风味蛋肠的加工方法

风味蛋肠是一种蛋制品，以鸡蛋为主要原料，添加适当的配料，经过倒料、漂洗、蒸煮、冷却等工序制成。具有营养丰富、味道鲜美、食用方便、易于保存的特点。

原材料

鲜鸡蛋50kg，湿蛋白粉10kg，盐1.8kg，洋葱汁500g，胡椒粉60g，40℃温水2.5kg。除鸡蛋外，所有的配料都预先混合好以备后用。

工艺流程

配料→打蛋→灌装→漂洗→蒸煮→冷却→储存→成品包装。

作业操作

打蛋:将洗净的鸡蛋一个一个打开，倒入打蛋器中，以60-80转/分的速度打蛋15-20分钟。如果没有打蛋器，可以手动打30 ~ 35分钟。加入上述预混料，继续搅拌2-3分钟，制成蛋液备用。

倾倒:用灌肠机将蛋液倒入肠衣中。没有灌肠器的时候，也可以在去掉筛板和搅拌刀的绞肉机上安装一个漏斗来代替灌肠器。香肠下端绑细麻绳，上端注射后也绑细麻绳，预留绳扣悬挂。每个鸡蛋肠长30厘米。

漂洗:将灌好的湿香肠用清水漂洗干净，去除附着的污垢，一根一根挂在特制的多用木杆上进行蒸煮。

蒸煮:将清水的前半部分放入蒸煮罐中，加热至85 ~ 90℃，将盖好蛋肠的木棒逐一放入罐中，保持水温恒定在78 ~ 85℃25 ~ 30分钟，使蛋肠中心温度达到72℃以上，然后出锅。

冷却:将煮熟的蛋肠连杆从蒸煮罐中取出，放在事先清洗消毒好的杆架上，推入熟食冷却室，使蛋肠中心温度冷却到17℃以下，表面干燥，即为成品。

包装:在当地销售的产品，可以不用包装，悬挂存放；对于销往外地的产品，用可食用塑料袋包装在食品纸箱中。

贮藏:悬浮贮藏的鸡蛋香肠，在温度低于8℃、相对湿度为75% ~ 78%的条件下，可保存5 ~ 6天；包装好的产品可以在-13℃的冷库中保存6个月。(据美食合伙人网)