又是一年春色好,深炉敲火试新茶,待到春风二三月,石炉敲火试新茶行书，又是一年春色好,深炉敲火试新茶

余占尧

立春是二十四节气中的第一个节气，也是春季开始的节气。从那以后，到了初春，气温上升，风和煦，万物发芽。此时，各地茶山的茶树也随着春天的到来开始萌发新芽，正是春茶飘香的季节。“当春风在二三月时，石炉会敲火试新茶”。春天生长的新茶的质量是其他季节的茶无法比拟的。对于爱茶、懂茶的人来说，春茶的色、香、味、韵都让人着迷。如果你品尝一杯春茶，你就能感受到春天的味道。

什么是春茶？

我们通常所说的春茶，是指茶树越冬后第一次萌发的芽和叶制成的茶。为什么大家这么爱喝春茶？古人强调要顺应自然规律的变化，一年四季春夏秋收冬储。冬季茶树在休养生息的同时储存了丰富的能量，春季新陈代谢开始旺盛时，采摘的茶叶营养丰富，茶芽肥美，叶质柔软，芳香物质和维生素含量高。茶叶中的氨基酸是产生“甜味”最重要的物质，所以春茶与夏茶、秋茶相比，几乎没有苦味。而且春茶中的果胶含量也较高，使得茶汤更加醇厚、顺滑。所以春茶不仅口感清新，香气宜人，而且还有保健功能，这也是春茶有如此大魅力的原因。

唐代是茶叶发展的鼎盛时期。茶圣的陆羽在《茶经》中写道:“茶叶在二月、三月和四月采摘”。虽然没有明确提出“春茶”一词，但《唐历》中的二月至四月，说明当时茶叶是在春季采摘的。唐宋时期，“春茶”一词广为流传，在诗词中频繁出现。唐伯虎在一首题为《品茶图》的诗中说:“买一座青山，只能种茶，采茶峰前后的春芽。”唐代诗人刘槎写过《冰山》，也有“欧曼一般煮春茶”的说法。宋代曾巩在《趵突泉》中写道:“冬天淋雨总是早，建泽春茶味更正宗。”李富的“春茶自制而尝，色味甘新而香”流传甚广，可见当时人们对“春茶”的喜爱和重视。

中国的茶区分布很广，从东经122度的台湾省东海岸到东经95度的西藏自治区龚毅，南至北纬18度的海南岛玉林，北至北纬37度的山东荣成，东西径27度，南北径19度。中国有四大茶区，即西南茶区、华南茶区、江南茶区和江北茶区。其中，江南茶区是我国茶叶主产区，年产量约占全国总产量的三分之二。一些著名的中国传统名茶如西湖龙井、洞庭碧螺春和黄山毛峰都产于这个地区。而春茶、夏茶、秋茶的划分，主要是根据季节的变化和茶芽的间歇生长。由于我国南北气候差异大，产茶区广，除华南少数地区外，大部分产茶区茶树的生长和采收期是季节性的:江北茶区茶叶采收期为5月上旬至9月下旬，江南茶区茶叶采收期为3月下旬至10月中旬，西南茶区茶叶采收期为12月上旬至1月下旬。所以“春茶”是长江流域四季普遍使用的概念。另外春茶以芽茶为主，绿茶居多，但其他茶类也会在此期间采摘制作。

