诗酒风流：抗战时期昆明的粤菜馆，昆明好吃的粤菜

抗战蒸蒸日上，大后方蒸蒸日上；重庆成为首都，昆明成为至关重要的大后方:一方面，它成为中国最重要的文化重镇之一，其标志是国立西南联合大学的西迁；另一方面，它后来成为盟军对日作战的后方和前方重镇。这两个名词的结果是，各行各业的人聚集在一起，昆明有一段时间处于繁荣的局面——酒家一直是繁荣的象征，粤菜馆当然不可或缺。一方面，粤滇地处西南，如张君劢的《历史上中华民族核心的演变与西南的责任》。另一方面，地理接近，来往的人很多，广东好吃。正如人们所观察到的，“也有穿着奇装异服的年轻女士，尤其是那些有广东口音的。”(穆文君，大会是今天，学生之友，1940年第1卷第4期，第36页)在这些粤菜馆中，最有代表性的非关胜园莫属。第一，冠生园的诗和酒是浪漫的。

冼，官园主人，原名冼秉诚，1887年生于广东佛山。十五岁在上海夜宵馆竹升居当学徒。三年期满后，她和新婚妻子、母亲一起开了夜宵馆。在屡战屡败之后，她别无选择，只能和别人合资生产蛋糕和糖果。她利用香港封闭的关胜园招牌，印制“港沪关胜园”商标纸进行包装，大获成功，成为国内领先的食品制造和餐饮服务企业。到抗战前夕，冠生园的分店、餐厅已经遍布汉口、武昌、杭州、南京、湖州、天津甚至庐山、莫干山。(周·《民国食王西安·同舟共济》2018年第1期)

冼冠生素抱食品工业（饮食产业）救国情怀，一九三七年抗日战争全面爆发，特别“八一三”日寇进攻上海后，即积极组织公司内迁，并得到当局的大力支持。先以武昌为中心，再次第向西南挺进，由重庆而成都，由昆明而贵阳……据曾任昆明冠生园公司副经理的杨锦荣回忆，一九三八年十月间武汉、广州沦陷，武汉职工部分撤到重庆，成立冠生园总公司，昆明冠生园的开设便提上日程—一方面冠生园生产所需要的香精、苏打、槐花、泡打粉、可可、咖啡、奶粉等大部分进口原料要经昆明运往重庆，另一方面外省逃难来昆明的冠生园“忠粉”纷纷要求重庆冠生园在昆明设立支店。一年之后，冼冠生颇费心血打通时任云南盐运使兼富滇新银行行长李西平的关系，承租其在黄金商道金碧路的物业，并聘其为顾问以“挡驾”社会上的种种骚扰，使昆明冠生园于一九三九年十月七日顺利开业。

上海南京路上的冠生园食品有限公司，1928年西安关胜一直怀有食品工业(餐饮业)的救国情怀。1937年，抗日战争全面爆发。尤其是八月十三日侵华日军进攻上海后，积极组织公司迁入，得到了当局的大力支持。先以武昌为中心，再向西南推进，从重庆到成都，从昆明到贵阳...据昆明冠生园公司原副经理杨锦荣介绍，1938年10月，武汉、广州沦陷，武汉部分员工撤到重庆成立冠生园总公司，昆明冠生园开业提上日程——一方面是香精、苏打、槐花、发酵粉、可可、咖啡等关圣元所需要的都生产出来了。一年后，西安极力打通与时任云南盐运使、富滇新银行行长李西平的关系，租用其在金贸路金碧路的房产，聘请其为顾问，“挡开”各种社会骚扰，使昆明园于1939年10月7日顺利开业。南京路1928号冠生园食品有限公司

西安以身作则，严于律己，奉行“四不”原则，不抽烟、不喝酒、不赌博、不乞食，在他的领导下，昆明园取得了巨大的成功。首先，人们谈论他的工作风格。比如他在昆的住处原来是在分店楼梯旁边的角落里，和分店经理陈继承住一个房间，理由是晚上学习业务方便，和员工打成一片。比如他发现昆明一般的餐厅都没有厕所。他认为这样不卫生，不方便顾客，尤其是女性，所以他不仅建了厕所，还专门请了一位老母亲每天打扫。(杨锦荣《冠生园及其创办人、西安》载《抗战时期工商企业迁至西南》全国政协西南文史委员会编，云南人民出版社1989年版)。怎么才能不爆？

