巧克力风味猎手

芭芭拉

巧克力排块几乎最早定义了我们对这种食品的认知，接着我们从脆皮甜筒、麦丽素、巧克力饼干上陆续搜索一切有关它的踪迹。那时，巧克力幾乎就是“奖赏”的代名词。但这种代可可脂食品远远算不上真正的巧克力。人们对巧克力的看法不一，但这不妨碍一小撮儿人为其倾注心力。

巧克力块几乎最早定义了我们对这类食物的认知，然后我们从脆皮甜筒、梅丽莎、巧克力饼干中寻找它的一切痕迹。那时候，巧克力几乎是“奖励”的代名词。但是这种可可脂替代品远非真正的巧克力。人们对巧克力的看法不一，但这并不妨碍一小部分人投身其中。

这是一群巧克力工匠，他们剥去巧克力的茧，还原它的真实。但他们创作灵感的来源，他们沉迷其中，却不局限于口味，而是更热衷于自己把一颗颗可可果实变成紧实明亮的巧克力产品，探索不同产地与风味之间的关系。他们将这种方式制作的巧克力命名为“豆来棒”巧克力，也就是我们通常所说的“精品巧克力”。在过去，无法准确描述3000年前中美洲土著是如何用可可果制作巧克力的，但21世纪的巧克力制作者们正在用自己的方式讲述巧克力的本质和未来。豆来酒吧是在中国

2017年甜品品牌派悦坊打算研发新的产品，它瞄准的品类是极为小众的 bean to bar巧克力。Bean tobar这一理念自2005年左右在国际上出现，经过十多年的发展，已经逐渐吸引一批忠实的追随者与研究者，而在国内从事 bean to bar巧克力研发的团体屈指可数。Bean to bar意为从可可豆到巧克力排块（from cocoa bean to chocolate bar），这种制作方法与大规模工业化的巧克力制作方法迥然不同。它讲求的是从巧克力原材料开始，严格把控每一个环节，用优质食材制成货真价实的巧克力。巧克力匠人注重保留巧克力的原产地特性及风味表达，又热爱冒险与实验，以巧克力为基底，与不同食材搭配，释放想象力。

2017年，甜品品牌派乐坊计划开发新品，目标品类是极小豆到条形巧克力。2005年左右世界上出现了豆托巴的概念。经过十几年的发展，逐渐吸引了一批忠实的追随者和研究者，而国内从事豆到条巧克力研发的群体屈指可数。Bean to bar的意思是从可可豆到巧克力棒，和大规模工业化的巧克力制作方法有很大不同。它强调的是从巧克力原料入手，严格控制每一个环节，用高品质的食材做出真正的巧克力。巧克力工匠注重保留巧克力的原产地特色和风味表达，也爱冒险，爱实验。他们以巧克力为基底，混合不同的成分，释放想象力。

当时，派悦坊的负责人王倞走访了世界各地的巧克力产地与精品巧克力店铺，原本就对小批量精品农业感兴趣的她对 bean to bar的方式产生了强烈的认同感。在她看来， bean to bar并不只意味着更优质的巧克力，其选用的天然材料与公平贸易方式对环境的可持续发展都非常有帮助。那时他们还没有想到要成立一个独立巧克力品牌，只是计划在研发巧克力的同时，也能对派悦坊的蛋糕原料进行升级。他们既没有料到实现精品巧克力之路会困难重重，也没有料到这个巧克力团队初出茅庐便在国际上斩获奖项。就在不知不觉间，国内第一个产地精品巧克力品牌 KESSHō珂珂琥应运而生。

当时，派悦广场的负责人王澍走访了世界各地的巧克力产区和精品巧克力店。原本对小批量精品农业感兴趣的她，对豆来吧产生了强烈的认同感。在她看来，bean to bar并不仅仅意味着更优质的巧克力，其天然的材料和公平的交易方式对环境的可持续发展非常有帮助。当时他们还没有想到要成立一个独立的巧克力品牌，而是打算在开发巧克力的同时，对派乐坊的蛋糕配料进行升级。他们没有想到精品巧克力之路会充满艰辛，也没有想到这支巧克力队伍会以初出茅庐的姿态在国际上获得一个奖项。不知不觉中，中国第一个精品巧克力品牌keshskekhu应运而生。

