光明料理界

招远

一场演出结束后，有观众上来和我交流。在我简单回答了他的几个问题后，他笑了，并称他刚才听到的是一种类似于黑暗料理的音乐。我觉得他说这话不是因为单纯的不理解，而是因为一种无法形容的复杂体验。虽然是无心之言，但我一直在想暗煮这样的音乐。人的感知是相通的，也就是“通感”，所以视觉、听觉、味觉、嗅觉、触觉是连在一起的。所以，黑暗烹饪和音乐是有内在联系的。

什么是暗煮？如何界定这个概念，值得推敲。在百度里输入这个词，解释如下:黑暗料理是指黑暗料理世界里制作的料理(还算不错的一种)，起源于日本动漫《中华小当家》。黑暗料理可以说是卫生条件一般的街边大排档，经营的比较晚，也可以说是新手或者普通厨师做出来的菜品和食物，外观让人无法接受。后者是幽默自嘲的说法。此外，还指有特殊材料或做法，普通人难以下咽的食物。不同的人对“黑暗”有不同的理解，这取决于他们的经历对“黑暗”的心理建构。板蓝根方便面是深色的吗？棉花糖扎江面是深色的吗？百度词条里还有一个“黑暗料理”的定义:以破坏人类味觉和视觉为乐的。这个说法有点意思。这些口味美学的叛逆者，和我们所说的离经叛道，反对传统美学的艺术家有什么共同点吗？也许我们还不应该妄下结论。

糟糕的食物不一定是黑暗的食物。“黑暗”在这里是心理学对于食物概念所能承受的阴影。所以暗煮首先是感官，影响我们的心理，有时候这种感官对听觉也有影响。当我们只听到一种食物的名字，就足以让我们产生一种心理刺激，进而引发全身反应，包括唾液腺；其次，对口味的第二个影响。但百度词条中提到，黑暗料理并不直接对应难吃的料理，所以它的味觉应该更复杂，可能难吃，也可能没那么难吃。但是，好吃的绝对不是黑暗的食物，因为它表现了一种对人类味觉的仁慈。这里我们把“好吃”和“难吃”的定义放在一个一般的味觉判断上，那些执着于追求新奇味觉体验和异食癖的人不在这个范围内。

定义“黑暗料理”的复杂性就像定义“艺术”一样。或许我们可以效仿公元·莱因哈特在讨论艺术时提出的例子:“既然什么是‘艺术’很难定义，那我们就先定义什么不是‘艺术’。”去尝试定义“黑暗料理”？埃德·莱茵哈特的说法有点像是说，做一个雕塑就是去除不需要的材料。这种观点把“艺术”和“非艺术”的界限划得太清楚了。当然，半个世纪前提出这个观点是很艰难的。在一些艺术家探索艺术边界的同时，一些艺术家却拿起画笔模糊了已经形成的边界，所以我们现在似乎很难定义什么不是“艺术”。这是当代艺术的唯一魅力，好吧，我们借用艾德·莱茵哈特的观点。但是，这种方式恐怕是把整个烹饪界剥的一无所有了。毕竟大部分人都喜欢好吃的，做饭是建立在做出好吃的基础上的。

有一天，我在儿子的早餐面包上涂了一种叫赛诺维斯的酱。Novus是瑞士人在物资匮乏时期发明的一种面包涂抹酱。它是由蔬菜经过腌制和发酵制成的。它的颜色是深棕色，富含维生素B1。它是瑞士的日常食品，在第二次世界大战期间是非常重要的战备物资。这种巧克力酱似的东西，吃起来又鲜又咸，却有一种说不出的微妙味道。对于第一次吃这种东西的儿子来说很黑。我曾经觉得塞诺维斯作为一个乐队的名字太合适了。无论从发音还是语义上，那种摇滚噪音乐队都能带来一些泥泞粗糙的迷幻荒诞的巴尔干音乐，甚至还有点伤感和忧伤。

前几天中午，在北京的一家传统小吃店，点了一碗渣酱面。过了一会儿，一位母亲带着她十几岁的儿子坐在我对面。母亲点了两碗炖肉，不一会儿，两碗热气腾腾的炖肉端上来了。母亲开始吃饭，孩子动作迟缓，一脸不情愿，于是有了下面的对话——