观园生意兴隆，宾客如云，但值得注意的是，各路名流，尤其是名师、大师，都有浪漫的诗和酒。据史料记载，伟大的历史学家顾颉刚先生首先到访。1939年8月31日，他说:“我和贺子珍、彰化、项伯去了冠生园...今天早上我同桌:和戴(以上嘉宾)和于子珍(主持人)。”(《顾颉刚日记》第四卷，中华书局，2011年；按:据上述冠生园当事人回忆，冠生园至今未开业！显然，回忆是不可靠的，所以应该以顾的日记为准。这样看来，古根汉姆可谓是名副其实的品尝“头啖汤”的冠生园。不幸的是，他很快就搬到了成渝，在那里他去了关胜花园。

其次，朱自清先生，一位与Xi关胜园林有关系的著名人士，于1939年10月24日，开业后不久:“参加关胜园林花萼村女儿的婚礼。新郎是一名军官。菜不错。”开了个好头，尝了个好滋味，自然还会再来。(详见《朱自清日记》，石油工业出版社2019年版)但朱自清的日记只记录了1942年3月16日:“邀少谷到冠生园吃点心。”还有好几年呢。你为什么不记得了？但是，西南联大的教授和行政人员，大部分只记得1942年和1943年，那他们为什么还留在那里？比如国立西南联合大学总经理郑天挺教授，只记得开了两三次(参见郑天挺《国立西南联合大学日记》，中华书局，2018年)。

郑天挺1939年11月26日的最后一点说得好:“进广东点心，广东人叫它茶。”如果不指出来，很多外人是看不懂的。比如顾颉刚，多次写到“去粤菜馆”，就是不说“喝茶”。需要注意的是，广东人的“饮茶”以点心为主，茶为辅，点心好吃到不仅能吃饱，还能养活自己。绝不仅仅是“点点心”。如果你太满足了，你就会厌倦它。而是你想下次再吃，不仅仅是早上，而是全天候，经常开到凌晨两点。

梅贻琦先生应酬多些，记得也多些，不过也只记到一九四三年。虽然那时粤菜是高档的象征，冠生园则是高档粤菜馆的代表，但与著名的私房粤菜，还是不能相比。早期不能比谭家菜，后期有曾养甫的私房菜，也曾令见够世面的梅校长吃得不好意思：

冠生园饮料广告梅贻琦先生娱乐得更多，记得更多，但他只记得到1943年。当时粤菜虽然是高级的象征，冠生园是高级粤菜馆的代表，但还是比不上著名的私房粤菜。不能和前期的谭家菜比，后期的曾养甫私房菜，也让看够了世面的梅总裁都不好意思吃:冠生园饮料广告。

1941年10月13日:曾养甫晚上请客人到他的办公室(太和广场3号)。主宾有俞部长、姜夫妇(孟琳)、金夫妇，公路局几位先生。菜品有烤乳猪、海参、鱼翅；有白兰地、威士忌；有烟州快递。吃了喝了，又忍不住有罪恶感。(《梅贻琦日记》，国立西南联合大学，中华书局，2018年)

