吊炉烧饼的独特之处

李文勇

烤烧饼是辽西小城凌源的特色美食。它在辽西传统菜系中占有突出的地位，深受人们的喜爱。它的味道已经深入人心，成为凌源人必不可少的主食之一。

芝麻饼是一种受欢迎的面食，有许多品种。提到烧饼，我们会想到《水浒传》中的人物武大郎。“武大郎卖烧饼”众所周知，但其实武大郎卖的是熟饼，不是烧饼。那么武大郎做什么样的熟饼呢？烧饼和烧饼有什么区别？《辞源》中的解释是:“烹饼，即馒头，或笼饼”。在水浒传中，宋武郑重地对武大郎说，“你从来都不是懦夫。我不在家，怕你被外人欺负。如果每天卖十笼烧饼，从明天开始只能卖五笼……”可见，宋武在《武大郎》中以笼为单位计算烹饼。武大郎卖的烧饼其实就是蒸面食，类似于现代的馒头或者蒸饼。宋代《靖康苦素杂记》提到:“凡吃面者，谓之饼，故食者，烧之谓烧饼，水煮之谓汤饼，笼蒸之谓蒸饼，食之谓蒸饼。”这也证明了熟饼是蒸饼，不是饼子，只是后人把它改成了“武大郎卖的饼子”，由此衍生出“武大郎卖的饼子——晚出早归”、“人担货”等一系列歇后语。据历史考证，烧饼出自汉代班超出使西域。《续汉书》记载:“灵帝爱胡饼。”胡饼是最早的烧饼。

凌源吊炉烧饼最大的特点就是烤。现在的烧饼炉比较简单，一般用砖砌，离地一米高左右，上面是炉墙，中间是铁丝网，下面是炭火。早期的炉墙，用的是瓷缸，所以也叫炉缸炉烤饼。现在用的是铁板炉墙。烘烤时，烤饼贴在炉壁顶部，形成倒挂烘烤的样子，所以又叫吊炉烤饼。烧饼的精髓是用炭火烤的。那么凌源的挂炉烧饼是谁发明的呢？据《凌源县志》记载，凌源吊炉烧饼的早期制作人名叫杨，又名杨老五，于光绪初年(公元1875年左右)来凌源经商。经过认真研究，反复实验，在不断探索和改进面食制作工艺和烘焙方法的基础上，结合自己多年的经验，做出了更具特色的烘焙蛋糕。

做烧饼通常叫做烧饼。一个打字就足以说明烧饼师傅的努力。其实制作芝麻饼的基本材料很简单，就是小麦粉、玉米粉、芝麻、面点(由小米粉和香油制成)和红糖，但制作过程却很复杂。揉面时，按比例加入适量的盐和碱，反复揉面，揉完后醒发一会儿，再揉醒，四五遍后，擀出一个大面饼，用刷子涂上面皮，然后一起擀开，再拉成每个重约100g的面团，双手边揉边旋转面团，中间加红糖，外缘做个记号，即点个红点，形成碟状面团坯。

“烤好的烧饼要趁热吃！”这是凌源人都知道的常识，因为刚出炉的烧饼外表微黄，果肉绵软，底部酥脆。咬一口，又脆又香，香味四溢。羊肉汤和烧饼的最佳搭配，一汤一饼，一肉一菜，一软一硬。这种饮食在当地很受欢迎，成为人们吃早餐的最佳选择。

我心里一直有个烧饼情结。可能家乡的人都喜欢家乡的美食吧。每次提到烧饼，我都会和爸妈回忆起小时候买烧饼的事。现在每次回老家探亲，快要回来的时候，父亲都会早起去烧饼店排队。据说我去晚了就买不到了。我们带回去沈阳吃吧。沈阳也有很多卖烧饼的店，但是都不是挂炉烧饼。可能因为条件或者技术问题，都是普通的烧饼。我也买过几次，但是做法不一样，味道完全不一样，吃不出家乡的烧饼。可能家乡的烧饼有童年和乡愁的味道吧！

编辑/暖手