进击中的小酒馆

大音阶的第三音

简陋的大门，写在黑板上的菜单，设计独特的吧台，一整面墙的酒柜，五年来，酒馆从上海大踏步走向北京、杭州、深圳、成都，而且趋势愈演愈烈。他们从哪里来，如何演变，现状和可能的未来，一切都可以从上海的Vinism说起。

这是中国第一家天然葡萄酒酒吧。2017年开业，小红门，家族式装修。一开始就汇聚了全球15个国家的150多种天然葡萄酒。黑板上每周更新的酒单里，有20多种单杯选择，猪耳朵、煎饺、卤肉饭等完全本土化的配菜，让这家选址不佳的小店迅速从小酒友走向大众。

2019年底，SOiF登陆武定路，呈现以天然葡萄酒为特色的酒单和友好的侍酒师氛围。2020年初疫情冲击后迅速恢复，成为很多老客户的新基地。大约在这个时候，嘉善路的Bar a Vin，武康路的RAC，万航渡路的无名草料无招牌，豫园路的WineUniverse by Little Somms，与Vinism一脉相承的OTTiMO和PURUS都开起了火店，就连传统的酒铺Le Bec也改变了主意，开始进军小酒馆领地。

聚焦北京也是一个天然的酒馆。2020年6月，北京第一家天然酒馆Tap开业。白色空房间里有一个长长的吧台，吧台对面的两个酒柜里陈列着近百种天然葡萄酒。店面位于东三环边上一个隐蔽的小区，但开业以来一直不缺客人，周末往往一座难求。2021年深秋，经过半年多的筹备，PatBistro Cave开业了，延续了天然葡萄酒的元素，增加了用餐部分。2021年也是北京小酒馆蓬勃发展的一年。老虎屯、犹大、Trio WineBar、y not、Solitude，甚至中国美食的标杆——新荣记，也在国茂附近开设了第一家酒馆——荣记-95。

一个普遍的现象是，这些小酒馆供应的天然酒比例很大，这并不是中国独有的现象。回到小酒馆文化的发源地法国，小酒馆一直紧跟现代天然葡萄酒的潮流。后者兴起于20世纪中后期的法国乡村，尤其是里昂以北的博若莱产区。一些酿酒师厌倦了大规模种植、机器采摘、加糖加硫、使用商业酵母的工业化生产方式，开始主动尝试有机种植，减少人工干预来酿酒。20世纪90年代，巴黎出现了一批有机酒吧，在当时看来是非主流，被广泛认为是Bistronomy源头的巴黎小酒馆La Régalade也在此时开业。简而言之，天然葡萄酒搭上了Bistronomie的潮流。不难理解。其实最早推广天然酒概念的，是那些从高档餐厅跑出来自己创业的餐饮从业人员。这些酒馆摒弃了高级餐厅的框架，大多将时令蔬菜与新鲜渔获结合在一起。相对于等级森严的传统名庄酒，口味多样、清新、有机、人工特色的天然酒显然是更好的餐酒选择。

毫不夸张地说，天然葡萄酒是打开中国这波酒馆的钥匙。天然葡萄酒酿造的理念是减少干扰，尽可能体现葡萄的风味，这和近年来餐饮行业追求食物的原汁原味如出一辙。

如果你仔细观察，不难发现，中国这批酒馆热潮的开创者，无论是Bar à Vin的杰弗瑞，小索姆斯的葡萄酒宇宙的贾斯珀，还是Vinism的李泽，SOiF和OTTiMO，都是专业的侍酒师。所以早期的酒馆对食物并不太重视。在过去的几年里，中国的Bistro taverns更多地被用作卖酒的地方，菜肴主要是传统的冷盘肉拼盘。

2021年被普遍认为是中国的小酒馆元年。除了表面的数量激增，更深层次的创新是菜品的创新。美食的重要性被提到了前所未有的高度，各酒馆、酒馆都在菜品上继续发力。

一方面化繁为简。传统的法国菜多以汤为主，以酱料为主，或者多种食材叠加口味，但在新一波的酒馆里，简单的创意菜是主流。米兰最受欢迎的酒吧Trippa的厨师罗西(Rossi)曾声称，店里的每一道菜都不会使用超过4种食材。对于它的招牌爆肚，只随意撒了迷迭香、胡椒、盐等调料。塔塔牛肉是Bistro的常见菜，几乎每个酒馆都有涉及。Soif的做法是牛肉塔塔配梨子和咸菜，奥蒂莫裹牛舌。Trippa's看起来没什么新意，但它坚持手工切肉丁，并创新性地加入碎榛子，通过浓郁的坚果香气唤醒小牛肉的活力。化繁为简不是简单的减少食材种类或者简化烹饪流程，而是对每一种食材有足够的了解和扎实的烹饪技巧，这样才能满足食客的味蕾。

