山村厨房江湖菜怎么样(乡村土厨师)

聂鑫国万英程新宇

宋兴园叔爷爷过世了，他的父亲请来做乡厨的朋友，在村子里办了一场丧宴叔叔宋兴元去世了，父亲邀请他做乡村厨房的朋友，在村里办了丧事宴。

两个大铁锅热气腾腾。杨国龙双手抓住脸盆，把盘子摇进去，热油锅咝咝作响。姜、葱、蒜末放入锅中后，温暖可口的香味立刻在这个临时搭建的棚子里蔓延开来。

炉子只占了棚子的一个角落，旁边是放蔬菜的三层铁架子，切菜装盘的工作台，木板和塑料凳搭成的平台，盘子和碟子整齐地堆放在上面，几个不锈钢桶里装着煮熟的鱼、猪肘和排骨。

临近中午，水洗菜的声音，刀砍菜板的钝器声，凉菜碰撞托盘的声音，一直都能听到。厨房棚子里的每个人都在忙着准备一场农村丧宴。在四川省都江堰市，人们把这个乡宴称为坝宴。

一口大锅能炒20个菜，普通锅铲不够。你需要一个长勺子和一个平底的大勺子。杨国龙一手拿着勺子，一手拿着勺子，不停地翻炒，把菜倒进脸盆里。菜一上来，就会被厨房助理端上工作台，被六七个阿姨围着，迅速分盘，然后装盘。

下葬的亲人下山，打长牌麻将的客人收牌摆满桌子，就可以上菜了。阿姨们端着五六个盘子在厨房和宴会间穿梭。凉菜、炒菜、蒸菜、主食，22道菜依次上桌。从第一道菜到最后一道菜，时间不会超过半个小时。

在农村，人们举行乡宴是很常见的。喜事需要庆祝，丧事需要帮忙。我的一生，婚丧嫁娶，喜怒哀乐，浓缩在一场场农村的宴席上，这就是中国农村烟花的背景。只要熟人网络维系的乡土社会一直存在，农村宴席就不会消失。

随着农村生活的变化，近年来农村宴席的形式也在不断变化，做农村宴席的人也逐渐从一种身份演变为一种职业、一个行业。原有的人情市场受到了行业规范和现代产业模式的冲击。有的人顺势而为，获得一席之地，有的人难以适应，离开了农村的宴席。厨师从酒店回家

早上6点，载着蔬菜的货车驶进徐佳镇蒙自村的村道，停在油菜地附近的空地上。杨国龙和他的兄弟杨国虎早已在一旁等候。不用再选菜了，直接卸下来搬进厨房的棚子就行了。多年合作的老源知道对方的行动。蔬菜必须在凌晨两点新收，保证新鲜，数量充足。供应商知道，长久以来建立的信任一旦不慎就会被打破，他们不敢拿生意来糊弄。

葬礼的准备工作很紧迫。两天前，主家的老人去世了，一个朋友请杨国龙兄弟来主持宴会。第二天，双方订好了桌数、菜品、价格、场地。第三天，老人下葬，办丧宴，时间定停。

当地的巴巴宴席通常有固定的菜肴，兼顾红油、清汤、咸宜，老少皆宜。丧宴照例是22菜，比较简单，婚宴则是26菜或28菜。摆盘更加精致细腻，上面会放上装饰性的雕刻。传统的“九碗”都是蒸菜，目前广泛保留蒸肉、咸甜、煮白，对鸡鸭、牛羊肉、肘子等采取其他方式，保证口味丰富。

杨国龙和杨国虎从上午一直忙到下午的宴会，洗锅碗瓢盆，把桌椅板凳和厨房用具装上卡车，拉回仓库。这单生意完成了。乡村厨师对臂力的要求很高。每道菜重十几斤到几十斤。厨师要切菜，要搬运，要炒菜，要炖菜。通常，他们要休息两天才能参加为期两天的宴会。

杨兄弟在都江堰市镇做了15年的乡村厨师。他们从小在酒店学习烹饪，他们留在酒店当厨师。农村有很多坝宴，偶尔有熟人介绍帮忙。几次之后，杨国虎觉得“这份工作很舒服”。

在酒店里，日常活动的范围是在狭小的厨房里，面对着所有的厨房同事。呆久了，杨国虎有点烦了。当他三十多岁的时候，他开始做坝坝宴会。他做饭的地方虽然没有餐厅那么大，但是他走的是自己的工作岗位，时间灵活自由，可以和不同的人打交道，吃到“百家饭”。

杨家兄弟刚开始做坝坝宴的时候，专职的乡村厨师很少，坝坝宴都由村里手艺好的老人家掌勺。檬梓村一位做了40年乡厨的老人说，以前村里人要办红白事，他就接做宴席的活，平时还要做农活，栽种油菜秧、打菜籽。当地人喜用菜籽油，田里遍地种的是油菜，一畦连着一畦。

