食有味寝能安

杜桥豆腐皮

豆腐皮在过去是一种奢侈品，现在已经成为人们喜爱的菜肴。大众有自己不同寻常的品味。不然大众为什么会喜欢？一块块豆腐皮勾起了很多人的食欲，还有对荒年的深刻理解，最后沉入岁月，成为身体的记忆。每一种受欢迎的美食都是地球的使者。安抚了世间众生或者忽略了各种情况。

一块块豆腐皮，长方形，或深褐色或酱红色或豆黄色。所有的颜色都和大豆有关。黑褐色和红色的豆腐皮是用大豆自然发酵制成的酱油上色的。豆黄豆腐皮是大豆的原色，来源于民间智慧和自然原色，是大地的颜色。皮革用布压出对称的布纹，精细美观。摸上去，有许多舒服的感觉。豆腐既结实又有弹性。当你把它扔在桌子上的时候，感觉它会跳起来。当我看着父亲轻轻地把它扔在桌子上时，我会想到它跳跃的样子。如果它跳到地上碰到土，爸爸会让我捡起来吃吗？我不这么认为。他太小心了，以至于他不能跳到地上。然而，我能闻到它的香味四处飘散。这些年来，这种香味一直穿梭在虚无中，渗透在我的身体里。

惠民县西南有个叫清河的镇，清河镇有杜桥村，杜姓人多。村子的西边有一条图海河，河上有一座桥。村以桥命名，故桥为杜桥，村为杜桥。据《惠民县地名》记载，手工豆腐皮在该县享有盛誉。杜家桥的豆腐皮历史不详，但据村里的老人说，小时候记得大人做豆腐皮，几乎家家户户都做。这也是民间工艺的特点。手工技艺代代相传，没有文字记载。早年的手艺，就像武功秘笈一样，秘而不宣。记得小时候听民谣，说秘籍传男不传女，怕吃的手艺传下去。你一定要用心，用手聪明，你的手艺才会流传的越来越好。我觉得杜桥豆腐皮的颜色和味道应该从一开始就很不一样。手艺是个复杂的东西，有太多的意外收获。就像灵感一样，无法解释，也无法解释。吃着杜桥的手撕豆腐皮，让我想起了老艺术家的手艺。正是这些熟练的双手的重复，才使得礼物变得美味。

县里很多人和我一样喜欢吃豆腐皮，大部分都不吃非杜桥的豆腐皮。我去杜桥村的时候，拜访了一些做豆腐皮的人。每条巷子里都有几张豆腐皮。很多人身上散发出微咸的豆香味。豆子聚集在一起，到处弥漫，让人想到逃避。每个人的身上都深深沾染了久久挥之不去的豆香。来自大地的芬芳让我们如此相似。

小时候豆腐皮的基本吃法是葱丝拌麻油酱油，或者用香菜炒豆腐皮。当然只能偶尔吃。客人来了，或者过年的时候，客人吃剩菜，我们带下去吃。很多年了，只记得模糊的香味，具体的味道早就忘记了。杜桥人才杜美寿，在县城经营光明饭店和东方饭店，主菜是豆腐皮。也有两种主要方法。一种是用辣椒油炸豆腐皮，豆腐皮配绿豆芽。上面有炒辣椒，微辣有豆香味。舌尖的记忆让你吃的太多。还有一种手撕豆腐皮，就是豆瓣酱豆腐皮，葱丝，葱丝蘸点酱卷成豆腐皮。原味就像豆瓣酱的鲜香和葱的微辣甜味，让你有家的感觉。大多数食客的桌上都会有辣椒油炒豆腐皮或者手撕豆腐皮。每次接待外宾，我们总是先要一份豆腐皮。很多外国客人都很熟悉，每次来酒店吃饭都会主动要一份豆腐皮，或炒或拌。杜老板就在村子附近办起了东方东方制品厂，生产豆饼、冻豆腐、豆腐皮、麻辣素肉、烤肠、素心管、豆泡等各种好吃的豆制品。只有豆干有烧烤、麻辣、麻辣、五香、鸡汁、泡椒等多种口味。每次有客人来都会举办美食品鉴会，各种色香味俱佳的豆制品让客人欲罢不能。村里的老艺人也被他请来为他当技术顾问，指导生产，老手艺和新手艺相结合。豆子里有继承也有发展。

记得小时候偷豆腐皮。从切好的豆腐皮里挤出一根细长的小丝，扔进嘴里。先用舌头慢慢感受，再细细咀嚼。不要太快。慢慢的慢慢的吃，生怕一不小心就被嚼烂了。让那种浓浓的、咸咸的豆味一直在你的嘴里，把这种味道咀嚼到很久，让这种人间美味在你的嘴里久久不散。也有急性子的孩子跟我说豆腐皮好吃。和我一样，也是偷来的。他说:“我还没尝就咽下去了。好像还没来得及嚼。”看着他懊悔、开心、满足的样子，我故意放慢了声音，告诉他:“懂得细嚼慢咽！”其实我也想偶尔狼吞虎咽一下。机会总是有的。父母不在家，就偷偷搬了个高板凳放在梁下挂着的篮子下面，爬上去把篮子拿下来。篮子里有豆腐皮。看着那数不清的豆腐皮，我把它们剥了下来，想着怎么做才不会被父母发现。最后我撕了一半，然后挂了筐，抹掉作案痕迹，出去找了个隐蔽的角落吃饭。也有倒霉的，比如金来，在角落里吃的起劲，被妈妈发现把他打成了狼。小金天天偷菜，他偷了好几块豆腐皮，只剩下小半块。

