人间至味臭豆腐，人间至味臭豆腐,风味人间臭味

丹若

一般来说，两个反义词不可能同时形容一件事，臭豆腐除外。对于爱吃“这一口”的人来说，臭豆腐不仅能让人上瘾，还有一种清香、臭、香、香的独特味道，完美诠释了“他的砒霜，我的蜜糖”的含义。

臭豆腐作为一种独特的饮食，在中国臭名昭著。虽然品种很多，但严格来说只有两类，发酵臭豆腐和非发酵臭豆腐。前者以北京臭豆腐、安徽毛豆腐、云南臭豆腐为代表，后者以长沙臭豆腐为代表。北京臭豆腐:皇室赐予的“绿色食谱”

“臭豆腐——酱豆腐，王致和——臭豆腐！”

如果你看过关于老北京的电影，你可能会听到这样的哭声。“腐”字要拖长音，最后变成“发”的柔音。北京人习惯称红豆腐为“酱豆腐”，臭豆腐为“臭豆腐”。王致和臭豆腐也被称为“方清”。虽然中国有很多臭豆腐，但只有王致和臭豆腐有如此优雅的称号。谁让人家是皇室的名字呢！

相传清朝康熙年间，安徽人王致和进京赶考，却被落下了，无奈花光了所有的钱，只能留在北京。为了谋生，从小在家做豆腐的王致和做起了豆腐生意。有一天，豆腐还没卖完，就热了。他担心豆腐会变质，就把豆腐切成小块，加了盐、胡椒粉等调味品，放在坛子里腌制。三伏天过后我才想起来。我赶紧打开大缸，一股恶臭扑鼻而来。豆腐块变蓝了。奇怪的是，他尝了尝，发现它很独特。尝过之后，邻居们都惊叹不已。由于事业无望，王致和干脆开了一家“王致和南方酱园”，卖臭豆腐。

清末，王致和臭豆腐被引入宫廷，受到慈禧太后的青睐。当时御厨每天都会为慈禧太后准备一盘用炸花椒油浇过的臭豆腐，而且当天必须从王致和南方酱油园购买。然而，有时太监们不得不在他们迟到或赶上王致和关闭库存时替换他们。但是，慈禧太后也不是好糊弄的。吃饭的时候，她故意在两片臭豆腐中间藏了一颗花椒。第二天吃饭的时候，她打开一看，花椒还在。结果可想而知。从那以后，太监们为了方便不得不去王致和南部的酱油园，以确保他们可以使用。慈禧太后称“方清”，因为她认为“臭豆腐”是不雅的。

王致和臭豆腐中的“香”、“味”、“青”从何而来？“香”是因为臭豆腐里有一种产蛋白酶的霉菌，它分解蛋白质，形成非常丰富的氨基酸，使它很好吃。“臭味”主要是蛋白质分解过程中产生的硫化氢气体造成的。盐、冷水等。用于腌制会使成型的豆腐块在后期发酵后呈现青色。

上了岁数的北京人可能记得，20世纪六七十年代，臭豆腐是在店铺里用筷子夹着卖的，2分钱一块。和长沙臭豆腐不同，王致和臭豆腐不能油炸，主要用作咸菜。虽然是餐桌上的配角，但北京人却为它找到了最好的口味搭档—炸馒头片、炸窝头片。在热乎乎的馒头片上抹上臭豆腐，咬上一口，口感酥脆，香气四溢，真是绝配！作家汪曾祺曾在书中记述过这样一个故事：一位侨居美国的老人，晚年一直想吃北京的臭豆腐，但臭豆腐上不得飞机，老先生带着难以言表的乡愁抱恨以终。

老一点的北京人可能还记得，六七十年代，臭豆腐在商店里用筷子卖，2毛钱一块。与长沙臭豆腐不同，王致和臭豆腐不能油炸，主要用作泡菜。虽然是饭桌上的配角，但北京人已经为它找到了最好的味觉伴侣——油炸馒头片和油炸馒头片。把臭豆腐放在热馒头片上，咬一口。吃起来脆脆的，香味十足。简直绝配！作家汪曾祺曾在书中描述过这样一个故事:一位在美国生活的老人，晚年一直想在北京吃臭豆腐，但带着臭豆腐上不了飞机，老人最终产生了说不出的乡愁。