宴席前的牌局杨兄弟刚开始做坝宴的时候，专职的乡村厨师很少，所有的坝宴都是村里手艺好的老人做的。一位在蒙自村做了40年村炊的老人说，以前村里人要办红白事，他就接手摆酒席的活，平时还要干农活，种油菜苗，打油菜籽。当地人喜欢用菜籽油。地里种满了油菜，一排排的。宴会前扑克游戏

乡村厨师乡村厨师

以前乡村厨师比较闲，就是做饭，拿几把刀来干活。其余的厨房工作由主人家或邻居帮忙。主人家需要向邻居借桌子、椅子和筷子。几十桌酒席往往是从全村借来的，极其繁琐。杨兄弟是乡村厨师。他们自己准备电器，桌椅板凳，找人帮忙做饭，需要什么都有。主家只是买单，提供酒水。他们买了车，建了仓库，需要的时候，一辆车就能把所有材料运到工地。村民们不适应这种新变化，渐渐不再摆酒席。

通过口口相传，杨兄弟的生意越做越大。每个村子都有乡村厨房，味道是关键。最后能全职做的都要技术过硬。杨国虎说:“很多三四十岁的厨师从餐厅出来，吃一顿大坝宴，但也有人长期炒小锅菜，对大锅菜没有好的品味。吃过的人不会再邀请他了。只有味道好了，才会有第二家上门，你才能继续做下去。”

做坝宴很难，挣钱也不容易。600块的一桌酒席大概要480块，还要给帮厨房的阿姨付钱。20的一桌酒席，至少需要6个阿姨，每个180元。经过计算，每个厨师一天大概有300元的收入。

疫情爆发前，杨兄弟平均一个月接20个活，每人每月收入六七千元。杨国龙认为最好举行一次大坝盛宴。“出去打工一个月也赚几千块。吃个坝宴，方便又免费。”

一些年轻人正在加入这个行业。对他们来说，这份工作比种地轻松，比出去打工还能留在老家。农村“乡土厨房”的演变

余志勇今年31岁。从2010年在一家酒店当学徒开始，他做宵夜烤肉串，后来开了一家儿童乐园，一度扩大到三家。步子迈得太大，后来公园关门了。他觉得在外面赚钱很难，而且容易出问题。他有了回村子当厨师的想法。

他的老家是民村所在的南昌市扬子洲镇。是南昌市主要蔬菜基地之一。因为供应方便，全镇有50多个厨子，仅闵村就有十几个。在农闲季节，村里所有的妇女都做厨房助手。余志勇的妈妈一边为别人洗菜切菜，一边慢慢地学习烹饪。她买了锅碗瓢盆、桌椅板凳，开始操办酒席。

每次我妈出去接活，都是用摩托车把所有的电器都运走。因为带的东西太多，很多在路上颠簸就坏了。摩托车因为超载被交警拉了一次。2017年，当余志勇回家创业时，他做的第一件事就是买了一辆卡车。

起初，没有人要求他这样做。一个月也没有十单，他在家待了二十多天。余志勇不得不兼职做外卖骑手和卖西瓜。他妈妈没能帮他积累客户，他的生意也没怎么做。在当地农村，人们相信男人比女人更会做饭，尤其是名师。然而，余志勇决定继续做下去。“乡村厨师赚的钱很辛苦。他们一完就收钱，不会违约。”

他另辟蹊径，从改善设备、增强竞争力入手。除了买卡车，他还带头用了蒸饭器。那时候别的乡村厨师都是用电饭锅煮饭，往往是半熟，蒸饭器解决了这个问题。还有的骑三轮摩托车，只能从附近的村子里抢生意。余志勇依托货车优势，接下了很多别人没接的长途活，把接单范围扩大到周边城市。最长的一次，他开了四个小时的车，去上饶的一个村子做饭。

因此，他熟悉了南昌周围菜肴的各种习俗。比如红色的婚宴菜是偶数，白色的婚礼只能是单数。比如长东珞珈一带，无论什么酒席，都要有四道主菜:竹笋，寓意稳中有升；鱼，寓意年年有余；舌头(当地称为Lucky)的意思是幸运。肥肠，意思是经常来来往往。

“我们国家厨师主要靠口碑。多做了几单，别人都觉得这个小伙子有创新精神，有活力，他的手艺就慢慢传开了。”余志勇说，起初，只有他和他的母亲在他们家从事乡村烹饪。后来，包括弟弟、表弟、叔叔、舅舅在内的一大家子也加入进来。余志勇开了一家店，比其他乡村厨师更懂得如何扩大规模。即使是大户合伙经营，他也引入了公司化运作模式，办理了营业执照，租用了更大的厂房，将货车从一辆增加到五辆，成功打造了自己的上门宴席品牌。

