总有一天从乐山的油㸶酱醋中走过

二庙

乐山大佛。乐山大佛

上中顺街区。/苏稽古镇街景。/峨眉甘记酥肉豆腐脑。/叶婆婆钵钵鸡。上顺街区。/苏集古镇街景。/峨眉甘记酥肉豆腐脑。/叶予言的鸡。

本页左起游记肥肠。/蘸豆花的作料。这一页左边的游记。/蘸豆花的食材。

坐拥名山大川，享受舌尖上的美味，乐山作为一座能用尖嘴说服本地人和外地人的城市，成为四川的顶级目的地。

来到乐山，人们的感受似乎都是一样的:始于佛，止于口。丰富的水土赋予了乐山人在饮食上奇妙的创造力，水路的发展也将各地的植物带到了这里，在这里交汇融合。盐工、路工对食物的需求，催生了乐山无比丰富的小吃世界。

在乐山市的任何一条街上，你都可能遇到拥挤的人群。毫无疑问，一定有一个老板的一举一动都影响着他对食物的胃口。嘉祥路的串串妹子冰粉从路边的两张小木桌一直排到现在，旁边一直有客人在等芳芳的抬脚牛肉。古镇记的叫花鸡，在各地开店的同时被当地人吐槽。叶和古振基的声望还很难说...

乐山人对美食也有自己的想法。以甜皮鸭为例。因为乐山产糖，所以诞生了以甜辣为主的上海帮川菜，其中尤以甜皮鸭闻名。在乐山不是每只鸭子都能被认出来。纪六娘的甜皮鸭皮厚味甜，新村的赵鸭皮薄卤汁香。兴发门更为正宗的“刘鸭”是唯一一部写在古代嘉州县志上的。嚼起来满满的干香气，还是夹江的“渝鸭”，皮脆肉嫩骨脆。

乐山的美食可能没有精致细致的烹饪，但多少有些匠人的味道。冰粉需要用手搓，叶子需要用石头磨，但随着佛脚下的土地在食客的舌尖爆红一轮又一轮，味道难掩有些浮躁。

老派美食街张公桥和年轻人的新欢上顺，可以算是品尝乐山的好去处，但真正耐人寻味的美食家，还是会去那些散落在各处的老店，品尝一下他们记忆中的味道。

牛华镇只有两条主干道，一条叫中心街，一条叫商业街。中心的一角是萧条的牛华电影院，里面是一条纵横的小巷。街道大多是城市发展初期的普通建筑。在巷子周围，可以看到典型的川西风格的大房子被分割成几个独立的门户。

曾经是中心街465号巷子里的一所小学，现在三五栋房子围起了一个小院，冬天关门。有一台旧录音机在播放磁带的声音。玻璃上褪了色的天鹅堡和埃菲尔铁塔海报遮挡了正午的阳光，一墙的培根香肠暗示着这里仍然有人居住。往前走几步，中央大街235号，隐隐约约显示出一些川西民居的风采。一楼的拱顶把室内空房间撑得很高。袁大姐的烟店就在这里，从宜宾、什邡、犍为收集的烟叶堆了半墙高。中午12点过后，袁大姐赶紧把成型的香烟搬到门口，同时熟练地在门口拿起香烟。我老姐在织毛衣，跟着聊，聊起刚搬来的日子。

不一会儿，下午四点多，阳光告别了中央大街。在镇顶山茶馆里，打“二七十”(当地特产龙牌)的大爷们喝完最后一口茶，收起竹凳，点上香烟，跟袁大姐打了个招呼，就回家了。牛华的生活很慢，慢到让人觉得过了很久。无论是建筑还是饮食，都停留在很久以前。一个在这里生活了20多年的朋友开玩笑说“除了吃饭，我没有太多别的想法”，从胡大姐手里接过一碗鸳鸯豆腐粉。

胡大姐和老朱的豆腐脑店在牛华镇开了快40年了，从1980年的巴巴游摊开始，到1992年搬到中心街。一碗豆腐，高淀粉高热量，植物蛋白和动物蛋白聚拢在一起，配上一口刚从蒸笼里倒出来的肥美的香肠饼，混合在一起。冬天早上6点上一碗，为的是“一口美味的藕卷趁着朝阳”。乐山的豆腐大致可以分为两类。一组是峨眉山、夹江等地常见的吃的味道。不加粉条，不加卤汁。表面覆盖蒸牛肉或肥肠，底部用调料调味。另一种是牛华镇的味道，豆腐的灵魂在于牛肉卤汁的勺子。用豆粉、豆腐薄片和透明粉条做成的糊状物，撒上萝卜、葱花等调料，浇上一勺用黄油和牛肉做成的肉末做成的牛骨汤，老朱就用这碗豆腐充实了牛华镇一代人的胃。