惠州第一怪，长毛豆腐，最好吃的菜。

皖南徽州有一种人间美味，是这里独有的。人们用一句顺口溜来形容:“徽州第一怪，豆腐长毛最好吃。”这是安徽有名的素菜——毛豆腐。

毛豆腐也叫发霉豆腐。毛豆腐和北京臭豆腐一样，是发酵臭豆腐，但不是餐桌上的小咸菜，而是和非发酵臭豆腐一样，需要油炸才能吃。毛豆腐和其他臭豆腐最大的区别就是有一层“白毛”。这层“白毛”根据颜色和长短分为鼠毛、虎毛、兔毛、棉毛等。外人只看到一层毛，吃货们却能看出“门道”:鼠毛豆腐略黑；虎皮豆腐放油锅里，皮毛会立起来，颜色艳丽；兔毛棉毛豆腐会呈现漂亮的金黄色。

豆腐最常见的吃法是用油煎，然后淋上辣酱。豆腐上的绒毛加热后，会使豆腐口感有层次感，外皮脆而韧，外皮软而糯。将豆腐的香味和辣酱的甜味巧妙地融合在一起，味道极佳。将豆腐两面煎至微焦，再红烧，让人欲罢不能。所以民间有句谚语说:“吃毛豆腐，打嘴不吐。”

应该说，毛豆腐之所以这么好吃，是中国人的智慧。豆腐的制作环境非常恶劣，只有在18℃和50% ~ 55%的湿度下才能用霉菌发酵制作。聪明的中国人用细心和耐心引导微生物走在发酵的道路上。当豆腐表面长出一层均匀细腻的白色丝毛时，就预示着这种新食品的诞生。白色的丝毛是毛霉的菌丝体，其分泌的蛋白酶将大豆蛋白降解为小分子氨基酸，从而赋予豆腐异常鲜美的风味。

据传，毛豆腐的诞生与明太祖朱元璋有关，传说故事有两个版本。

据说毛豆腐的诞生与明太祖朱元璋有关。这个传奇故事有两个版本。

一个版本是朱元璋年轻时家里穷，亲戚去世，只好在财主家里干活，白天放牛，晚上和长工一起磨豆腐。他工作努力，长工都很喜欢他。后来朱元璋被财主赶了出来，长工们可怜他，经常偷些粮食和新鲜豆腐藏在庙前的草堆里，供朱元璋充饥。有一次，朱元璋去庙前耽搁了几天，拉开干草，发现豆腐上长满了白毛，舍不得扔掉。他试着弄点油来炒，结果味道鲜美醇厚。后来，他用这种方法做豆腐。后来朱元璋投奔红巾军，升任副元帅。他命令军队厨师做豆腐。成为皇帝后，炸豆腐成了御膳厨房的必备美味。

另一个版本的故事是关于朱元璋在惠州战败，他在那里没有食物吃。他的随行人员在一座破庙里发现了被人们遗弃的变质多毛的豆腐，并在炭火上烤着吃。没想到，烤出来的豆腐味道鲜美，朱元璋非常高兴。反败为胜后，让部队厨师做毛豆腐，作为对三军的奖励。从此，毛豆腐在徽州流传开来。

然而，故事只是故事。相关研究者认为，“徽州毛豆腐”出现在明朝万历年间。明代万历年间浙江人李日华所著的《郎鹏夜话》一书中，曾记载徽州人制作和食用毛豆腐:“黟县人夏秋喜腐，使颜色变化，毛发生长。稍微干一点就擦掉。在沸腾的油中煮沸...滗水出来，和别的东西一起煮，云闻起来像鱿鱼。”李日华做过官，做过仆，做过仆，曾经在徽州漫游。他对“徽州毛豆腐”的描述应该是可信的。

“没吃过毛豆腐，但没去过惠州。”去过惠州吃过毛豆腐的朋友可能会注意到，无论是在星级酒店的宴席上，还是在街角的徽菜馆里，惠州毛豆腐都整齐地排列成立方体的形状。每块都是一样的大小，长宽高差不多都是8×2×1厘米。

这个大小不是任意的。8×2×1厘米是古代徽州金条的规格，加上毛豆腐外黄内白的特点，吃毛豆腐不仅能满足你的食欲，还能获得丰富的吞金吞银的口感。那么，谁不能爱豆腐呢？经典:长沙臭豆腐

