，常用来炖豆腐。火爪可以和火腿皮、骨头一起炖，提高口感和鲜度。花房私房菜每天做的火腿汤，都是用这种火爪跟鸡腿一起煮的。

响马对食材讲究，他亲历过一条金华火腿诞生的全过程。妻子是金华人，七年前，他去金华火腿的原产地东阳，找到那边的火腿传承人，在他的帮助下做了第一批火腿。好猪才会有好腿。传统的金华火腿选用的是金华当地的“两头乌”，这种猪体格不大，成腿不过六斤左右，胜在皮薄骨细，脂肪含量高，肉质细嫩鲜美，曾一度被日本引进，成为日本的高级猪肉食材之一。接下来是腌制，从冬至当天开始，将修剪后的腿坯放在工作台上，由有经验的师傅一遍遍手工抹盐，其中的要点是均匀适中。盐的多少决定了一条火腿的咸淡，盐多火腿过咸，盐少则火腿易坏。

香妈对食材很讲究。他经历了一个金华火腿诞生的全过程。他的妻子是金华人。7年前，他去了金华火腿的原产地东阳，找到了那里的火腿传承人。在他的帮助下，他做出了第一批火腿。好猪有好腿。传统的金华火腿是用金华当地的“两头乌”制成的。这种猪个头不大，腿也就六斤左右。优于其皮薄、脂肪含量高、肉质细嫩鲜美。曾被日本引进，成为日本顶级猪肉食材之一。下一步是腌制。从冬至那天开始，修剪好的腿坯就放在工作台上，由经验丰富的师傅一遍又一遍地手工加盐。重点是均匀适中。盐的多少决定了火腿的咸味。盐越多，火腿越咸，盐越少，火腿越容易腐烂。

从此进入漫长的发酵期，这是决定一根火腿风味的最关键因素。整个发酵过程从冬季持续到次年冬季，经历冬、春、夏、秋四季。在此期间，由于高温多雨的天气，火腿肠会长霉或生虫，需要日常保养，如上油、驱虫、来回翻动晾干等。香妈开玩笑说，火腿也重要的是要端上来。这种自然发酵一年的火腿还是属于嫩腿，他最喜欢的是发酵一年半到两年的老腿。此时的火腿肉质适中，风味氨基酸最丰富。之后如果继续发酵，火腿的脂肪会减少，肉质会变硬，但是会有一股青蒿油的味道。

判断火腿发酵是否到位的标准并不复杂。据响马介绍，发酵好的火腿表面会形成白点，也就是我们常说的风味氨基酸，白点越多说明火腿发酵得越好。“像菜场的火腿就很少有白点，因为它是不发酵的。”那些在恒温恒湿的环境里陈放两三个月就上市的所谓“火腿”，在他看来，只能算作“咸肉”，与火腿关系不大。当然更科学的办法是“打签”：用一根竹签分别刺入火腿的上方、中方以及火踵，最好是三者之间的连接处，如果三个部位打出来的签都清香无异味，它就是一条发酵上乘的火腿。响马说，火腿只有发酵到位才会有香气，如同水果成熟一样，会散发出独特的清香。

判断火腿发酵是否到位的标准并不复杂。香妈介绍，发酵火腿表面会形成白色斑点，也就是我们常说的风味氨基酸。白斑越多，火腿发酵越好。“像菜市场的火腿，因为没有发酵，所以很少有白点。”那些在恒温恒湿环境下两三个月就在陈方上市的所谓“火腿”，在他看来只能算作“腊肉”，和火腿关系不大。当然，更科学的做法是“签”:用竹签在火腿的顶部、中部、跟部，最好是三个部位的连接处刺入。如果从三个部分看所有的迹象都是又香又无味，那就是发酵极好的火腿。香妈说，火腿只有发酵到位才会有香气，成熟后会散发出如同水果一样的独特香味。

十年来，香妈几乎走遍了金华火腿的所有产地，仍然总觉得:“找火腿就像抽奖一样。找到一个好的是幸运的，但是没有办法找到。”他发现即使做的是同一批火腿，质量也不一样。这完全取决于工匠们的工艺和意图。也许这就是一根好火腿的珍贵之处。只有天时、地利、人和，才能做出真正美味的金华火腿。三足之争

相比金华火腿在江浙一枝独秀，火腿在云南可谓百花齐放，东西南北中均有优秀代表：滇东北是大名鼎鼎的宣威火腿，滇东南有东山火腿，滇中有撒坝火腿，近年来，滇西北的诺邓火腿、老窝火腿被更多人熟知，成为新晋名腿。