在南昌周边的农村，流行举办回娘家的酒席。一整个村子的已婚妇女集体回到娘家，表演猫步。村里要办全村参与的酒席，规模很大，往往多达一两百桌。普通的乡村厨房很难承接，即使配合，也很难在短时间内出动人力和家电，但余志勇可以轻松接手。

他并不担心农村宴席的生意会因为像儿童游乐场一样的扩张而倒闭。在他看来，乡村宴席永远有市场。“一个人从生到死可以做的事情太多了，满月酒、一年酒、升学宴、订婚宴、婚宴、乔迁宴、生日宴……”少则十几桌，多则几十、上百桌，总会有生意做。

“农村的酒席热闹，实惠，充足。有的酒席要两三天，酒席在村里办。吃完了可以在家打牌麻将，城里有酒席。客人吃完就走了，没有什么热闹的气氛。”即使在疫情期间，自去年5月疫情逐渐稳定，聚餐政策放宽后，农村的宴席也多了起来。每逢节日，扬子洲镇几乎每个厨师都能收到一份清单。农村宴席从老师傅兼职逐渐演变成了农村产业。工业和传统

农村宴席市场的产业化，让很多人进入了这个行业。即使不是厨师，只要能接待业务，能组织人力，能提供安排好的服务，他们也能管理。

张青最初想成为一名短视频博主。为了吸引流量，他在家乡徐州市沛县拍摄了几个乡村厨师炒大锅菜的视频。初衷是用乡土情怀打动粉丝。结果视频一下子火了起来，很多人在视频下面留言“酒席怎么安排？”“这里可以接单吗？”诸如此类。乡镇宴会安排对张青来说是一个全新的行业。他不了解当地的宴会和厨师，但他敏锐地意识到这个行业有很好的市场。

“沛县有13个乡镇，只有一个新城区，农村的人口数量远远大于县城。即使年轻人在城市工作，遇到婚丧嫁娶，也一定会回农村。”张青分析。

他买了设备，通过熟人认识了几个做农村宴席的厨师，并聘请他们兼职。大多数订单都是通过Tik Tok和其他自媒体平台收到的。张青说，“我们接受媒体的订单，宣传和比较该系统，并瞄准许多用户。我也有自己的货车和仓库，有厨师和厨师的网络资源。我不仅接本地订单，还带着他们在徐州周边跑一两百公里。慢慢的，生意就开始了。”2020年4月到12月，张青做了200多单，平均每单25桌。

张青通过微信群联系厨师和助理厨师，包括厨师和助理厨师。接到订单后，他根据以往的经验估算出需要的人数，在群里发布信息，大家自愿报名。厨师除了做饭，还负责凌晨3点去农贸市场批菜。张青给一个厨师每天600到700元的服务费，当地酒店厨师的月薪一般是6000到7000元。他给的价格必须有吸引力。而一个厨师一天能拿120元到150元。

乡宴琐碎，张青要协调帮厨的工作，上菜的顺序，每个人负责哪一桌。刚开始不熟悉的时候，往往会在安排上出现问题，比如上错菜，看轻菜等。渐渐有了经验，他觉得自己适合这一行。

他回忆起小时候村里的宴席。每家都请邻居一起帮忙做饭，几个人能做二三十桌菜。现在随着农村收入的增加，人们更愿意花钱请专门的厨师来做，而不是背负人情债，所以农村宴席的订单越来越多。

沛县农村办酒席，一定要请戏班唱当地的徐州梆子戏。以前看戏的人多，大人小孩都喜欢。没有被邀请参加酒席的同村的人也会搬凳子去看，往往到晚上90点才结束。现在，很少有人去剧院了。等酒席的时候，大人小孩都在玩手机。张青这几年听了无数的戏，还是不知道戏里唱的是什么，也不知道是哪一种戏，但是他觉得戏班肯定有。“这是习俗。若无戏班，宴席不全。”

乡村的文化传统随着乡村宴会而延续:仪式、习俗和口味。

陈清泉在广东省中山市从事餐饮工作已有30多年。他开了一家餐馆，做了一名乡村厨师。近年来，农村宴席市场竞争激烈，每个村子都有自己的厨师，但当地人都知道，要办一场几百桌的大宴席，就得找陈清泉。几十年来，他带出了很多徒弟，大部分还在酒店工作。当他需要很多厨师参加一个大型宴会时，打个电话，他们就会过来帮忙。

在陈清泉所在的南朗镇，乡宴业已经非常成熟，各部专门负责送海鲜、拉桌布、搬凳子等。有了明确的分工，陈清泉只需要开车去举行宴会的地方。

生意最好时是清明节，中山家家户户都要拜山祭祖，举办宴席。陈庆泉还坚持做传统的粤菜菜式，酸甜骨、咕噜肉、蒸整猪、白切鸡等等。但许多复杂的菜式在乡宴中已经很少见了，例如八宝鸭，制作复杂，要把鸭子拆骨，放入咸蛋、玉米、糯米等八样东西，工序繁多。而乡宴需要快速上菜，能够保留下来的只能是可以提前制作或快速蒸炒调制的菜品。

