麻辣捞汁小海鲜配方与制作

麻辣捞汁小海鲜是一个小规模的餐饮投资项目，只需要两个人操作，小店投资。下面介绍辣酱小海鲜的配方和制作方法。

第一，捕捞果汁原料

麻辣鲜露200克、麻辣鲜露450克、味精50克、金兰膏30克、鸡粉30克、蚝油150克、雕酒50克、白糖260克、花椒油60克、辣椒油(或自制红油)200克、水2800克。将上述材料混合在一起得到果汁。此外，还可以根据店铺所在地人的口味习惯，用麻辣鲜露调节辣度，用麻辣鲜露调节辣度。

第二，炒原料

食用油200克，郫县豆瓣酱190克，红辣椒30克，生姜30克，大蒜30克，干辣椒50克，八角2个。

第三，生产过程

1.锅内放入食用油，中火煸炒葱、姜、八角，炒至葱变成黄石转小火，放入干辣椒、花椒，炒至香，再放入郫县豆瓣酱，小火煸炒，待香味浓郁时放入混合好的渔汁。这一步，食材一定要炒，但要避免，否则会影响成品的口感。

2.加入鱼汁，开火，关火，将调好的鱼汁倒入盆中冷却。

3.将海鲜用冷水冲洗干净，放入干净的容器中，然后将鱼汁倒入冰箱冷藏浸泡4小时。一般300克的渔汁里放35克海鲜，渔汁必须完全不含海鲜。也可以加点红油，加点熟芝麻和辣椒圈装饰。

注意:捞汁是一次性的，不能重复使用。

四、各种海鲜的泼水时间

花蛤:烧开后放入水中，大火煮1分钟，开壳后取出花蛤；

钉螺:烧开后放入水中，大火煮3分钟；

大鸟壳:去内脏，洗净，烧开后放入水中，大火煮20秒；

海肠:去内脏，洗净，烧开后放入水中，大火煮10秒；

鲍鱼:烧开后放入，煮4 ~ 6分钟；

大海螺:水烧开后直接放入壳中，大火煮8分钟；

皮皮虾:烧开后放入水中，大火煮3分钟；

大虾:烧开后放入水中，大火煮2分钟；

龙虾尾:先解冻，烧开后放入水中，煮2秒，然后用8成热油温炸10秒；

鱿鱼:烧开后放入，煮30秒；

扇贝:水烧开后连壳一起放进去，大火煮1分钟；

小蜗牛:烧开后加入水，煮4 ~ 5分钟；

章鱼:烧开后放进去煮1 ~ 3分钟；

牡蛎:烧开后放入水中，大火煮15秒；

温贝:烧开后放入水，大火煮1分钟，待温贝张口后取出；

小海兔:烧开后放入水中，大火煮1分20秒；

扇贝:水烧开后放入壳中，大火煮3分钟；

海带扣:烧开后加水，大火煮5分钟。

(资料来源:RD食品和生产部)