味觉的环球之旅

芭芭拉

左起 Ensue带来的焦作山药搭配峨眉山茉莉花与葵花籽酱汁加都江堰顶级Ostra俄罗斯鲟11年鱼子酱。/L'Avenue的法式露台区域，仿佛将人带到巴黎街头。左带来的焦作山药配上峨眉山茉莉葵花籽酱和都江堰顶级俄式鲟鱼鱼子酱11年。/L ' Avenue的法式露台区仿佛把人带到了巴黎街头。

Ensue带来的大连扇贝搭配本地有机丝瓜与云南红蘑菇汤加无花果油。大连扇贝配以本地有机丝瓜、云南红菇和无花果油。

左上起顺时针 珍庭餐厅内潮汕民俗物件也成为室内设计的亮点之一。/L'Avenue餐厅的招牌菜法式鸭肉派，充满浓郁的传统风味。/L'Avenue主厨Arran。/珍庭餐厅的招牌菜品碳烤响螺。厨师现场烤制，浇淋上茅台制造出火焰，极具视觉观赏性。从左上顺时针看，珍亭餐厅的潮汕民俗物件也成为室内设计的亮点之一。/L'Avenue餐厅的招牌菜法式鸭肉馅饼，充满浓郁的传统风味。/L'Avenue主厨阿伦。/真庭餐厅的招牌菜，烤田螺。厨师现场烤制，浇在茅台上，制造火焰，很有视觉和观赏性。

深圳从来不缺粤菜，而当这家名为真庭的潮汕餐厅登陆福田核心区时，依然成为全城热议的话题。既强调设计感，又力求延续传统潮汕风味。当她来到卓悦的中心时，贞亭的《卷首》保持低调，清楚地显示了她的自信。外立面是一整块铁灰色的格子，仿佛把青瓦变成了城市的城墙，一面是黄铜质感，泛着微弱的光。

一楼是海鲜干货店。对于普通人来说，这个地方可能平淡无奇，但里面的极品却能让美食家的大厨眼前一亮。“每个人都是靠吃来永葆青春的，他们还卖了房子换了新房子，”一个朋友评论道。坐电梯上楼，不断调整视线，在漆黑的房间里摸索，微弱的光线夹杂着大片的阴影，偶尔有灰色的瓦片和青苔闪过。在总经理罗宾的带领下，我们来到了月升包间，我们的视野顿时变得明亮起来。包间的阳台被做成了一个狭窄的院子，院子里长满了绿色的苔藓和灰色的碎石，植被茂盛。餐厅由知名建筑师丛斌设计，以明快灵动的手法，巧妙营造出闹市的东方庭院感，结合镇亭马老板珍藏的老潮汕民俗，颇为雅致。

厨师徐振坤有30多年的烹饪经验。他不改潮汕方言，在熟悉的厨房里带兵。但面对采访和拍戏，他都小心翼翼，尽量把握普通话的发音。对于徐师傅来说，真町对传统味道的坚持，既是潮汕饮食文化的延续，也是旧日记忆的再现。在他的记忆里，家家户户都会做红烧鹅，但卤水的配方决定了它的味道不一样，每到节日都少不了准备红烧鹅祭神，既是习俗，也是团圆。在这座“创新之都”，镇亭珍视传统。罗宾引用了马老板的话；“传统是吃了几千年总结出来的智慧，这种方式最适合我们。”

在镇亭做饭，厨师团队都是潮汕人。对于潮汕厨师来说，一道菜的食材、口味、技法甚至背后的礼仪文化都刻在了基因里。潮汕讲究好品质的食材，所以珍亭在汕头有收藏家。他每天联系市场和渔港最优质的新鲜食材，送到深圳。响尾蛇、九腹鱼、午后竹笋等海鲜，当天就能到达镇亭的餐桌。

来到珍亭，每个人心里都有一道必点的菜。有人偏爱清炖鹅，其精挑细选的狮头鹅来自汕头澄海，经过36个月的培育，再以独特配方腌制而成；生腌是潮汕人称为“毒”的最鲜美的味道。生腌海鲜的吃法早在宋代《东京梦》中就有记载。在镇亭，除了生咸虾，生咸大闸蟹也是一绝。鲜嫩的肉质渗透着甜味，给味蕾温柔的一击，剩下的味道挥之不去。难怪美食作家张新民说，生卤汁必须留在餐桌的最后，因为一旦生卤汁被吃掉，剩下的美味佳肴无论厨师如何聪明都会变得索然无味。烤田螺选自汕头土特产。厨师当场亲自为他们烧烤，最后倒了一杯茅台。人们还没有尝过蜗牛的肉，就已经被香气勾起了食欲。