几乎与此同时，北京咖啡品牌大小咖也关注到了豆到棒巧克力。大小咖联合创始人南山，开始了她对国外产区的考察。在了解了这个行业后，她发现“在中国做一个豆到吧也不是不可以”。在过去的几年里，她一直从事大小咖啡的产品研发，对咖啡产区和咖啡风味有着丰富的经验。她发现巧克力的味道与可可的产地密切相关。在精品咖啡普及之前，人们对咖啡的认知只能用“苦”来概括。精品咖啡师花了很长时间才让人明白，不同产地的咖啡豆会带来不同的味道，有的是醇厚的坚果，有的是水果和鲜花。南山意识到巧克力的世界也是广阔的，她也同样好奇。有了品尝咖啡的经历后，她身边的粉丝会追求巧克力的味道吗？手工艺崇拜

“太冷了。此时此刻，我需要的、向往的、祈求的、渴盼的就是一块好时巧克力棒……”美国作家杰克· 凯鲁亚克在1958年出版的《达摩流浪者》中如此写道。如今几乎每一个消费者都能细数这些巧克力巨头的产品，实际上，巧克力在世界范围内风靡也不过两三百年，而中美洲原住民饮用巧克力的历史可以追溯到3000年前。

“太冷了。此时此刻，我需要、渴望、祈祷和渴望的是一块好时巧克力……”美国作家杰克·凯鲁亚克在1958年出版的《达摩漫游者》中写道。如今，几乎每个消费者都能数出这些巧克力巨头的产品。其实巧克力风靡全球只有两三百年的历史，中美洲土著人喝巧克力的历史可以追溯到3000年前。

我们不妨将视线越过太平洋，钻入亚马孙河盆地，有着阔大叶片的可可树便生长在这里湿热的环境中。早在公元前18世纪，当地原住民就已经习得将可可果实制成液体巧克力的方法，此后这种神奇的果实也成为玛雅人的祭祀圣品，液体巧克力是权贵阶层最爱的饮料。到了阿兹特克时期，可可从食物跨界成为一种流通货币，那时的人们花上10颗可可就能交换一只兔子。欧洲人要等到1502年哥伦布第四次远航新大陆时，才得以见识这种热带果实的无穷魅力。18世纪，随着法国大革命和工业革命的爆发，巧克力不再只是权贵才能享用的奢侈品。在欧洲，新兴技术和设备的不断涌现也加速了巧克力的发展，巧克力逐渐成为深受各个阶层喜爱的大众食品，走入了寻常百姓家。

我们不妨越过太平洋，钻入亚马逊盆地，那里生长着叶子宽大的可可树，生长在湿热的环境中。早在公元前18世纪，当地土著就已经学会了将可可果制成液体巧克力的方法。从此，这种神奇的水果成为了玛雅人的神圣祭品，液体巧克力更是精英们最爱的饮品。在阿兹特克时期，可可从食物跨境成为货币。当时，人们可以用10颗可可豆换一只兔子。直到1502年哥伦布第四次航行到新大陆，欧洲人才看到这种热带水果的无穷魅力。18世纪，随着法国大革命和工业革命的爆发，巧克力不再只是权贵们的奢侈品。在欧洲，新技术和设备的不断出现也加速了巧克力的发展。巧克力逐渐成为各行各业喜爱的大众食品，进入寻常百姓家。

巧克力的民主化也伴随着造假等丑闻。在19世纪，工厂通过在巧克力中添加马铃薯淀粉，并用杏仁油甚至猪油或骨髓油代替昂贵的可可脂来盈利。当时英国颁布了一系列食品法，吉百利提出在巧克力包装上标注各种原料的百分比。

今天，当我们面对一份食物成分表时，可能仍然会感到困惑。王澍告诉我们，想要了解巧克力的质量，只需要看配料表中原料的顺序就可以了。"在廉价巧克力的成分列表中，排在首位的是白糖."这意味着这类巧克力中的可可含量远低于人们的想象。打开一个keshskekekhu的58%原味豆浆巧克力。在配料表中，你会清楚的看到下面的列表:可可豆(> 39%)，白砂糖，可可脂，全脂奶粉，可可固形物总含量≧58%。

