骆成骧：掌厨调羹的状元郎

惠玲

罗，生于清同治四年(1865)，是清代唯一的四川籍秀才。罗状元不仅是武术家，还是厨艺大师。他一个人带领淄川帮和公馆料理果断“出圈”。四川学派中的淄川帮

川菜，汉族传统四大菜系之一，起源于春秋战国时期的蜀。在历史的变迁中，千里野地，纵横江河，最终汇成“一菜一式，百菜百味”的川菜，也造就了各种各样的地域流派。

目前川菜有三派、四派、五派、六派，其中广为接受的是三派、五派。在《四川省志》中，川菜分为五大传统流派和现代海派川菜。其中传统五派是指以成都为中心辐射川西周边的上河帮，以重庆为中心辐射万县、涪陵、黔江、达州(部分)周边的下河帮，覆盖长江上游宜宾、泸州、乐山的大河帮，嘉陵江中上游。

自内帮里又有按照沱江流域来进行划分的资川帮。资川帮，以资中为代表，包含威远、简阳、仁寿、井研、富顺（自流井）等县份。据说，资川帮起源于南宋孝宗时期，与当时的丞相赵雄有关。“形体魁梧，进趋甚伟”的赵雄，四川资中人，是当时有名的大胃王，“饮酒三斗，猪羊肉各五斤，蒸糊五十事”不在话下，食量数倍于常人。晚年返乡的赵雄，将京都的烹饪风味与技艺也一同带回，铸造了资川帮的雏形。

内帮中有按沱江流域划分的淄川帮。以资中为代表的淄川帮，包括威远、简阳、仁寿、井研、富顺(自流井)等县。据说，淄川帮起源于南宋孝宗年间，与当时的宰相赵雄有关。赵雄，四川资中人，“魁梧健硕”，是当时有名的大胃王。“喝三斗酒，各五斤猪肉羊肉，蒸糊五十样东西”不在话下，他的饭量是常人的数倍。晚年回到家乡的赵雄带回了京都的烹饪风味和技艺，铸造了淄川帮的雏形。

由于缺乏史料佐证，淄川帮起源的真实性有待商榷，但罗状元对淄川帮的影响是毋庸置疑的。在居住在子洲的清宫太监王小生的共同影响下，衍生出一批融合了川味和京味，协调了南北口味的山珍海味，使淄川帮逐渐成型，也使大家很难在这里找到出路。这些美味佳肴的典型例子是米粉炖蒸肉、沙肉、咸水冬菜、红烧酱团、资中鲢鱼、冰糖银耳、糯米樱桃肉等。，其中不少是出自罗状元和他的住所。痴迷炒菜勺的罗状元

罗状元是朝中官员。他忙于公务。闲暇时，吃饭是最大的安慰。他不仅爱吃、会吃，还痴迷于烹饪。他在担任首都大学堂总教导员的时候，走访了各省首府的行会，只为寻找最正宗的美食。有一天，他听说广西会馆有个厨师杨，做狗肉做得炉火纯青，就去请教他。谁知刚到会馆，杨大厨就说:“你们读书人狂妄自大，五斗米不肯弯腰。如果你能弯三次，我就教你。”没想到，罗状元一句话没说，立刻恭恭敬敬的鞠了三个躬。他还为厨师杨题写了一副对联:“沛县范快刃，扬州翰墨板桥诗。”

此外，罗状元凭借着从家乡带来的过冬秘诀，成功进入御厨拜师学艺，学会了满汉设宴的做法。民国初年，罗状元居成都，南门西街莲池塘坎巷有一处“罗公馆”。“五老七贤”的领袖罗状元，总是和一个有学问的学者谈笑风生，却不和丁白交往。

能让老夫子们齐聚在骆公馆里的不单是谈古论今的畅快，还有状元府中那令人垂涎欲滴的公馆菜。倡扬蜀学的经学家吴之英赞道：“老弟做文章是状元，做菜也是状元。”渐渐地，骆状元的公馆菜声名远扬，后来更是被人们称为“状元菜”，以彰显这一等一的美味程度。