与北京臭豆腐、惠州毛豆腐等发酵臭豆腐相比，非发酵臭豆腐是用臭盐水浸泡的。由于各地产品和饮食习惯不同，非发酵臭豆腐的制作方法也不尽相同，其中最著名的当属湖南长沙臭豆腐。

长沙臭豆腐被当地人称为“臭干果”，浓浓的黑色是长沙臭豆腐的主要特色。冬笋、香菇、白酒等制作臭卤的材料全国各地都有，但有一种配料是长沙独有的，那就是浏阳豆豉。正是这种独特的豆豉，让长沙臭豆腐成为“黑色经典”。浏阳豆豉作为长沙臭豆腐的“卤魂”，并辅以栀子、香叶、花椒、八角等香料，使苦味臭豆腐味道浓郁醇厚。卤好的臭豆腐经过热油的“拥抱”后，皮脆肉嫩，皮鲜，焦而不粘，嫩而不腻，闻着怪香的。如果再加一点湖南人离不开的辣椒，很好吃，很辣。虽然是小吃，但不愧是“天下第一味”的美誉。

大家都知道长沙臭豆腐是长沙美食的一张特色名片，但你知道“火宫殿的臭豆腐——闻起来臭，吃起来香”这句歇后语的故事吗？据说有个名人曾经去湖南搜集民间资料，最后认定火宫殿的臭豆腐最正宗。这里的臭豆腐先用温火慢炸，然后在豆腐上扎一个小洞使其入味，再浇上特制的辣椒酱和香油，形成“黑如墨、香如醇、嫩如酥、软如绒”的独特火宫殿特色。可以说，这句流传在长沙的歇后语，不断重复着臭豆腐在长沙火烧宫的“至尊”地位。美国前总统小布什在担任驻华联络处主任时也曾在火宫品尝过这道美味，并在笔记中注明“臭豆腐是长沙火宫名菜之一”。

其实长沙臭豆腐的原名并不是“臭豆腐”，而是“炸豆腐”。早在1938年初，长沙的《观察日报》就曾报道:“火宫殿，这里吃喝玩乐，以炸豆腐最有名。”据《长沙饮食志》记载，长沙臭豆腐起源于湘阴县，长沙火宫殿的臭豆腐是一个叫姜二爹的人从湘阴带来的。

姜二爹做臭豆腐的技术非常精湛。黄豆是新鲜的，用来泡臭豆腐的卤水更是精细。当时他的臭豆腐店就开在火宫牌楼下。它不仅质量高，而且地理位置好，所以他卖的臭豆腐深受市民的喜爱。姜的第二个父亲去世后，姜二丫(长沙话，对老年妇女的尊称)接手并继续经营制作臭豆腐的生意。

1956年公私合营后，火宫殿成为国营餐馆，不卖臭豆腐。姜的臭豆腐店当时不属于火宫殿餐厅。后来火宫殿餐厅派了三个员工去跟姜二提学习。最后，姜二梯自己也被请到了火宫，成为了火宫酒楼的正式员工。如今的火宫殿已经成为享誉海内外的“中华老字号”。

至于为什么“炸豆腐”变成了“臭豆腐”，火宫殿的老员工说是火宫殿的一些年轻人在一次打架时喊的，后来写在了小吃水牌子上。“臭豆腐”这个名字虽然不太好听，但是确实很大声。就这样，“臭豆腐”不胫而走，“油炸豆腐”却退出了历史舞台。臭打架是不分上下的。

对于很多人来说，只要听到“臭豆腐”这个词，第一时间就会想到长沙的臭豆腐。其实在我们辽阔的土地上，有很多著名的美食叫做“臭豆腐”，应该是中国最畅销的传统小吃之一。不同地方的臭豆腐也有不同的特点。

绍兴臭豆腐

说到绍兴臭豆腐，就不能不提它的卤水。这种卤素的生产方法极其复杂。不仅要将新鲜蔬菜腌制自然发酵，还要在腌制发酵过程中不断加入各种香料。过了几年，根本不能叫“好卤”，只能叫“清卤”。