在大多数情况下，成分表可以区分豆条巧克力和工业巧克力。但这远远不够。在keshskekehu的工厂里，制作巧克力时，首先需要选择豆子。目前世界上有三种可可豆:克里奥洛、福拉斯特罗和特里尼塔里奥。其中，Criollo和Trinitario被广泛用作精品巧克力。与工业巧克力制造相比，精品巧克力需要人工筛选出劣质霉斑和虫蛀，然后低温短时间烘焙，使其风味最大化。豆子破碎后，筛去豆子的外壳，破碎的豆子在石磨中精炼50-72小时。在这个过程中，需要最大限度的控制温度。这种磨盘就算磨久了也不会发热。当可可变成浆状时，温度被调节。可可晶体经过合理排列后，会呈现出美丽的光泽。当你掰巧克力时，你会听到清脆的声音。“KESSH在日语中是‘结晶’的意思，不仅代表巧克力的结晶，也是我们努力的结晶。”对于王旭来说，整个过程中最难的部分其实是豆子的筛选，确保员工负责完成。“最依赖人的部分，往往是最难的。”

为什么人们如此痴迷于用手工艺制造的食品？实际上早在巧克力匠人出现之前，一批先锋人群就已经在啤酒和咖啡界掀起一股手工艺革命的浪潮。市场专家道格拉斯· 霍尔特和道格拉斯· 卡梅隆曾在《文化战略》一书中对这类人群进行精准描述：他们注重原料的产地，采用前工业时代的酿造工艺和风格，他们鄙视大公司一致性和标准化的理念，经常在产品中加入个人的口味，以保证不同的风味特色及其瑕疵。他们推崇人工而非工厂生产、小批量而非大规模、耐心而非速度。他们将酿造视为一种精巧的手工艺加以捍卫，这需要年复一年的学徒生涯才能习得，绝不是可以简化为流水线的工作。

为什么人们对手工制作的食物如此痴迷？事实上，早在巧克力制造商出现之前，一群先驱就在啤酒和咖啡行业掀起了一场手工业革命的浪潮。市场专家道格拉斯·霍尔特(Douglas Holt)和道格拉斯·卡梅伦(Douglas Cameron)曾在《文化战略》(Cultural Strategy)一书中准确地描述了这类人:他们注重原料的原产地，采用前工业时代的酿造技术和风格，鄙视大公司的一致性和标准化理念，经常在产品中加入个人口味，以确保不同的风味特征及其缺陷。他们提倡劳动而不是工厂化生产，小批量而不是大规模，耐心而不是速度。他们把酿酒当成一门精致的手艺来防守，需要多年的学徒期才能学会，绝不是一个可以简化成流水线的工作。

在王澍看来，带领一个豆吧巧克力品牌，就是在大规模的情况下，充分发挥匠人的创造力。"这是一项回报期很长的事业."

从开始接触豆子到条形巧克力，南山看到的是单一产区的巧克力领域。如果说豆来棒是巧克力的替代品，那么单一产区的巧克力就是小生中的小生。经过调研和准备工作，几个年轻人迅速行动，为品牌想出了一个响亮而又好记的名字“巧立克”。每次有快递上门，南山都会听到小哥大声喊:“巧克力！”

柯桥推出的第一款产品叫“饮料巧克力”，名字就这么直白。通过巧妙的视觉设计，外包装上醒目的“饮品”字样大大提升了辨识度，提醒消费者这是一款巧克力饮品。以前咖啡店供应的巧克力饮料多为可可粉或巧克力酱，国内鲜有bean to bar巧克力集团开发的巧克力饮料。从事咖啡行业多年的南山发现，网络场景下的巧克力饮料比大块更容易被接受。