能让老夫子人聚集在骆公馆的，不仅仅是今昔的畅谈，还有一号公馆里令人垂涎的公馆菜肴。提倡蜀学的儒生吴志英称赞说:“哥哥作文章是状元，做菜也是状元。”渐渐地，罗状元府菜名声大噪，后来被称为“状元菜”，以示一流的美味。

蔡支子资中东健

在色香味俱佳的顶级菜肴中，不得不提帮助罗状元进入厨房的资中东健。那一年，罗状元回老家参加葬礼。他母亲的丁愁断气后，他带了一担回京，分发给同事们。所有的朋友品尝后，纷纷称赞，大学生孙家鼐还写了一首诗:“枇杷青菜各有所爱，如何精心腌制，还有一个秘密故事。调味冠厨饭，子洲冬尖实至名归。”赞美的话语和东健的芬芳直接飘进了宫殿。就连经理李也闻讯而来，想要订购这件珍品来取悦慈禧太后。于是，罗状元拿着剩下的冬令小费，和李总管交换了一次厨房学习的机会。

这冬尖到底有何奇特之处，竟能得到慈禧太后的青睐？位列巴蜀四大名腌菜之首的资中冬尖，是由当地特产的枇杷叶青菜（冬菜）腌制窖储发酵而成。提到这枇杷叶青菜，还有个传说。相传，过去的资中城外住着赵氏夫妇。赵家的门前有数十株繁茂的枇杷树。每年夏天，黄灿灿的枇杷都会挂满枝头，一派硕果累累的美好景象。但有一年夏天就格外奇怪，白天树上还有满满的枇杷果子，到了傍晚却一颗不剩。老赵心里—惊，慌乱中，把刚从山上担回来的草药全部弄翻在菜园边上的水池里。打翻了草药，又不见了果子，老赵难免沮丧万分，妻子只好安慰他说，这枇杷落入土里，甜汁能浸润泥土。谁知竟然被妻子说中了，后来这块地种出来的青菜，叶子长得跟枇杷叶一样，味道也格外香甜。丰收后的枇杷叶青菜，一时半会儿无法全部吃完，于是夫妻二人便把青菜做成了腌菜，装入坛子埋在菜园子里。久而久之，二人都忘了这件事。等到老赵再次进山采药归来，妻子准备杀鸡煮酒为他接风时，才想起菜园子地下的腌菜。于是便掘土开坛，腌好的枇杷叶青菜香气四溢，屋内开坛，在屋外都能闻到香味。更神奇的是，凡是存放这腌菜的地方，余香久久不散。

这个冬尖到底有什么奇特之处，能得到慈禧太后的青睐？资中东健，位列巴蜀四大名菜之首，由当地特产枇杷叶菜(冬菜)经窖藏发酵而成。关于这种枇杷叶青菜还有一个传说。传说赵夫妇过去住在资中城外。赵家门前有几十棵茂盛的枇杷树。每年夏天，黄灿灿的枇杷都会挂满枝头，是一派硕果累累的美丽景象。但是有一年夏天特别奇怪。白天，树上挂满了枇杷，但到了晚上，一颗也不剩了。老赵心里又惊又慌，把刚从山上采回来的草药全倒进了菜园旁边的池子里。草药打翻了，果子不见了，老赵难免郁闷。他老婆只好安慰他说，这枇杷掉到土里了，甜甜的汁液能把土浸透。谁知道我妻子是对的。后来这块地种的青菜，叶子和枇杷叶一样，味道特别甜。收获后，枇杷叶和蔬菜一时半会儿吃不完，夫妻二人就做了腌菜，放在坛子里，埋在园子里。久而久之，两个人都忘了这件事。当老赵再次从山里采药回来，老伴准备杀鸡煮酒给他吃的时候，他想起了菜园地下的咸菜。于是我挖了土，开了坛，腌制的枇杷叶和青菜香气四溢。当我打开里面的祭坛时，我能闻到外面的香味。更神奇的是，这种咸菜无论存放在哪里，余香都久久不散。