茗茶和玉茶

古人用二十四节气来安排农事，茶叶生产也是如此。在古代，“春茶”可以细分为三种:会前茶、火前茶、雨前茶。“前社”是指春社前几天，通常是立春后41至50天，春分季节前后；“火前”指明朝以前。古人有寒食节禁火三天的习俗。从这一天起，三天没有烧饭的火，所以叫“寒食”。清明节寒食节的前一天，火前茶是指明朝以前的茶。而“雨前”就是谷雨之前。长期以来，明前茶、雨前茶被饮茶者视为上品，其制作与节气密切相关。破晓茶和雨前茶是我国长江流域江南茶区根据节气对不同阶段春茶的称呼。顾名思义，“明前茶”是清明节前采集的茶叶，“雨前茶”是清明后谷雨前采集的茶叶。由于西南、华南茶区大多位于我国南方，春季气温回升早，每年中国传统的春节就开始采茶。采茶到清明需要将近两个月的时间。江北茶区往往处于清明时节，大部分产茶区并没有得到真正的开发。在江南茶区，早生品种通常在春分和秋分时开始发芽，茶叶可以在清明前采摘。“明前茶”历来为历代皇室所重视。中唐规定，每年清明皇族祭祖前，必须呈上第一批贡茶。在鲁通的《写谏送新茶》中，“皇帝未曾尝过阳羡茶，芳草不敢先开”的诗句，表达了皇帝喝过的早春茶。所以春茶的珍贵就在于它的新颖和品质的优良。因为春茶采摘受时间、气候等因素影响，产量有限。千茶是每年最早的一批春茶。因为一个寒冬，气温低，茶树生长缓慢，此时发育的芽数少而嫩，能达到采摘标准的产量很少。炒成500克左右的干茶需要2500克绿茶。不仅采摘费时，煎的火候和技巧也是最难掌握的。产量小，成本大，价格自然高。所以明朝以前的茶通常都很贵。有句话叫“明前茶贵如金”。“雨前茶”采集时间为4月5日至4月20日。这个时期气温升高，气候湿润，雨量大，茶树生长旺盛，所以雨前茶的茶芽会显得肥美饱满。由于产量增加，成本比钱明茶低很多，所以价格只有钱明茶的四分之一或五分之一。

其实钱明茶和于谦茶虽然有价格上的区别，但是没有绝对的区别。人们对钱明茶的追捧，更多的可能是出于一种心理和口味需求。春茶“胜早”的观念流传至今，误以为茶叶开得越早越好，其实不然。因为是第一批春茶，明代以前的茶叶给人的主要感觉是“鲜”“稀为贵”。但从茶叶品质来看，虽然明代以前的茶叶芽叶嫩滑可口，但有时由于发育不完全，所含物质不足，难免汁淡不耐泡。由于雨茶采摘时的温度已经很高，芽叶中含有的物质丰富，冲泡出来的茶往往翠绿多汁，回味悠长，更耐泡。

茶叶的季节性

茶叶是一种季节性很强的植物，节气的变化对其意义重大。作为农业生产的法律法规，节气显示了自然的节律，长期以来指导着农事活动。茶叶生产也是传统农业的重要组成部分。种茶树，种茶园，采摘茶叶，加工各种茶制品，都是以节气为参照，年复一年的重复。在蛰季，茶谚形容得妙极了，“蛰过之后，茶就会脱壳”，意思是蛰过之后，气温会逐渐上升到10摄氏度以上，茶树上的茶芽会从越冬芽和鱼叶中发芽，茶芽外面的鳞片会自然脱落，就像脱壳一样，意味着新茶来了。到了唐代，新茶发芽时刺来了，茶农们全副武装上山，一个个击鼓，大家齐声喊:“茶发芽了！茶芽！”群山回荡着鼓声和人声，场面十分壮观。这一习俗起源于湖州的古竹山，流传甚广。武夷山皇家茶园至今仍有寿山梯田遗址。茶叶采摘是茶叶生产过程中的关键环节。因为采茶不仅关系到茶叶的产量和品质，还影响到茶树的生长和经济寿命。在我国大部分产茶区，茶叶收获是季节性的，讲究天时、地利、人和。每年春天新芽发芽后，随着时间的推移逐渐成熟。如果不及时采摘，不仅当季品质下降，还会影响下一轮茶芽萌发。广大茶农深知适当采茶时机的重要性，称茶叶为“时草”。有很多与采茶有关的谚语，如“前三日珍贵，后三日化为草”“清明茶为宝，长夏茶粗老，谷雨茶恰到好处”“清明早，长夏晚，谷雨最佳”等等。施肥对茶树的生长也起着非常重要的作用。茶区农民特别关注春茶的催芽肥和施用时间。由于其季节性强，必须根据不同的肥料种类及时进行。每年10月至11月是茶树根系生长的旺期。如果在秋季加强茶园管理，可以为春茶的优质高产打下基础。秋末过后，茶叶的采摘基本停止一年。冬季修剪完茶叶后，茶树会进入漫长的休眠期，直到第二年春天。