40年来，牛华镇几乎没有太大的变化，传统的味道一如既往地自由生长。1990年，为了养家糊口，18岁的雷大姐推着大车，带着一桶鸡蛋面糊和一个小铜锅，在牛华镇做了一个鸡蛋饼。30年后，电车成了铺面，四姐成了小三，招牌出了乐山。但牛华镇的这家店还是她自己的，熟悉的食客进门还是同一个暗号——“两面三牛”。“双面”是两层蛋烘糕，“三牛”是麻辣牛肉丝、牛肉松、牛肉肉末。肉末是思香这么多年的秘方，香气浓郁，甜中带辣。烤蛋糕的魅力就在于一口。柔软的内容物能使人两颊通红，满嘴清香。

乐山饮食的命名有一个很有意思的逻辑。如果创始人是女性，则以“XX娘”命名。比如雷四娘旁边，有个黄武娘。推车里的豆腐泡，是孩子们上下学路上最垂涎的零食。如果创始人是男性，则改为“XX记”、“XX师”，如赵霁甜鸭、周吉麻辣烫，但也有例外，如“巴巴麻辣烫”。周记和八婆在牛华镇人的口中是有血缘关系的。很难说哪个更好，但他们都有自己的粉丝。

麻辣烫原本是乐山的一个路边大排档，但如今，在任何一个老招牌下，都有嘈杂的店铺，有汗流浃背的老师，有热心引导食客的老板。看到一个地方就赶紧坐下，不然会饿死的。麻辣锅底清澈干净，带点卤味，不同口味差别不大。真正关键的是那碗蘸菜。干菜、油菜、原汤菜，各家都有自己的秘方。第一口一定是牛肉。第一天就挂了糯米粉和调料，冻了一夜。第二天，就熟了，嫩了。

年代久远的牛华电影院。老牛华电影院。

牛化和自贡一样，也曾是盐业发达的地区。牛肉的饱腹感使其成为工人们喜爱的食材。这个习惯延续下来，牛肉就变成了在麻辣锅里打滚的美味。难怪一个店一个月能用50万根竹签...

苏稽古镇旁峨眉河上用鸬鹚捕鱼的人。苏集古镇附近峨眉河上的一个鸬鹚渔夫。

左起苏稽古镇一景。/峨眉甘记粉蒸牛肉。左苏集古镇的一景。/峨眉甘记粉蒸牛肉。

乐山的镇很多，几乎每个镇都有自己的古镇。他们大多保持着朴素的生活状态，那里的食物也没有被外来的龙须饼和糖丝入侵。河流穿城而过，给西坝带来了“水上码头”的美誉。随着陆路交通的发达和便利，西坝逐渐从熙熙攘攘的丝绸之路驿站变成了一个不在闻达的普通小镇，但这里的一桌豆腐却令人神往。如果说豆腐脑是打着豆腐的幌子吃肉，那么西坝给予豆腐最高的尊重。西坝豆腐作为遗产，已经有上百年的历史了。西坝派出所对面的路口有两家并排的豆腐店。一个叫黄瓜勺，另一个叫方得。对于当地的朋友来说，黄瓜瓢的味道更传统、更乡土，方得更有新意。

从爷爷那里继承下来的制作豆腐的手艺，到了现在自己也当爷爷的杨大爷手里，变成了独特风味的西坝豆腐。“豆子一定要用石头磨，水一定要用当地的弱碱性水，点豆腐的方法要清淡，豆腐要压半个小时才能做成豆腐。”外皮富有韧性，内皮层嫩滑细腻坚实，才算成功。豆腐的成型是第一步。莲花豆腐，绣球豆腐，熊掌豆腐，纸包豆腐，豆腐汤...只有这种主料，经过煮炒，才能撑起一整桌酒席——或者说是高规格的酒席。当地人特别喜欢吃鸡抓豆腐。炒好后将豆腐捣碎，放入生蒜，收汁，撒上葱花、小米辣、白芝麻。是西坝能有的独特味道，辣中带甜，不掉渣。现在，80多岁的杨大爷已经把手艺交给了孙子。小杨在爷爷做豆腐的基础上，为西坝豆腐创新了两三百道菜，明明是最简单的食材，却在镇上C位出道。

苏姬似乎比西芭走得快。两年前，朝阳街上满是电瓶车，车轮围成的区域自然形成了一个茶馆。简单寒暄后，熟客们拿出自己的茶杯，放上一壶开水。随着白雾的消散，还有整整一天。“鱼市拐”茶楼的老板娘陈大姐，40年前买下了这栋临江的老房子。经营了30多年，她早已和镇上的村民成了熟人，有的是去市场卖水果蔬菜的村民，有的是等卡友的老大爷，有的是走了半条街都走累了的游客。