相比江浙一带一枝独秀的金华火腿，云南火腿可谓百花齐放，东西南北都有杰出代表:滇东北宣威火腿、滇东南东山火腿、滇中萨巴火腿。近年来，滇西北的诺邓火腿、老窝火腿被更多人熟知，成为新的名腿。

这两种滇西北的火腿，在北京专门做云南精细餐饮的悬崖酒家用的。老板本生是大理人。去年10月，他和他的团队去大理考察了诺登古村最大的火腿地窖。山里的作坊空，近万只黄灿灿的火腿“从天而降”，就像一把把琵琶倒挂。火腿在长时间的酶的作用下，呈现出蜡质的光泽，空弥漫着油花肉脂的香气，浓郁而庄重。当一切都很安静的时候，你可以听到每一只火腿呼吸的声音。

相比1915年即在巴拿马国际博览会上扬名立万的宣威火腿，诺邓火腿的成名晚了将近百年。2012年《舌尖上的中国》热播，人们才知在云南大理北部山区存在另一种特殊的美味。不同于“乌金猪”加持的宣威火腿，诺邓火腿主要靠当地的井盐点化。这里是盐的故乡，自汉至今已有2000多年的采盐历史，并形成了一条条满载记忆的“盐马古道”。本盛介绍说，诺邓盐的钾含量高，相比其他用食用盐或海盐腌制的火腿，诺邓火腿的油花和香气更浓，亚硝酸盐含量更低，食用起来更健康。

与1915年在巴拿马万国博览会上成名的宣威火腿相比，诺邓火腿的成名要晚近百年。2012年《舌尖上的中国》播出，人们才知道云南大理北部山区还有一种特别的美味。与“乌金猪”加持的宣威火腿不同，诺邓火腿主要依靠当地井盐。这里是盐的故乡，自汉代开始采盐2000多年，形成了一条充满回忆的“盐马古道”。本说诺邓盐含钾量高。与其他用食用盐或海盐腌制的火腿相比，诺登火腿的油花和香气更浓，亚硝酸盐含量更低，吃起来更健康。

去年冬天，悬崖酒家推出了一套名为“山之间”的火腿主题宴会，从薄荷酥柿子裹火腿的小吃开始，薄荷油火腿清汤和米奶粑粑配火腿奶糕，一道熏黄鱼和老火腿配冬笋的主菜将整个宴会推向了高潮，最后以蚕豆栗子银杏火腿饭结束。宴会上用的火腿，除了诺登当地的一条腿，就是老窝火腿。老窝位于诺邓以西三小时车程，隶属怒江傈僳族自治州泸水市。是一个不到两万人口的小镇，交通也不是很发达。火腿主要由农民制作，所以一直处于“藏于闺房，不为人知”的状态。老窝火腿相比前者看起来颜色更深，这是因为腌制过程中多了一道熏木工序。本说两个都是高黎贡山猪做的，但总体来说诺邓火腿香气更浓，老窝火腿甜味更好。

选腿、修割、腌制、发酵、晾晒，在本盛的经验里，云南各地的火腿除猪和盐等原料的微小差异外，制作工艺和流程都差不多，真正决定一条火腿风味的是当地的自然环境以及这种自然环境里生长的菌群。科学研究指出，火腿漫长的腌制过程其实就是在进行蛋白质降解，蛋白质会分解成氨基酸，并组成芳香物质，另外猪肉里富含的脂质也会经过降解反应，转化为乙醛，形成火腿的丰富滋味。这一连串化学反应背后的“始作俑者”便是菌群。

选腿、修整、腌制、发酵和干燥。在本生的体验中，除了猪、盐等原料略有差异外，云南火腿的制作工艺和流程都大同小异。真正决定一根火腿风味的，是当地的自然环境，以及在这种自然环境下生长的菌群。科学研究指出，火腿漫长的腌制过程实际上是在进行蛋白质的降解，蛋白质会分解成氨基酸，形成芳香物质。此外，猪肉中富含的脂肪也会发生降解反应，转化为乙醛，形成火腿的浓郁口感。这一系列化学反应背后的“始作俑者”就是菌群。

以宣威火腿为例。这里气候温和，只有雨季和旱季交替。整个区域就是一个天然的火腿作坊。这里生产的火腿经过专业机构分析鉴定，含有40多种芳香化合物和10多种氨基酸。当地人说这里做的火腿不是宣威火腿，味道不对。历史上确实有很多四川人甚至缅甸人来宣威学洞蟾的例子，但回去后却没能像法国人的方法那样加工后变味。更何况，即使在宣威周边地区，火腿的加工和腌制方法都是一样的，他们做出来的火腿色泽和风味与正宗的宣威火腿也有一定差距。