梅贻琦和冠生园还有一个特殊的因缘，就是当时的西南联大教授生活比较艰苦，品行端正，所以家里比较拮据。正如他妻子回忆的那样，“我们和潘光旦先生两家人一起在办公室包了饭。我们经常吃白米饭拌辣椒，没有蔬菜，有时吃菠菜豆腐汤，大家都很开心。”特别是抗战后期，通货膨胀严重。“教授的月薪在1938年和1939年可以维持三个星期，然后只够半个月”。我该怎么办？“应该由女士们自己想办法。有的绣围巾，有的做帽子，有的做点吃的卖了。”梅夫人是个卖菜的:“我年纪比别人大，视力不太好。我只能帮忙做围巾和耳朵。”日后，赵世昌先生介绍我做糕点出售。赵，一个上海人，教我如何做上海风味的米粉碗饼。潘光旦夫人在农村磨七成米，三成糯米粉，加白糖和好面，用银元宝形木模做饼，上笼蒸两三分钟。它被命名为‘丁盛饼’(即抗日战争必胜的意思)。“做蛋糕比卖蛋糕容易，销量永远是关键。眼下，冠生园帮了大忙:“我会胳膊上挎个篮子，步行45分钟到冠生园。”“因为路长得多，鞋袜不合脚，有一次脚磨破了感染了，小腿都肿了。”(韩永华《分享快乐与软弱的四十年:我所认识的梅贻琦》载《坐在春风:我的家人眼中的梅贻琦》，石油工业出版社，2018)。冯友兰还说:“梅贻琦夫人的韩永华召集了联合国大会的几个家庭，自己做了食谱，自己做了一个糕点，取名‘丁盛糕’，送到昆。”(《国立西南联合大学与我》冯友兰著，石油工业出版社2018年版)

当然，去冠生园次数最多，最有诗情画意浪漫特质的是吴宓先生，单身，经常在外觅食。又恋爱了，经常请人吃饭；作为一个著名的教授，被邀请的机会很多。他对冠生园的第一次访问非同寻常:“1939年11月17日，他7点钟到达冠生园，到A. L. Plad-Urquhart赴宴，介绍他的妹妹H. I. Prideaux-Brune，新任英国驻昆明总领事。食物丰富，酒也不错。但米深感亲近的人办公宴，年数最老，叙席数最末。(就是今晚了。都是校长，馆长，教务长，院长，但只有教授。)”虽然这次宴会引发了吴宓的自卑感——“越看越觉得米在这个世界上失败了，不能恋爱了！”但是餐厅的档次和宴席的规格都有充分的体现。

吴宓第一次去冠生园，是别人请的，第二次是别人请的，而且是外地人，就为了他和毛的风流韵事。吴宓第三次去冠生园，那是真正的文人墨客对诗和酒的眷恋。即使他因为得意门生钱钟书不被重视而伤心，也是一段风流韵事:“1940年3月11日:7: 00到冠生园，赴钱端升、梁思成宴，冬归北方。”大家说着说着，都在互相谩骂。我不喜欢它。与F.T .同步返回等。F.T .打算雇用张俊翔，但他不喜欢钱钟书。妾之道，也是多情。"

F.T .是陈福田(1897-1956，F.T .是其英文名福-谭晨的缩写)。陈，广东人，出生于夏威夷，就读于哈佛大学，获教育学硕士学位。他是外国语言文学和西方小说史方面的著名专家。1923年在清华任教，任外语系主任。后担任国立西南联合大学外语系主任。由于地理位置有利，西南联大师生员工两路西进时，陈福田越过越南海防，向北转昆时，要在港负责中转接待。也可以看出他善于接待应酬，仅国立西南联合大学王公们的日记中就频繁出现他的宴请。通过吴宓的日记我们可以看到，他其实是把外语系的所有部门都搬到了冠生园来开:“1940年3月27日:6: 30到冠生园。F.T .做了个便餐，开了个清华外语系的会。”可见他有多喜欢冠生园。

1940年，吴宓有《冠生园》五约，也是非诗酒，即浪漫爱情；1941年，吴宓全年四次到关胜园，诗、酒、浪漫情怀常见；1942年频率大增，日记录十二次。从咨询系主任陈福田开始，到他的生日聚会结束，在此期间，他参与了对张尔琼的追求。1943年，八年抗日战争进入下半年，国力和民力逐渐耗尽，昆明通货膨胀越来越高，教授们的生活越来越艰难。在这种情况下，不仅国立西南联合大学的王公们记录了去冠生园的次数，吴宓先生吃饭也多是在地摊上，像冠生园这样的豪华高档餐厅的光顾次数也急剧下降，1943年只有4次。1944年也是只录了4次。除了一次，你结婚的时候，你可能会吃得更奢侈一点。另外三次几乎相当于现在的“便餐”。而且从吴宓先生的附录餐费中，也可以清楚地看出当时的通货膨胀程度。比如1942年8月31日，他在冠生园的包房里过生日，就没有点餐的意思。五个人花了140元，每人28元。到1943年7月18日，他邀请三个女孩在冠生园吃饭。俗话说，女生吃的少，虽然不能大手大脚的点，但是花了195元，人均49元，涨幅75%。到了1944年2月底，不过半年后，他和女儿在冠生园吃了一顿便饭，人均60元，林请涂世明吃了一顿便饭，人均66元。恶性通货膨胀还没有到来！不过，从那以后，吴宓先生就搬到成都去吃那边的关胜园了。另一篇文章已经说过，这里没有赘述。(见吴宓日记，生活·读书·新知三联书店1998年版)