左起乐山大佛景区。/苏稽老石桥跷脚牛肉的蘸水。从左到大佛。/苏记的老石桥蘸牛肉。

随着整个苏集古镇的快速改造，河边的建筑统一成古色古香的木质造型。村民们把自己的老房子租给前来做生意的“活人”，悄悄地退到更深的街道。但沏一壶茶，在河边摆一个龙门阵，是几十年来改不了的习惯。和老人们一样，坚守苏姬原貌的是石桥和石桥头上的高跷牛肉店。石桥的老跷脚牛肉店，是吴大爷从婆婆手里接过来的。它位于古镇石桥头，地理位置不算好，但店铺还是“人满为患”。吴大爷店里的提趾牛肉有两种吃法。一种是最传统的小碗牛肉。婆婆把嫩牛肉和牛杂在厨房里酝酿几秒钟，然后和沸腾的汤底一起放进陶碗里。它们配有磨碎的辣椒面，饭后可以暖胃。另一个是小锅，几碟肉慢慢煮，配大白菜和豌豆尖。喜欢软糯口感的人更喜欢这个。脚牛肉汤底往往比牛肉更迷人。经过8 ~ 9小时的熬煮，整块牛骨分泌出大量美味的氨基酸。然后把十几种中草药装进布袋，泡在牛骨汤里炖。10分钟后香气释放，彻底改变一锅汤的味道。牛尾、牛心、牛鞭，这些从来没有上过餐桌的东西，在这个锅里成了经典美味。不吃高跷牛肉，不续几次汤，你是不会满足的。晚上9点多，吴大爷店里的牛骨汤已经见底，最后几波食客在关灶前送走。沿着老石桥走到对岸，吴大爷的新店面已经准备好迎接更多的食客了。

你至少要去乐山三次。第一次逛名山大佛，第二次吃大餐，第三次可以慢下来看看这个城市的历史。

距离旅游般的闹市只有半小时车程的老隆坝，是很多乐山人的童年记忆。从三线军工企业到电机生产企业，号称“东风汽车厂”，一度同时拥有近7000名员工和3000名家属。老一辈回忆的时候会说:“上班的自行车把路堵了。”

但你很难想象待在今天地图上还能定位的“永利川工厂”是什么样子。李咏四川厂是东风汽车厂的前身。厂区老旧的隧道、泛黄的木牌、破旧的窗框，依稀还能看到。厂区里有一个博物馆，陈列着这些失传已久的历史。更多的故事没有被记录下来，就发生在街对面。比起“十字街”这个名字，住在这里的人更喜欢叫它“四排屋，五排屋”。一排排红砖房是当年这里受欢迎的证明。从20世纪70年代到90年代，人口的快速增长使得这里的建筑拔地而起。从“干夯”土墙到灰砖瓦，再到红砖建筑和混凝土建筑，一个小小的区域容纳了半个世纪的房屋变迁。

曾经人声鼎沸的“红砖场九妹”、“十二单身公寓”、“红九大厦”的楼梯，如今都长满了青苔。在留下的痕迹和老人的叙述中，这里是一个小社会，从幼儿园到大学，从农贸市场到养老院，从邮局到医院，应有尽有。在“四排屋五排屋”社区里，有各种来自五湖四海的口音。当时，来自武汉、大连、沈阳、上海、天津等地的有志青年聚集在这里支持建设。这是三代人。一开始大家都是按照老家住在同一个小区或者楼里。这是武汉大厦。楼下有家经常做点武汉饭，给邻居喝，换换口味。那是上海中心大厦。标志性的晾衣架和偶尔出现的上海话，真的让人感觉有点恍惚。

年过六旬的孙奶奶，还是个扎着双马尾的小姑娘时，就从山东来到这里。她在那里呆了50年，养育了两个孩子，忙着为度假回来的孙女做准备。以前有几万人的地方，现在只剩下不到300人，几乎都是老年人。年轻一代要么去了市区，要么去了成都或更远的地方。说起千里之外的家乡，我只是摇头。“我回不去了。我有家庭，我的孩子也有。现在我的孙子们都在这里。”说话间，孙奶奶拿起孙女的电话，电话那头是纯正的乐山口音。方言的变化也是家乡的变化。

“四排房子和五排房子”的故事似乎要结束了。人们搬到了更方便的城市，把童年和记忆留在了这里。而且老隆巴的故事还有续集。废弃的厂房旁正在修建一座高大的取水炮台，岷江沿岸，人们的生活还在继续。