李俊忠，都江堰乡村厨师协会会长（右）在观看宴席制作流程，逝者家属宋天才（左）也展示了一下厨艺清明节生意最好，中山家家祭山设宴。陈清泉还坚持制作传统粤菜，如糖醋排骨、糖醋肉、清蒸全猪、白切鸡等。然而，许多复杂的菜肴在农村宴席中并不多见。比如八宝鸭，制作复杂。要去掉鸭骨头，加咸蛋、玉米、糯米等八样东西。有很多过程。农村的宴席需要上得快，只能提前备好能保存的菜或者快蒸快炒。都江堰乡村厨师协会会长李(右)在观看宴席制作过程，死者家属宋天才(左)也在展示自己的厨艺。

和约束保证。

随着农村宴席市场的扩大和农村厨师的增多，一些行业的乱象逐渐显现，其中最严重的是大规模食物中毒事件。而且由于厨师的操作规范难以确定，食材来源无法追溯，往往无法准确判定责任。

2015年12月，国务院食安办印发《关于进一步加强农村集体聚餐食品安全风险防控工作的指导意见》，要求地方各级政府采取措施，加强组织领导，出台农村集体聚餐食品安全管理办法或指导意见。此后，许多地方成立了由食品药品监管单位或市场监督管理单位牵头的乡村厨师协会。

邹默是湖北省公安县乡村厨师协会的主席。该协会成立于2016年5月，是湖北省最早的协会之一。公安县人口近百万，乡村厨师600多人。协会要求厨师必须在协会注册，有健康证，每年进行职业技能培训。乡村厨师一直以来都是独立发展的，协会对于他们来说无疑打破了以往的自由状态。

邹默说:“起初，厨师们有抵触情绪，他们很难加入协会。”邹默的做法是，让协会为厨师提供免费的健康体检、职业保险、食品安全官保、农村医疗养老保险，让他们意识到加入平台对他们来说是保障，而不是约束。

发展到一定规模后，邹默发起在协会统一订购食材，保证食材的质量和来源。同时由于点单量大，采购有优势，可以给厨师更优惠的价格。邹默说，“随着时间的推移，厨师们自己也能理解协会的好处。”

在邹默看来，成立协会更有利于传统菜肴的保存。“公安县有一道传统菜，就是鱼糕。好的鱼糕必须手工制作，工艺复杂。我们国家厨师大部分都会做，但是为了降低成本，食材会稍微差一点，工艺稍微粗糙一点，味道也不纯正。为此，协会策划了一场鱼糕制作比赛，“通过活动补贴，将传统风味留下来”。"

都江堰乡厨师协会将传统菜肴加入年度厨师考核，提醒乡村厨师传承传统“九碗”。李会长说:“近年来，粑粑宴会的菜肴有了很大的变化，但我们正在努力恢复许多传统菜肴，如大葱和猪肝的传统混合菜。如果发现乡村厨师不会做，我们会教他们。”

在都江堰市，乡村厨师需要通过培训和考试才能承接乡村宴席。2016年乡村厨房协会成立之初，据统计，全市共有1400多名乡村厨师，加入协会的有800多人，但最终达标的只有431人。李说，“有的厨师觉得培训麻烦，还要收会员费和保险费，就不来。”不合格的厨师不能再承办坝宴，市场监管局和网格员将对违规行为进行监管。

乡厨协会对厨师的培训主要不是讲技能，而是讲如何规避经营风险，告诉厨师每个季节不应该用的食材，比如冬天不要凉拌木耳，容易发霉；避免食用有高概率引起肠胃不适或食物中毒的食物，如皮蛋，有33%的概率引起铅中毒；并在进菜时索要发票；并且保留菜品的样品，这样有问题可以追溯到源头。在李看来，规避风险是乡村厨师行业日益专业化的体现。

为防控疫情，各地纷纷出台政策，严控聚会活动规模，农村酒席被禁止。陈清泉以前一个月15天都在乡下办酒席，但自从疫情爆发后，几乎没有生意了。中山的工厂有每年年初和年底请员工聚餐的传统，经常举办上百场酒席，疫情发生这两年取消了。杨国龙和杨国虎每个月只能接两三个活，都是丧宴。都江堰还没出防控政策，只是农村老人很难做白事。

李说，许多乡村厨师无法度过这么长的淡季，因此他们只能转行或找一些兼职工作，以维持生计。他想知道他是否能找到一个举行宴会的地方，阅读他们的文件，并以乡村厨房协会的名义向政府写一份建议，以帮助当地的乡村厨师。