一条云腿的好坏也可以通过表面的菌群颜色和特征来判断。绿霉是一条云腿发酵成功的标志，经了风霜的火腿，表面也许不显山露水，但内里包裹的肌肉已经变成一种比新鲜猪肉颜色深重不少的玫瑰色，这便是发酵的神奇所在。在本盛的儿时记忆里，火腿很少需要去市场购买，都是自己家里做。赶在春节来临前，将养得膘肥体壮的猪屠宰，留下两条后腿腌制发酵做火腿。一般自家吃，就是切薄片與蔬菜、菌类同炒;若有贵客上门，就取云腿最精华的皇冠（类似于金华火腿的上方）部位在水中慢炖。在相当长的一段时间里，本盛都觉得云腿的香气过于浓郁，大块厚重的肉食又太挑战人的胃口，他反而更偏爱火腿入馅：将鲜香的火腿切块蒸熟，改刀切成肉丁，与蜂蜜、白糖等拌匀，包入猪油酥皮中，这便是后来风靡全国的云腿月饼。

一条云腿的好坏也可以通过表面的菌群颜色和特征来判断。绿色霉菌是云腿发酵成功的标志。风化火腿的表面可能不明显，但里面的肌肉已经变成了玫瑰色，比新鲜猪肉的颜色深得多。这就是发酵的魔力。在本生小时候的记忆里，火腿很少需要去市场买，都是自己在家做的。春节前会把养肥了的猪宰了，留两条后腿在洞里腌制发酵蛤蟆。一般在家里吃，就是用蔬菜和菌类切片炒；如果有贵客上门，就拿云腿最精华的皇冠(类似金华火腿的顶端)用水煮。在相当长的一段时间里，本生觉得云腿的香气太浓，块状的肉对人的胃口挑战太大。相反，他更喜欢火腿馅:将美味的火腿切成块，蒸熟，用刀切成肉丁，用蜂蜜、糖等拌匀。，用猪油面点包起来。这就是后来风靡全国的云腿月饼。

因为这种月饼，云腿真的走出了云南，走向了全国。但一个长期存在的问题是，在宣威火腿的强大光环下，云南其他地区的火腿难免被忽视。本说，邓诺火腿和老窝火腿的历史和宣威火腿差不多，但这两种火腿是最近十年才逐渐被大家认可的。"一种食物的起源和流行与一个地方的经济水平密切相关."在全省范围内，宣威自古以来就处于经济发展和人员流动的前列，交通便利，距昆明不到三小时车程。迷恋宣威火腿的汪曾祺说:“据说宣威家家腌制，集中卖的地方在昆明……”有名的火腿也有有名腿的烦恼。周边地区很多火腿长期以宣威火腿命名，导致市场混乱鱼龙混杂，也是一个令人头疼的问题。本说:“也许现在宣威火腿是大众心目中云推的代表，但以后谁知道呢？”生食是未来。

今年是本生进入餐饮行业的第七个年头。在过去的很长一段时间里，他一直在思考一个问题:有哪些食材能真正代表云南？香菇，米粉，茶或者咖啡，这些都可以是答案，但是从实用的角度来说，未来可以代表更高层次的云南美食，成为一个很好的品类。他相信火腿的潜力。

更确切地说，是生火腿。他坚信生火腿能实现云南火腿的价值。北京悬崖餐厅最重要的风景就是入口处椭圆形玻璃窗里的几只诺邓火腿和老窝火腿。都是发酵两年以上的火腿，可以直接生吃。前几年他走遍了云南所有的火腿产地，最后锁定了这两种，就是看中了它们的生食特色。他说:“这两个火腿品牌从一开始就是按照生食标准生产的。”橱窗里的火腿肠不仅是用来展示的，也是用来储藏和食用的。厨房已经可以使用了，餐厅里用来陪酒的冷切生火腿也是有经验的工作人员直接从这里取的。

一直以来，金华火腿和宣威火腿常被拿来与西班牙伊比利亚火腿和意大利帕尔马火腿相提并论，孰高孰低的争议甚嚣尘上。香妈说，这完全是两个概念，两套制作工艺。中国传统火腿是自然发酵的，而西方火腿是在恒温恒湿的地窖里发酵烹制的。不同的制作工艺也导致了不同的吃法。伊比利亚火腿、帕尔马火腿是生食，而金华火腿、宣威火腿或者被遗忘的如皋火腿这三种中国传统火腿，用于蔬菜，生食比例极小。