菜场有个卖豆腐皮的小。前面写着“杜桥豆腐皮”，用卡片做封面。开始生意很好，后来摊前渐渐稀疏。有一天，熟客来买豆腐皮，神秘兮兮地说:“来的人少吗？”摊主哭丧着脸点点头。熟客对摊贩说:“你的豆腐皮不是杜桥的。”“你怎么知道的？”“你可以吃了它。不过，你的豆腐皮也不错，也是手工做的。乡下老艺术家做的小玩意，各有各的味道。把牌子摘下来再试试。”看着摊主不解的样子，熟客接着说:“人的口味不一样。有的人专做杜桥菜，有的人只要是手工做的就吃。挑好牌子后为什么不卖？很好，为什么借别人的牌子。况且你挂了人家的牌子，卖的却不是人家的货。涉嫌诈骗。谁愿意来找你买豆腐皮？”说了这么多，小城镇的人大多是爱吃杜桥豆腐皮的。一方水土养一方人，同食一重天。一个小村庄的手艺成为一个地方饮食习惯的一部分，这是一个奇迹。

以前住在一个小镇的平房里，对面的冷鲜肉店卖杜桥豆腐皮。冬天来了，我每天下午下班去店里买两张豆腐皮，回家倒一杯酒，用手撕豆腐皮。久而久之就成了习惯，自然杜桥的豆腐皮就不吃了。有一次我进了一家冷鲜肉店，店主笑了。我问:“你为什么笑得这么好笑？”“我们今天已经卖完了豆腐皮。刚才那姑娘隔着门玻璃看见你来了，孩子紧张地说:‘别给这个人买豆腐皮。结果你一进门就喊豆腐皮。“后来这就成了笑话，他们经常叫我‘吃豆腐皮’或者‘买豆腐皮’。

杜桥豆腐皮自有一番风味。当你细细品味，越嚼越浓，越嚼越烈。我想我可以一直嚼着它。有一次去菜场，买了别家的豆腐皮。它们的颜色几乎是豆黄色的，没有嚼劲，没有回味。也许他们真的很穷，也许他们习惯了杜桥的味道。想起小时候吃的豆腐皮，葱丝，酱油，香油，香菜等。，调料掩盖了豆腐皮的原味。所以每次去杜老板的光明大酒店吃饭，我最爱吃的就是他们的手撕豆腐皮，好吃又方便吃。看它的颜色，红酱；它的味道很浓，略带咸味。可以说，真正的颜色和味道，看在眼里，入口，心里。其技艺已入选山东省非物质文化遗产保护名录。前段时间和负责非物质文化遗产保护的同事聊到，很多入选项目和申报项目都面临着技艺流失的问题。如果丢失了，就会成为历史资料。杜老板干得不错。他有资本和远见。他把村里的手艺和自己经营的酒店结合起来，请村里的老艺人做技术指导。民间工艺与公司生产经营相结合，兼具公司生产和老工艺的特点，保证了非物质文化遗产的传承和发展，可谓非物质文化遗产保护的典范。

喜欢做饭的，冬天用白菜丝和豆腐皮做凉拌菜，加点香油，醋，味道很鲜，加辣椒油。他们用筷子把精致的产品夹在嘴里，微甜、微咸、微酸、麻辣、清凉、爽脆。舌尖一沾，沁人心脾，我就忘乎所以了。世间的烦恼、恩怨、仇怨早已烟消云散，我自然胃口大开。简单的小菜也有美好的世界。当然，这些都是过去的荒年。现在杜老板生产的豆制品，一个个打开，眼鼻并用，寓意满汉盛宴。就像一个优雅的抄写员一样害羞，他在一瞬间变成了一个贪吃的人。垂涎三尺，检查出来的馋虫早就跃跃欲试，哪里还有吃的，有的先不说，自然是要吃好的。

四合院驴肉

知道驴肉好像是第一次去魏的庄园。看完庄园，和朋友去了四合院的仙驴宴，才知道原来世界这么好吃。

早年在农村生活时，有人饲养家驴作为脚力。家里养马，马又高又暴力。我天生胆小。我套马的时候，总是牵着马的缰绳往草原上走。每次看到小孩骑毛驴，我都很羡慕他。远远地看着它，我觉得小毛驴真的很可爱，也许是因为我喜欢读和张的故事。