儿子:妈妈，这是什么？天很黑。

母亲:是炖的。为什么？不喜欢吃肝，肠之类的吗？

儿子:这是什么？味道太浓了。这是给人的吗？看起来多恶心啊！你不是同意带我去吃零食什么的吗？

母亲:这是点心。当然也可以是满的。我们老北京都吃这个。为什么不喜欢？

儿子:老北京怎么吃这些东西？味道太浓了。

母亲:我知道你不喜欢豆汁，但没关系。它闻起来不错。可以试着吃一些，味道就习惯了。

儿子:看着就恶心，闻着就恶心。你不能带我去麦当劳或者别的什么地方吗？

母亲:你不能一直吃那个。不健康。你不觉得那个闻起来也像吗？

儿子:不，我只是喜欢汉堡包。

母亲:总是吃那些让你生病的东西。

儿子盯着那碗焖饭，一脸不高兴，一口都不愿意吃。母亲只关心自己的吃饭，两人沉默不语。我想那个男生一定认为炖菜是一种“暗煮”。如果塞诺维斯可以作为一个乐队的名字，那么路竹可以作为一个什么样的乐队？

孩子对食物的耐受力远不如成年人。他们很感性，一旦决定不喜欢，就坚决不去尝试。作为成年人，我们都有一些这样的经历。现在很多喜欢吃的食物，小时候都没吃过。也许我们可以把赛诺维斯和炖菜归为黑暗食物一类，但它们还是相当受欢迎的。Novus在瑞士的超市很常见，北京的红烧店也随处可见。这两种食物在各自国家都有一定的历史积淀，甚至是当地饮食文化的象征。于是，我也想到了臭豆腐、臭苋菜梗、浙江的臭冬瓜、安徽的臭鳜鱼、云南的臭蔬菜...相信其他地方也有一些口味比较重的东西，有自己的忠实受众。1978年，美国艺术评论家和策展人马西娅·塔克(Mathea Tucker)在新艺术博物馆策划了一场名为“‘糟糕的绘画’”的展览，展出了十四位不知名画家的作品。展览无论从标题还是内容，都表现出与传统绘画美学的背离和对抗。之前有人宣称“画死了”，所以竖起“画不好”的大旗也不是没有背景。“烂画”进入美术馆，意味着一种新的审美的到来。此后，从80年代开始，“画的不好”似乎逐渐成为主流，甚至到现在我们也很少用“画的不好”来评判一幅画。中国传统美学中也有很多关于“丑”的论述。比如清代的刘熙载在《概述》一书中写道:“丑是怪石之美，丑到极致就是美到极致。用一个难听的词来说，没有简单的方法来形容。”早些时候，傅山提出了“四宁四不要”。宁拙并不聪明，与其说丑陋，不如说谄媚，不如说支离破碎，不如说圆滑，不如说真实，不如说安排妥当。上世纪90年代，“大丑即大美”的标准也在美术院校的体系中流行了相当一段时间。如果从通感的角度来看，人们对所谓“臭”和“丑”的理解并不是一成不变的。有时候“臭”和“香”，“丑”和“美”只是一纸之隔，随时准备调换位置。

但是，很显然，麦当劳不能算是黑暗食品，也不配称为黑暗食品。如前所述，不好的食物不一定是深色食物。各种成分本身是平等的，没有阶级。就像钢琴上的琴键是平等的，不同的演奏者可以弹出完全不同的东西，比如平淡、甜蜜、激烈、激进、空灵性、空有孔、黑暗等等。我觉得真正能被称为黑暗料理的食物一定是精神上的。他们通过一系列的工作被赋予了灵性，他们得到了升华。这种升华不是哲学观念下的崇高，而是观念和态度下对物质本身的提升。它可能很小，甚至很丑，很难吃，但它肯定是强大而无情的。味道不好，没有精神的食物，应该叫“垃圾食品”。

麦当劳不是精神食粮；Novus和炖菜是精神食粮。

“黑暗料理”的定义因人而异，取决于每个人的经验和对味道的审美判断。当然每个人的经历和判断也是在变化的，所以每个人对黑暗料理的理解和判断在不同时期会有所不同。与此同时，黑暗料理本身也在发生变化，一些黑暗料理在口味和审美上逐渐被大众接受，进而演变成日常食物。当然，也许他们仍然保留着他们的精神特征；有的只是一时追求新奇趣味，短时间刺激人，却没有精神内涵的支撑，慢慢退出舞台；一些难吃、缺乏精神的食物演变成了垃圾食品，虽然进入了美食舞台的中心，但却很难改变其在味觉审美阶层的地位。除了那些长期保持着不易的味觉体验和一贯的精神内涵的硬核暗厨，也有一些新的死忠加入了这个行列。他们完全不顾人的感受和品味审美，甚至公然挑衅，与之为敌。简而言之，情况的多样性和多变性使得黑暗料理的定义始终处于一种多变和相对模糊的状态。

我愿意把一些艺术当做黑暗的菜，那些晦涩难懂的，那些固执不服输的，那些不好听不讨人喜欢的，那些不好看不好听的，那些平淡无趣的。这样的话，我要感谢把我的表演比作黑暗料理的观众。也许这不是他的本意，但我把它当成了一种恭维。