除了吴宓先生，每到一个地方，张父母在合肥的儿子张先生，都会光顾冠生园和粤菜馆，也在日记里留下了多次去昆明冠生园的记录。

张虽然出身名门，但毕竟生活在西南，谋求的是一个普通的教职。他的生活非常贫困，但从这些记录中，我们可以看到他高贵的儿子慷慨的本性。比如“1942年11月24日五点多到了冠生园，吃了260块钱，不满意。”需要说明的是，吴宓三个月前在这里办过生日会，只花了140元。另一方面，也可以窥见冠生园在困难时期的沉住气、节俭的策略，就是他们一家三口可以去冠生园，一锅炒面和几样零食都能吃饱。(见张《日记》第三卷，浙江大学出版社2021年版)

此外，蒲江青先生还在日记中写到了去冠生园的事，聊天记录写在这里:“1942年11月22日:1942年11月22日上午，团(石泉)到达冠生园吃早饭。”(蒲江青《清华校园日记·西行日记》补编，生活·读书·新知三联书店，1999年)

在著名的日记中，很少有人记录他们在抗战胜利前夕参观冠生园的情况。宋运斌的《吃货》(他的《桂林日记》记载了经常光顾餐馆的情况)留下了一个难得的记录——1945年3月21日:“应何德明的邀请，晚上我们在冠生园共进晚餐，有罗、王伯勋和英国新闻处主任马丁等。”(宋云斌《红尘世界冷眼:一个文化名人写的中国昆明日记三十年》，山西人民出版社，2002年)二、越早的粤菜馆，越多的粤菜馆。

虽然官园是昆明最大的粤菜馆，但是昆明还有很多其他的粤菜馆，尤其是像大三元这样的，规模都不小。无论在哪里，上海，武汉，重庆，成都，贵阳，名字来源于广州顶级餐厅的大三元，都是堪比冠生园的粤菜馆。即使在衡阳等没有冠生园的中等城市，大三元依然是一家傲人的粤菜馆。昆明也是如此。《昆明旅游指南》1944年版说:

说到粤菜，金碧路的“冠生园”和“大三元”是最好的。另外，大三元旁边的大厂，护国路上的大兴阁，同仁街上的天堂，广东菜馆，都是广东风味。广东“乡村”早上“喝茶”，其实就是吃零食。坐下，一壶茶，一些咸甜的菜肴摆在面前。这道菜很好吃，另一道也很好吃。所以，“外江佬”也去“喝茶”。

再说一遍:

全桌酒席，宜用冠生园，因为地方宽敞，粤菜名菜还是有的。然后上面提到的餐厅都行，比如烤猪肉，香肠饭，西式蔬菜汤……什么都有，味道也不错。(《黄和葛墨碧昆明指南》，中国旅行社1944年版)

上面提到了6家粤菜馆，却错过了目前能检索到的最早的粤菜馆——岭南大厦，位于金碧路，有冠生园，专门卖粤味的。只是不知道目前是否已经关闭。(甘汝棠等编，《云南导游》，云南新闻社，1938年)南面之外，是金碧路上的岭南大厦。最新开业的大型粤菜馆，恐怕非南屏街昆明大剧院对面的长生园莫属了。该店于1943年5月16日开业，但标榜“特聘香港、广东名厨，供应纯正广州风味的粤菜，经济实惠的小吃，省时的菜肴，外地的宴席，均欢迎”，并“配西点咖啡及冷饮”。(昌盛园粤菜馆开始营业，《昆明中央日报》1943年5月16日第1版)