响马记得，金华火腿以前也有茶腿一说，把发酵好的嫩火腿切下来一小片当茶点用，但以现在的发酵工艺已很难做到，除非特别定制，或是有经验的老师傅自己做的火腿，他心里有一杆秤，发酵的时间也足够，偶尔切一两片当肉干嚼。相对来说，云腿用盐轻些，上等宣威火腿和诺邓火腿尚有一定的生食可能。当然云腿生食也有标准。本盛说，一是要自然发酵风干的，控温控湿的环境会导致火腿的风味感缺失;二是以两年半到三年半的陈腿为佳，那时候腿中水分的比例、菌群发酵的程度、油脂的饱和度都是最佳状态，入口时油脂会即刻化开，随后微咸和甘甜交替出现。但一旦超过那个时间，火腿里的水分和油脂减少，肉质变得过硬，生食起来就容易过干。

香妈记得金华火腿以前是有茶腿的，切一小块发酵的嫩火腿用来提神。但是以现在的发酵技术很难做到这一点，除非是特别定制或者是有经验的厨师自己做的火腿。他心里有杆秤，发酵时间足够。偶尔，他会切一两片做肉干咀嚼。相对来说，云腿盐份较轻，一级的宣威火腿和诺登火腿可能还是可以生吃的。当然，云腿生食是有标准的。本生说:一是要自然发酵风干，控制的温湿度环境会导致火腿风味缺失；二、两岁半到三岁半的腿优先。这时候腿中的水分比例，微生物发酵的程度，油脂的饱和度都处于最佳状态。油在入口会立刻融化，然后微咸和微甜交替出现。但一旦超过那个时间，火腿中的水分和油脂就会减少，肉质会变得优良，容易生干。

千百年前，人类因储存食物之需发明了火腿这种妙物，如今这一原始动机已经不再重要，做火腿更多地演变为一种对极致美味的追求。决定一条火腿风味的因素有很多，如猪的种类、盐的用量、阳光、气候、风土……但好不好吃是件简单而明确的事，放到嘴里，味觉就会本能地给出答案，过程中用過多少力，就会有多少分美味被传达。

几千年前，人类发明了火腿这个奇妙的东西，用来储藏食物。现在这个最初的动机已经不重要了，洞里的蛤蟆已经演变成了对极致美味的追求。决定火腿风味的因素有很多，比如猪的种类、盐的量、阳光、气候和当地条件...但是好吃不好吃是一件简单明了的事情。当你把它放进嘴里，味道会本能地给出答案，你在这个过程中用了多少力气，就会传达出它有多好吃。

一站式体验

方私厨餐厅(西溪乐园店)

综合体里的餐饮往往一言难尽，西溪乐园花房里的私房菜是个例外。以老杭帮菜为底料，食材精致，菜品用心，是良心私房菜的味道。主要菜品有火腿老鸭煲、黄金屋、文明淡水鱼火腿料理，江浙菜代表有红烧肉干、江南脆皮红烧肉香肠等。店内一字排开的几十种火腿中，有金华火腿中的上品薛，也有亲自研发的火腿。

悬崖边缘

是北京少有的以云南菜精品餐饮为主的餐厅。它坐落在一个远离喧嚣的宽敞巷子里。餐厅使用的火腿是发酵两年以上的诺邓火腿和老窝火腿，可以直接生吃。目前火腿菜单已经下线，餐厅提供“去云南”基础套餐和“蘑菇聊”蘑菇套餐。除了两套套餐外，还有酒水供应，可以点冷切生火腿和奶扇陪酒。

崔府

是昆明当地高端云南菜的代表，位于翠湖湖畔。从2010年开业至今，已经走过了十年。以粤菜为基础，餐厅一直致力于探索更多的可能性，通过添加当地的地方美食来完善云南菜。最新的菜单中，除了之前的火腿焖饭和火腿奶糕，还推出了云腿冷片。将云腿切成薄片，用筷子夹起，甚至可以看到透明的油花。乳白色的油深入红润的质地，像一块有花纹的玛瑙。

洪871云南菜

是由云南菜厨师刘鑫于2017年创办的精品云南菜餐厅。它位于北京东五环外的一个创业园。透过门可以看到一个恒温恒湿的火腿肠房，几十个穿着绿袍的云腿一字排开，十分壮观。负责的菜品之一是金钱火腿配大理手撕奶扇，发酵三年，配诺登生火腿吃，大理登川手撕奶扇，蘸店家自制红糖水。甜咸的混合刺激了火腿中的风味物质，将“鲜度”带到了巅峰。

玉兰

玉芝兰，传说中的私房川菜馆，只有一道火腿菜——大刀金面，但这道面却是这家传奇餐厅当之无愧的招牌。首先，细如发丝的手工面很少见。整个揉面过程中，面团不加一滴水，师傅只用少许盐和鸭蛋黄搅拌均匀。最后切出来的面极其光滑。再者，汤底是川菜最拿手的水煮白菜的高级清汤，由土鸡、土鸭、瘦肉、陈年金华火腿熬制四五个小时而成。上桌前撒一把金华火腿粉提味增香，是点睛之笔。