另一方面，兼收并蓄。上海东湖路上的酒窖到餐桌就是典型代表。智利厨师本在镇上，擅长美食。他一路奔波于智利、西班牙和东京的高级餐厅，他将从各地吸收的烹饪技巧融入到一系列特色菜肴中。除了酒馆标配的油封鸭腿、烤田螺，开胃菜里的草鱼花，配上用鲜虾慕思、鸭肝、岳光饭做成的铸铁锅里的烤米饭。另一款雪莉醉鸽，借用了中国醉鸡的概念，将鸽子用明火烤熟，蘸上香料汤，慢煮，再用西班牙雪利酒腌制数日。它从各种小吃和饮料中脱颖而出。

热潮之下，更有独特的方式。上海的Oha Eatery致力于挖掘贵州风味和橙酒的搭配，新荣基的子公司荣基-95也在尝试将台州小海鲜与西方葡萄酒搭配。传统、日式、新地中海式、中式融合，更细分为云贵川式、江浙糟卤式。市场越来越成熟，这是形式对内容的跟进，这是一种全新风格的建立。潮水过后，我们将亲眼目睹。

2022年1月，上海餐饮业迎来了一件大事。意大利餐厅NEW WAVE by DA VITTORIO，标签为“Bistrot”，在上海新地标UCCA Edge开业。DAVITTORIO前米其林星级餐厅助理厨师Francesco Bonvini担任行政总厨。虽然新浪潮的风格比大维托里奥更为轻松，但餐厅环境、菜品、整体呈现都明显超出了小酒馆的水平，被认为是指向即将到来的上海米其林。

新浪潮是否是真正的Bistrot是另一个问题，但它与当今世界流行的Bistronomy浪潮不谋而合。Bistronomy这个词是Bistro(小酒馆)和Gastronomy(美食学)的组合。最早由法国记者、美食评论家塞巴斯蒂安·德·莫朗(Sebastian de Morang)于2004年提出，随后风靡欧美。简单来说，就是介于小酒馆和高级餐厅之间的一种新的用餐形式。Bistronomy和传统的高端餐厅相比，通常没有绝佳的选址和豪华的装修。当然，它不同于传统的小酒馆。他们更注重美食体验。简单但有质感的食物，轻松的用餐环境，客人能承受的价格，都是不变的追求。

法国厨师Yves Camdeborde是Bistronomy的绝对先驱。他曾在巴黎五星级酒店Crillon工作，是著名厨师Christian Constant手下的助理厨师。厌倦了高档餐厅繁琐的礼仪和严格的等级制度，他于1992年在环城高速附近的14区买下了一家破产的酒馆，并将其改装成一家名为La Régalade的酒馆。把哈维兰的盘子，克里斯多佛的刀叉，还有从市场上买来的细麻布桌布放在简单的木桌上。当然，最重要的是它保留了法国高级餐厅的精髓——盘子里的食物:用豆豉调味的鲈鱼、用罗勒调味的番茄和马苏里拉奶酪、橙子蛋奶酥...从无人问津到座无虚席，La Régalade只用了十天。

Camdeborde启发了后来者，比如巴黎的Septime，对国内酒馆从业者影响深远。2011年，大厨Grébaut离开了难找的米其林星级餐厅L' Arpège，在远离市中心的巴黎11区开了一家土耳其蓝色外墙的小酒馆。它不过度追求奢侈的食材和豪华的装修，而是坚持一套极其严格的食材选择标准:99%的生鲜必须产自本地，菜品大部分是蔬菜食品，肉类使用自然放养的鸡和猪。海鲜不仅新鲜，而且只从支持可持续生态的小渔船上购买。两年后，Septime获得米其林一星荣誉。

Poluxby Paul Pairet，米其林著名三星级厨师Paul Pairet于2019年打造，酒窖到餐桌，2020年开业，2021年武定路上新开的MAVIS966，以及今年的NEW WAVE，某种程度上可以算作Bistronomy在中国的延续。这些在星级餐厅历练过的年轻厨师，不再拘泥于严肃的礼仪和精细的设定，平实的呈现自己扎实的厨艺。就像动画电影《美食总动员》的结尾，传说中的食神餐厅被勒令停业。主角们转身开了一家名为La Ratatouille的小酒馆，采用了同样的厨房团队，只是餐厅空房间减少了，桌距更近了，价格、分量、氛围都走了更轻松的路线。

