冬阴功调味酱的加工工艺

冬阴功汤被誉为泰国的国菜，是世界三大名汤之一。“东阴宫”意为酸辣虾，味道酸辣，鲜甜，能极大满足食客的味蕾。制作冬阴功汤的关键是保证食材的新鲜度，大虾可以提供天然的新鲜度；何苗苗是冬阴功的特征风味，能提供新鲜香气；柠檬能使汤底呈现出突出的酸味；辣椒可以冲击味蕾；椰奶的甜味可以中和柠檬的酸味和辣椒的辣味，最终可以得到一份美味的冬阴功汤。随着国内非传统中式菜市场的开放，冬阴功汤作为招牌菜，经常出现在各个城市泰国餐厅的推荐菜品中。

加工后的冬阴功酱可常温保存，用途广泛。它可以与蔬菜、肉类和海鲜一起加工，也可以用于快炒、煲汤、煲和锅底，创造出丰富而复杂的味道。酱料鲜美，酸辣，香味浓郁，质地均匀，独具泰国东阴宫风味。

一、基本公式

植物油18.5公斤、葱3.5公斤、蒜2.5公斤、姜2.5公斤、泡椒2.8公斤、白糖30公斤、食用盐4.5公斤、浓缩椰蓉8.57公斤、虾酱4公斤、鱼露2.8公斤、辣椒粉5公斤、香茅2公斤、味精1.3公斤、白胡椒粉1.1公斤、酸度调节剂2.7公斤。

二、流程步骤

1.洋葱、大蒜、生姜和泡椒的预处理。选择福建或云南产的洋葱，颜色、形状与葱、蒜相似，香味比普通洋葱更浓。洋葱去皮，洗净，切成小块，放入料理机中磨成3 ~ 5mm的细粉备用。姜、蒜应为新鲜不腐烂的原料，去皮洗净，放入料理机中磨成3 ~ 5mm的细粉备用。泡椒品种为黄绿色小米椒，既能提供辣味，又能增强汤头的鲜酸感。选择不软不烂不臭，形状完整的小米泡椒，放入料理机中绞碎成3 ~ 5mm的细粉备用。

2.称重。按配方定量称取原料，按烹酱顺序摆放。

3.煮调味汁。锅中倒入植物油，加热至125 ~ 130℃。将处理好的葱、蒜、姜、泡椒依次放入锅中，待新鲜食材浮上来，颜色金黄，水基本炒干时，再炒2分钟左右。油温升至105-110℃时，将香茅放入锅中炸至香味四溢。然后加入白糖、食用盐、辣椒粉、味精、白胡椒粉，翻炒1分钟。最后分别加入鱼露、虾酱、浓缩椰蓉、酸度调节剂，将酱煮至水分蒸发，酱温升至105-110℃。

(摘自食品行业，上海旺旺食品集团有限公司沈露露，邮编:201103)