让我们在菜市场终老内容概括

程雷

在我长大的小城，在菜市场，有很多高手，各有各的机缘。

屠夫赵灿很容易地抽出一块肉，仅仅两两，几乎没有错误。他也是个男人。他一丝不苟。

卖菜的张阿姨热情的帮你摘菜，打水，称重，算账，换菜一气呵成。泼水的动作看起来很用力。其实水甩出来的不多，还藏在菜叶里。这样可以让每一笔交易多赚几分钱，生活逼着她变聪明。

菜市场里藏着一个平行世界，有自己的密码，需要沉浸很久才能被发现。这里是成人生活经验和人情世故的学校，也是孩子眼中的生物世界。拥挤，嘈杂，热闹，香香，客人总是如云而来。生肉的香味，蔬菜的土腥味，切肉的声音，呐喊声，都渗透其中，每一处都是鲜活生动的现实生活。

传统菜市场无疑是一个城市生活智慧的发源地，祖祖辈辈传承下来的生活习俗就藏在其中。它就像一个当地的美食博物馆，揭示了生活在这片土地上的人们的生活习惯。因此，参观当地的菜市场可以窥见一座城市的灵魂，这是阅读关于一座城市的绝佳起点。

立冬时节，武汉菜市场的时令菜肯定是这三样:红山菜花用来炒菜，胡巴的九孔莲藕用来做排骨汤，买点藜蒿，腊肉带回家。只是炒菜是一道很好吃的配菜。

菜市场的价签大部分都是自己做的。从泡沫盒里掰下一块，插上一根棍子，写下菜名、菜价，以及简单有力又能吸引顾客的噱头:莲藕“裹面”，鱼“梁紫湖”，排骨“早上剁碎”，萝卜“脆甜”，大白菜“甜嫩”。如果你决心和别人竞争。在武汉的菜市场，砍价的关键词是“胃口”，意思是大家都是值得尊敬的人。如果我要50美分，不要让它变得无聊。

武汉人的饮食习惯，气质，爱好，都藏在食材的选择，和摊贩的交情里。

在成都，菜市场“早高峰”刚过，麻将桌便被支了起来。倘若菜贩子连麻将都不打了，集体起立，那一定是因为来的这位熟客，值得让成都人暂时放下麻将。每个菜市场总有几位VIP（贵宾）客户：讲究的家庭吃饭不剩菜，每次买菜虽买得少但买得勤;有的家庭几代人住在一起，或者几代人习惯到了饭点去老人那里吃饭，这意味着一个人要买一大家子的菜——这样高频的、采购清单长的客户，自然就被商贩们升级为VIP。

在成都，菜市场“早高峰”刚过，麻将桌就搭起来了。如果菜贩子连麻将都不打，集体站出来，那一定是因为这个熟客值得让成都人暂时放下麻将。每个菜市场总有几个VIP(贵宾)顾客:挑剔的家庭没有剩菜剩饭，买菜少但往往每次都买；有的家庭几代人住在一起，或者几代人习惯在吃饭的时候去老人的地方吃饭，这就意味着一个人要买一大家子的菜——这样频率高、购买清单长的顾客，自然会被摊贩升级为VIP。

在无限的物欲中，吃可能是最容易实现的。潮汕人恐怕是最能贯彻平淡富足，享受生活的生活理念的人了。吃是潮汕人生活的重中之重。

你来买牛肉丸，掌柜会给你配一份牛骨熬制的浓汤，再来一包油炸的大蒜，这样这锅牛肉丸汤回家就得心应手了。卖蟹的会热情的打招呼，建议:大的用来煮苦瓜汤，去火，解毒，美容，小的也腌好。买卤肉，不管要多少，要哪块就切哪块，要架子就给你架子，要腿就给你腿，要头就给你头，配相应的辣椒，米醋，卤水等。当你买了一条鱼，主人会主动询问是蒸，煮粥还是吃火锅，以便根据客人的需求进一步杀鱼——煮粥给你切块，火锅给你切片。刀很精致，拿回家可以直接放锅里。

在潮汕的菜市场，几乎每个摊位后面都摆放着制作工夫茶的茶具，商贩有空就会制作工夫茶。他们熟练地用热水烧茶杯，熟练地操作“关公巡城”、“韩信点兵”等潮汕工夫茶的冲泡手法，邀请买菜的街坊喝茶。拿一杯茶，慢慢喝。喜欢这片奇妙的土地，滋味需要慢慢品味。

来自一个城市的食物也聚集在市场上。在武汉任何一个菜市场，肯定有卖卤菜和熟食的店。鸭翅鸭脖、牛筋、卤莲藕海带、炸丸子、蒸鱼丸、馒头干面...每个小吃摊都挤满了乘客。毕竟，让我们流连忘返的不仅仅是世界的大小和江湖的远近，还有那些来自当地角落，分布在菜市场的美味。

潮汕地区统称凉菜为“杂咸”。进了菜市场，最容易看到的就是摆满不锈钢锅的咸味摊位。有几十个五颜六色的摊位，极具视觉冲击力。一碗米粥，配几种盐，既草根又奢侈。就这么简单。

以肉为例，菜在篮子里，控制餐桌的野心不是从做饭开始，而是从决定买哪些菜或鱼开始。菜市场给我安慰，像一个锚点。空不知道前方路的时候，去菜市场逛一逛，洗菜切菜，剁馅卤汁，砰砰的烟花驱走坏心情。小心翼翼地吃一顿饭后，可以增添力量和豪气。

“今天吃什么”和“今天怎么吃”，无论生活是艰难还是轻松，都逃不过这两个问题。其实这才是一个家庭应该做的。平日大家都挣钱吃饭，然后讨论买什么菜，吃什么饭。无论我们在哪里，面对的都是这样一个具体的生活，它也揭示了你是谁。

(东丽摘自中信出版集团《吃与远方》一书，节选自本刊，附陈代青图片)