其实，长生园在昆明早有名气，连冠生园都“望尘莫及”，因为早在1933年8月9日，云南“两广”的同路人聚集昆明长生园，发起捐赠两架飞机报效国家，15万元的目标很快就完成了。(解飞《从捐款看云南抗战遭受的损失》，云南省党史研究室出版，《云南省抗战时期人口伤亡和财产损失》，中共党史出版社，2016年)可见粤商在昆明的实力。长生园的水平怎么会低？不然怎么养得起这群广东富商？目前来看，冠生园向西南看的想法可能还没有形成。只不过此刻的长生园可能是早期比较纯粹的广式茶楼，而不是后来的冠生园这种茶楼和餐厅合二为一的餐厅。所以才有“长生园粤菜馆1943年开业”的说法。

从1943年以前的文献可以看出，茶是长生园的中流砥柱。例如，1940年1月10日，中国红十字会昆明分会在长生园举行茶话会时，许多中外来宾和记者当场又筹集了2000元。(《民国三十年中国红十字会周》收录于迟、崔主编的《中国红十字运动史料选编》第九版。又如:“1941年云南大学一等会议暨大会将于今晚四时半在长生园举行茶会，招待本市新闻界。”(刘星宇《新旧闻:民国云南高校记忆》[中]，云南大学，2017年)

还有“吃”在里面，也是异地，大概就是后来开的分号。能找回的“长生园”，民国时期长沙、衡阳、桂林等地也有，但都是广东人开的茶楼或饭馆。比如衡阳，“民国二十八年(1939年)，广东商人在中山南路开设‘长生缘酒家’带冰柜，专营冰淇淋，冷饮始于衡阳”(衡阳市城南区年谱，团结出版社，2012年)。如在桂林，叶圣陶先生在日记中说:“一九四二年七月四日四时三十分，韩祖琪、吴郎溪(柳州人)聚在一起，邀余、翁到桂东路长生园游玩。长生园是广东馆，它的菜肴美味可口，这使于想起了上海的新的优雅的食物。”(叶圣陶容桂往返日记，《我与四川:叶圣陶的第二故乡》，四川文艺出版社，2017年)新雅是上海粤菜馆的龙头，名气还在冠生园之上。

至于昆明长生园的地位，可以从另一个侧面来看。《吉林文史》上有一篇文章说，抗日战争胜利后担任东北保安司令部副司令兼吉林省主席的梁华生(1904-1999)，于1946年6月中旬在省政府委员会上提出张德为省政府单纯参事，并兼任拟建的吉林省农工商联合企业的总干事。这张照片的来历是什么？“其实，张是个不折不扣的商人。抗战时期，任长生园(相当于关胜园等)经理。)昆明梁(华生)开的。一九四四年夏天，我和梁说，是最有能力的商人。他为我家十几个人提供吃的，喝的，用的。梁为了保护他这个单纯的官员，当着我的面给他造假。”(黄炳焕《梁华生的厄运》，《吉林文史资料选编》第18期，吉林人民出版社1987年版)

即使抗战胜利后，也有大量“食客”回到家乡。无论是重庆、成都、昆明、贵阳，粤菜馆都受到了很大的冲击，昆明长生园依然韵味十足。如著名教授陶光与滇剧演员奈美的婚礼就在这里举行，见证人就是大名鼎鼎的刘文典:“1947年10月中旬，陶光与奈美在太和街昌盛园酒楼举行婚宴，办理了终身大事。陶教授和“女演员”的结合，在学术界的一些同行中引起了一些反感。”(甘源《陶光和乃美》，《昆明文史资料集》第8卷，云南人民出版社2009年版)