南京臭豆腐

南京臭豆腐可分为两种，一种是色泽灰暗的嫩臭豆腐，一种是瓷砖色的干臭豆腐。前一种方法是将灰嫩的臭豆腐在油中炸至金黄色，然后捞出。它可以和辣椒酱，芝麻酱，蒜汁，香菜，葱，姜末和其他调味品一起食用。外酥里嫩，非常适口。一般是将灰色的干臭豆腐切成小块，串在竹签上，然后放在锅里炸。而且炸透需要很长时间，气味很容易散发出来。当豆腐干表皮布满小气泡，颜色变黑时，即可捞出。又香又脆，又软又韧，趁热蘸酱吃非常好吃。

位于南京市南端的高淳区被誉为南京的“后花园”，这里有一种别样的臭豆腐，做法很特别。先用黄豆制成水豆腐，然后把水豆腐压制成豆腐干，再把豆腐干放入装满卤水的坛中浸泡。卤水要用隔年留下的咸菜汁做成。坛子封好后要埋到地下，数天后才可取出，这时的白豆腐干已变成青墨色的臭豆腐干了，油炸后奇香无比。只可惜，这种臭豆腐已很难在市场上找到正宗地道的。

位于南京南端的高淳区，被称为南京的“后花园”，这里有一种特别的臭豆腐。先用黄豆做豆腐，然后把豆腐压成豆腐干，再把豆腐干泡在装满盐水的坛里。盐水应该是用隔年剩下的泡菜汁制成的。罐子封好之后要埋在地下，过几天才能拿出来。此时，风干的白豆腐已经变成了青黑色的臭豆腐，油炸后极其清香。可惜这种臭豆腐在市面上几乎找不到。

台湾省臭豆腐

台湾省臭豆腐起源于大陆，据说是1949年湖南老兵李明川带来的。经过不断的改良，逐渐形成了今天的台湾省臭豆腐。颜色没有长沙臭豆腐黑，但是香味更浓。吃台湾省臭豆腐的时候，最好搭配特制的泡菜，就是用白菜腌制的。吃起来酥脆爽口，酸甜可口，还可以淋上辣椒酱、香油、蒜汁等。味道鲜香麻辣。

福建客家臭豆腐

在福建省西部的连城县，当地的客家人喜欢在冬天收集雪水，放在罐子里。在接下来的夏天，他们把稻草灰和调料放入雪水中，用作腌制的新鲜豆腐。两天后，将豆腐取出，洗净，撒上盐，再淋上酱油、香油、蒜泥、辣椒酱、香菜粉，就成了一道美味的配菜。也许是经过了雪和水的洗礼，这种客家臭豆腐至今仍是夏日美食，代代相传。

湖北大悟臭豆腐

大悟臭豆腐是湖北孝感市大悟县的特色小吃。这种发霉的豆腐可能是最能刺激味蕾的臭豆腐了。所以大悟县有句话叫“桌上有一碗臭豆腐，吃饭要吃两碗饭”。大悟臭豆腐制作方法独特。先将白豆腐切成大块，放入沸水中焯一下，然后捞出，沥干水分，切成小块，均匀地放入器皿中，放在阳光下暴晒。当豆腐四周微黄时，把它们一层一层地堆在一个洗衣单里，让它们发霉。大约一周左右，豆腐块上会长出白色的绒毛，成为大悟县人最爱吃的臭豆腐。人们喜欢蒸的食物，他们也喜欢用盐和辣椒粉混合。特有的霉味真的让人食欲大开。

贵州大方臭豆腐

贵州大方臭豆腐

贵州大方县臭豆腐的制作过程非常注重细节。磨豆浆，过滤，点成豆腐脑，滤出清水，用小块白布包裹成宽约8cm，厚约2cm的豆腐脑袋，平铺在木板上，压上石头，挤出水分，然后去掉白布，涂上盐，5块一叠，静置2hr。然后，在准备好的木柜上铺4层稻草和豆腐，盖上柜盖，放在柜顶上。高温烘烤会使食物表皮发生美拉德反应，散发诱人的香气。烤大方臭豆腐配盐、胡椒等调料。酥、嫩、嫩、爽、美。

虽然臭豆腐在不同的地方有不同的制作方法、风味和特点，但它们有一个共同点，那就是外丑内美。一块小小的豆腐脑，没有海参鱼翅的炫耀，也没有任何人为的修饰。自然质朴的风味，让人体会到化平凡为神奇的民间智慧。悠久的古老传统，让这种味道流入人们的内心，代代相传。