那个时候，我们绝对不会把一只可爱的驴和一种食材联系在一起。想起我的曾祖父，这个小老头经常开着小驴的车去我家接他妈妈。当你回去的时候，你会带上我。雪中，我坐在车里看着外面的雪。爷爷轻快地开着车，不时和我说几句话。我看着小毛驴，问他:“爷爷，它这么小，能拉我们吗？”爷爷爽朗地笑了笑，说:“拉不动就下去用它拉。”我想踩雪，就说:“那我下去用它拉！”“你爷爷在逗你呢。”妈妈说。“让他下去。他想在雪地里玩。等他够疯狂了再上来。”爷爷一眼就看穿了我的心思，停下车把我抱下来，让我在前面狂奔。爷爷去世的早，每隔一段时间，他的曾祖父或者叔叔就会来接他的母亲。我的曾祖父已经去世很多年了，我的曾祖父也成了老人。现在他走路都是气喘吁吁的。乡下看不到小毛驴。

在我的记忆里，不像牛马，以前几乎每个村子都有很多马或者牛，小毛驴几乎很少见。去四合院的时候，我很疑惑。贾老板宰的驴是哪里来的？后来我去石庙调查。在一个村子里看到一个养驴的，说是用驴皮做阿胶。

贾老板的四合院淹没在古色古香中。古色古香，但不安静，像弥漫着烟火。有一个大院子，开着，沿街，位置很好。它淹没在噪音中。从上世纪90年代开始，具有防御特色的城堡式魏庄园揭开面纱，为世人所知，名人们也逐渐了解了院中的驴肉。美丽的风景和美味的食物也成为这个距离惠民县城30公里的小镇的特色。在古色古香中，城堡和驴肉成为小城镇的标签。走出魏的城堡，然后去四合院吃驴肉方很高兴你来了。更多的人知道，有许多游客在一百八十英里的方圆，也有那些来自更远的地方。食客，有卒，有美食家，有学者。据贾老板说，有个书生半开玩笑地说:“你做的驴肉太好吃了，简直像张的驴，神仙驴，简是神仙驴宴。”贾老板脑子一亮，就把饭店的名字从全驴宴改成了仙驴宴。

因为调查，我多次去四合院，和老板贾有了更多的交流，了解了四合院里一些仙驴宴的来龙去脉。贾老板说:“我一开始也没想到要开酒店。当时是给惠民县和滨州市的宾馆送驴肉。我发了一斤10块钱的，结果半斤肉在酒店被切成盘子，然后卖到10块钱。经过深思熟虑，我决定利用自己的院子开一家餐馆。院子在维基镇，临街，位置也不错。酒店开门就开门。那时候酒店叫全驴宴，来吃饭的客人很多。当他们看到这个院子是一个四合院的时候，一些客人就把这个酒店叫做四合院，这样它就慢慢开张了，他们就按照客人的意愿把酒店的名字改成了四合院的全驴宴。后来改成了仙驴宴。"

小时候，驴肉是奢侈品，不是普通人餐桌上应该有的食物。自然也没有出现在我小时候的味蕾里。在四合院饭店的餐桌上，有很多种与驴肉相关的菜肴。据贾老板说，他已经开发了40多种驴宴菜肴。驴肉让人喜欢。不仅味道鲜美，还能滋阴养血、益气润肺、润燥养颜、强身健体。

鲜红的肉，满满的肉香，让人流口水。第一次面对丰盛的驴肉盛宴，激动得吃不下筷子。朋友一再提醒我试试，我就掩饰了尴尬，用颤抖的手咬了一口驴肠。当驴的肠子被扔进嘴里，是凉的，然后香味从舌尖上下传遍全身。那一刻，我真的很想永远保留那种从未体验过的香味。停了一会儿，我把一片薄薄的驴肉片放进嘴里。先用舌尖沾了沾凉凉的清香，再慢慢咀嚼，让肉丝一点一点剥落，香气浸透全身。我正在享受的时候，朋友提醒我，“还是蘸蒜泥吃比较好。”多年以后，在接待外地的文艺朋友后，青岛的一位女士边吃边说:“我以前吃过驴肉，这次是最好吃的。有很多肉和各种各样的菜。不一定非要吃面食，但是吃肉就饱了。真是名副其实的驴宴。”

我试着买驴肉招待客人。但是剪得不好。一块上好的驴肉被切成了块。没有了外貌，我自然失去了兴趣。2017年秋天，我参加旅博会，刚好和四合院的主人贾走在一起。在路上，我向他请教。他说切驴肉的刀工特别重要。如果切得不好，就浪费了这种美味。他告诉我，肉要沿着丝路切，切得越薄越好。然后告诉我如何调味。回去试着切一下。真的很好。薄片，撒上黄瓜丝和蒜末，倒点酱油，加几滴香油。它是红色和绿色的。黄瓜的鲜、蒜、肉与香油交织在一起。世界之美不言而喻。

作者简介:青年河，本名孙广信，中国作家协会会员。他于1973年出生在鲁北平原腹地的一条名不见经传的河流——青年河边。现在他住在她附近，写她，爱她。作品散见于杂文、山花、青年文学等报刊。