2021年8月，台北台中米其林指南2021公布，台北小酒馆T+T首次入榜就获得一颗米其林星。Bistronomy，原本是反抗米其林而形成的，现在正在摘星的路上。美食潮流来来去去，改变的只是业态，酒馆的本质永远不变，让你沉醉在轻松的氛围中。酒、菜、桌椅、灯光、环境、一起喝酒的人，都是营造这种氛围感的关键。理想的小酒馆，餐盘不一定是最暖的，桌子可以靠得很近，空和空房间的人自然舒展开来。“一个可以轻松愉快地吃喝玩乐的地方”是食客、酒客、从业者的共同心声。

Pá酒馆

是北京首家天然葡萄酒酒馆TAP的全新尝试，于2021年10月底正式开业。新店也位于一个僻静的住宅小区。是一栋两层的小白房子，上面一层是Bistro空。它专注于法式酒吧美食。菜品由曾在多家米其林餐厅工作过的JasonMei和Pubá tavern团队共同开发，提供烧鸡、红烧羊腿等经典菜品。这是下层的洞穴酒窖，储存了数百种陈年葡萄酒。与TAP主打天然酒不同，“Pá”针对的是更广泛的食客和饮酒人群。

-北京市朝阳区新苑西里东街7号楼5单元对面-13269192771

口渴

沿街采用整体工业设计，比如做旧石灰墙，裸露的旧砖花纹，简单的木质桌椅，用一整面打磨过的镜子呈现酒单，上面手写店内日常挑选的酒项。SOiF的酒单以天然葡萄酒为主，配以更丰富的自制餐点，如鸭肝酱慕思、生牛肉塔塔、芝士拼盘、猪肉冻，走的是法式小酒馆的路线。

-上海市静安区武定路550号105室-19921339217

三重奏酒吧

2021年8月开业的Trio躲在写字楼里，在众多设计精良的酒馆潮流中并不出众。它的吸引力在于每天按杯出售的几十种红酒、白酒、起泡酒，线上配菜的水平和人文氛围。酒馆由有多年餐饮管理经验的四川人蕾拉经营。除了芝士拼盘和勃艮第炖牛肉的标配，还有鸡丝凉面、冷猪耳朵等川味配菜。该酒由经验丰富的侍酒师Ashley酿造，覆盖近50个不同的大产区和15个不同的国家，包括法国知名的勃艮第和波尔多，以及格鲁吉亚、土耳其、阿塞拜疆、黎巴嫩等在古代世界被称为酒国的小产区。既有永不过时的传统经典风格，也有最近超火的天然酒派；不仅能找到名著，还能喝到小众产品。

-北京市朝阳区东大桥路尚都SOHO北座一层2139- 13522052400室

MAVIS966

这是上海第一家主打“新法式小酒馆”和“自然酒吧”餐饮理念的小酒馆。这家有30个座位的小餐馆有着鲜明的个性:裸露的水泥墙壁上有上海当地艺术家的涂鸦，娴熟的法国烹饪技巧和季节性的当地食材。MAVIS966的酒单是由天然酒业新晋酒商安迪策划的。用酒房代替了纸质的酒单，直接引导客人点酒。不同于一般以地域或颜色区分葡萄酒的陈列，在MAVIS966中，管理者根据葡萄酒的审美口味，将其分为经典、轻松、时髦三类。经典是最大的类别，包括天然葡萄酒和传统葡萄酒。酒精含量低、酸度高的归类为易饮；Funky是为想探索天然葡萄酒另一面的人准备的。

-上海市静安区武定路966号-17721332356

古拉小酒馆

Gula于2021年深秋开业，是一家专营中式融合菜的小酒馆。整个空房间没有特别复杂的西式设计。大面积的木质铺装，红砖和夯土的使用，整体偏红的色系，成为上海延平路上的一道新景观。菜单上以中式菜肴为主，是由裴然功创造的，他曾在伦敦经营中国洗衣店。老爸焖排骨和蒜蓉毛豆都很有中国特色，也是店里最受欢迎的菜。融合西式烹饪手法的经典越南宣纸披萨和苹果年糕派也是店招牌。店内有全墙酒柜和步入式酒窖，提供数百种饮品，其中天然酒占70%，出售自酿白酒。

-上海市静安区延平路448号-19502145448

酒吧 amp餐馆

⑵以四川话“喝”的读音命名，首席经理是Stephen，一位有着多年行业经验的侍酒师。装修简单朴素，菜品没有框架。从标准的法式小吃，到中式的干猪鳝锅、大闸蟹、日式烤鸟，应有尽有。最难能可贵的是稳定的产品。店内有恒温酒窖，有400种特色酒，各种川酒也是店内一大特色。

-成都高新区娇子大道500号裕丰汇A座109、110店-028-80270071