在 2019年的一次市集中，巧力可品牌带着自己的第一款单一产区巧克力产品正式亮相。虽然只有一款产品，但是它呈现了秘鲁、乌干达和印度三个不同产区的风味。“当时市集上很多都是喝精品咖啡的人群，大家本身对风味有一点点认知，也很好奇巧克力的风味。”通过在线下直接试饮不同产区的巧克力并进行对比，大家发现原来巧克力的风味也是多样的，这种风味并不出自香精，而是来自可可豆本身。这让南杉更加坚定了做巧克力的信心。从另一个层面而言，开辟新的品类也让他们拥有了新的语言去与客人沟通。

在2019年的一次市场集中中，巧立克品牌正式亮相了其首个单一产区的巧克力产品。虽然只有一款产品，但却展现了秘鲁、乌干达、印度的风味。“当时市场上很多人都在喝精品咖啡。大家对味道都一知半解，对巧克力的味道很好奇。”通过在网上直接品尝不同产地的巧克力，进行对比，我们发现原来巧克力的风味也是多样的。这种味道不是来自香精，而是来自可可豆本身。这坚定了南山做巧克力的信心。另一方面，开辟新的品类也让他们有了与客人交流的新语言。

风味猎人

手工制作和精致的呈现让人愿意掏钱买豆条巧克力，即使它比普通巧克力贵很多。一旦你开始讲求风味，也许你就要告别普通巧克力了。

王澍记得她第一次吃豆棒巧克力是在印度练瑜伽的时候，当时她品尝了印度可可豆做的巧克力。“清爽的酸味颠覆了我对巧克力风味的理解。有了印度干果，巧克力与当地水果有了很好的风味融合”。

水果的味道就像一个人的性格。可以光明机智，也可以低调淡定。每种水果都有一个独特的标志，提醒你它来自哪里，以及一种水果在变成巧克力之前是如何在它的故乡生长的。

来自上海的精品巧克力品牌Nibbo将“风味博物馆”的概念融入到产品的视觉设计中。产区的每一块巧克力都有相应的配色，轻盈时尚，让人眼前一亮。同时包装上附有风味卡，明确指导消费者分析。经过Nibbo团队的研发，多米尼加可可呈现出青橙、山竹、柚子的风味；马达加斯加传递着草莓、酸奶、小红莓的味道；海天可可的风格可以是杏仁、麦芽、奶油的混合。巧克力的风味世界远比你想象的丰富，风味猎人在四处漫游的同时，可以还原可可的本来面目，也可以通过自己的理解延伸它的性格，给巧克力打上独特风味的标记。

也有人认为对味道的追求是附庸风雅、吹毛求疵。但只要你愿意换个视角，去一趟3000年前的中美洲丛林，你会发现，当我们经历了巧克力工业的技术发展和大规模普及之后，人们再次选择比恩去杠小批量生产的巧克力，只是为了更接近古代人们开发巧克力的方式，更接近巧克力的本质。

对于keshskekehu和乔里克来说，风味的研究还有另外一个重要的意义，就是表达本土的态度，传达属于中国的精品巧克力的态度。现在，他们都把目光投向了海南，海南是中国大陆唯一的优质可可产区。池杉在实地考察后了解到，海南的可可豆种类繁多，但却是一种很容易杂交出新品种的植物，这意味着其风味潜力巨大。柯桥开发的海南巧克力具有酸枣和坚果的味道，还可以做出花香和水果香。同时，巧克力的宽容也给了口味猎人更多的创作可能。目前，南山正在尝试将海南的其他香料添加到巧克力中，如椰子、香草、五彩等。“我们真的很想展现中国风。”

对此，王倞也有相似的看法。在最新推出的海南风味巧克力中，KESSHō珂珂琥运用中国常见的东方风味食材与海南巧克力相融合，形成了一种非常有趣的复合度与表达。对于 KESSHō珂珂琥和巧力可而言，未来本土的风味还将继续引领它们去讲述自己的精品巧克力故事。

对此，王澍也有类似的看法。在最新的海南风味巧克力中，keshskekhu使用中国常见的东方风味配料与海南巧克力混合，形成了非常有趣的复杂程度和表达方式。对于keshskekehu和乔里克来说，当地的风味将在未来继续引领他们讲述自己的精品巧克力故事。