由于昌盛园早期可能是一家广式茶楼，当时关胜园尚未开业，粤菜馆确实无人知晓。所以1939年有人写文章谈昆明的酒楼时，粤菜馆只提到一个南唐:“西餐厅有峡江人经营的金碧、华山，饭店附设的商务宾馆、乐群招待所、云南招待所，还有同学会欧美、南丰、日新等安南人经营的...当地的中餐餐馆。其余为广东亭南塘、湘关曲园、关平厚德府、东方、浙江亭万盛楼，以及再春园、促云楼、乐祥、新亚，均用地方大书记。”(吴·《新中国的西门》，《旅游杂志》1939年第13卷第7期)

除了长生园，正义路的南国大酒店在《昆明导游》中没有提及，以“贵族粤菜”为主，兼顾“经济小吃”。(《昆明扫报》1945年3月24日第4版)吴宓先生还接受了在此吃饭的邀请:“1944年1月9日:在街采访谭子农、钱。请上楼到金日大厦南国餐厅吃午饭。”(《吴宓日记》第九册)

毕业于西南联大的汪曾祺先生，写了当年昆明的粤菜，甚至写了粤菜店，写得比谁都生动。唯一的遗憾是他没有说出他的家庭。比如《五味》说:“广东人爱吃甜食。昆明金碧路有一家广东人开的甜品店，卖芝麻酱和绿豆酱。广东学生蜂拥而至。红薯糖浆是将红薯切成块做成的汤。有什么好的？广东学生说，‘多好啊！再比如《凤凰岬街》:“有一个广东的女同学，脸很长很圆，有点像氢气球。我们身后叫她‘氢气球’。这位年轻的女士总是在课堂上背着一个包。其他女同学的包里无非是粉盒、口红、手帕之类的东西，而她的包里却装着一袋叉烧。她和我一样是经济导论，是一个大课堂。我们总是坐在后面，就拿出叉烧分给一些熟悉的同学。我们一边吃着叉烧，一边听陈岱孙先生谈论边际效用。(汪曾祺《五味:汪曾祺谈吃32散文》，山东画报出版社2018年版)她的叉烧从何而来？王先生停止了说话。

最后，云南的粤菜馆肯定不会局限在昆明，更能体现粤菜的向外传播力。1941年11月，老舍先生在查福熙先生的陪同下到大理考察，发现“在禄丰开店的多为广东人”(老舍《云南游历小记》，载史《云贵桂漫游记》，中央编译出版社，2001年)。然而，即使在今天的陆丰，也未必能找到一两家粤菜馆。可见，民国时期，尤其是抗战八年期间，各派饮食流传甚广，这些史料虽珍贵，却弥足珍贵。第三，附上西北的粤菜馆。

近代以来，粤菜北争、东扩西扩，不断开疆拓土。甚至在最西南的昆明，很久以前就有一家广东餐馆，当然在西北的Xi安也有。但昆明没有这种因缘会，数量有限，很难单独写出。因此，在此附上。

王王的《新Xi庵》(中华书局，1940年)说，Xi庵的洋馆子多集中在东大街:“北味有北平饭店、裕顺楼、山东阁逸仙阁，豫菜有一楼，都在东大街。代表南方口味的有:马坊门的浙江大酒楼、中央料理俱乐部、南院的456料理俱乐部、朱巴城的长安餐厅、东街的新上海餐厅(都是江浙菜)。粤菜包括广州酒家和湘菜的屈原，这两家都位于东街。“广州酒家在《西北文化日报》(1938年8月30日第2版)上的广告说得比较详细:“正当时的粤菜茶点，著名的叉烧、腊肉，有经济、有菜式，东大街480号设豪华宴席。"

《Xi工商日报》(1938年5月16日第2版)还介绍了另一家广东菜馆——广东快活林菜馆，也在东街:“特备粤菜，经济小吃，地址在东街西京电影院旁。”抗战后期，有一家腊肉店和饭馆:“早餐:叉烧包、豆沙包子、一夫面、广东粥。午餐:正餐，精致小吃，烧腊红烧肉，炸鸡，素菜。新:逸夫冷面，绿豆米汤，绿豆沙。南院大门24号。”(夏季广东薇拉店制作的广告，《西京日报》1945年7月30日第4版)按当时的城市规模，Xi安一个城市有这么多三四家粤菜馆，不算小了。