潮汕餐馆不是唯一一家注重传统风味的餐馆。在以法式风情为主的L'Avenue也可以品尝到地道的法国菜。在一个工作日的下午，沿着令人眼花缭乱的螺旋楼梯进入L'Avenue的二楼，餐厅几乎爆满。一眼望去，几乎都是年轻一代，脸上流露出自信和放松。开业仅三个月，L'Avenue就获得了年轻食客的认可。有人为了正宗的法国菜而来，直言不讳地让他想起了这里的巴黎；有的人想要法式小酒馆的氛围，在那里可以和朋友好好喝一杯，聊聊天；还有的只是想在室外露台和网上名人旋梯留下打卡照。他们来的原因不同，但所有的元素加在一起就是彼此。

苏格兰厨师Arran McCredie曾是香港米其林星级餐厅贝隆的助理厨师。现在他已经在深圳一年了，他正在适应这个全新的城市。Arran看起来是邻家男人，白色的厨师装搭配Klein的蓝色围裙，十分亮眼。他直言，餐厅一直被公认为Bistronomy，这可能是一种误解。他想重新定义L'Avenue，它介于小酒馆和高级餐厅之间，提供精致的传统法国菜和优质的服务，同时氛围更加放松和充满活力。

面对这座年轻的城市和多样化的人群，Arran也在结合当地口味进行一些调整，比如甜点不必太甜，避免使用太多丰富的食材。但是对于经典的法国菜，他有自己的坚持。比如菜单上的一个鸭肉馅饼，里面填满了鸭肝、鸡肝、鸡心等多种“重口味”食材，味道浓烈饱满。对于一些客人来说，可能有点重，但Arran并没有向这道菜屈服，用鲜明细腻的方式对待这些重的食材。

据餐厅经理Sam介绍，深圳过去的快速发展造就了一批暴发户，也为当地的精致餐饮带来了条件。深圳的活力和包容也吸引了更多的餐饮人才来到这里，创造新的生活方式。虽然餐厅才刚刚开业，但他已经有了一批经常光顾餐厅的老客人，他总是像朋友一样和他们打招呼。夜晚，友谊和欢笑自然会出现在碰杯声中。

和谐也是一门艺术，在深圳蟹道，你会发现日本料理和中国味道统一在东方风情的框架下，融为一体，也可以在四季酒店新开的日本料理店放松，这里融合了多种烹饪方式，给食客带来丰富纯正的用餐体验。

在深圳四季酒店，我遇到了公关总监Emilie，她去年刚从北京四季酒店来到这里。对于艾米莉来说，这就像一个熟悉又陌生的城市。在她五岁之前，她和她的父母住在这里。没想到，有一天，她从北方回到这里，用一种记忆和现实混杂的眼光看着这座城市。在她的童年，她曾经拥有一些时尚的玩具和电子产品。30年过去了，发展依然是这里的主旋律，她的青春和活力依然不减。在深圳四季酒店，新开业的宋轶日本料理店也带来了新的活力。几何元素和小橙色点缀的运用，让空房间简约时尚。在这里，我们见到了厨师松坂幸雄。他在中国生活了20年，会说中文。窄窄的黑框眼镜让他看起来硬朗又精明。在这家综合性的日本料理餐厅里，有很多日本料理的形式，比如餐前寿司、铁板烧、烤鸟、石怀料理等，可以满足客人不同的用餐需求。对于松坂大师来说，呈现正宗的日本料理是他的使命。“日本餐厅要正宗，美食是我们要做的。西式日本料理，其他餐厅都可以。”为了确保表达正确，他几乎是一字不差地说，还带点日本口音。

当你来到宋轶，铁板爱好者不会错过M9和烧牛肉和鲷鱼。而牛肉在高温和火焰的加持下，香气不断释放，口感极其绵软。鲷鱼烤好后，皮上的鳞片一层层竖起，入口后又脆又嫩。在董事会面前，经验丰富的厨师Allan不仅技术一流，而且非常善于与客人沟通。他会给你介绍金枪鱼的烹饪方法，他也愿意分享自己早期职业生涯的有趣故事。他专注于手中的食材和烹饪，也掌握了恰当的用餐节奏，轻松的气氛在不经意间展开。

从四季酒店出发，只要过一个马路，就可以到达平安金融中心。600米的高楼使这里成为华南第一高楼。商务人士聚集于此，高端餐饮也有用。来到7楼的螃蟹路，螃蟹店引人注目。来自Egan的船屋设计仿佛把人带到了海边。室外的排蟹缸很有观赏性，巨大的帝王蟹挥舞着蟹爪试图“越狱”。创始人陆青是北方人。在北京开了第一家好评如潮的蟹道后，他趁机把这家专卖螃蟹的专卖店带到了南方。陆青研究过日本美学，品尝过国内外顶级的日本材料，用自己的喜好和独特的眼光打造了这个品牌。

当你踏进空房间，你首先会闻到金钟柏淡淡的香气。夯实的混凝土墙和丰臣秀吉时代的杉木树带来了一种质朴宁静的氛围，日式屏障(一种可伸缩的纸糊木门窗，在日式房屋中用作隔间)透露出微弱的光线，让人想起作家谷崎润一郎写的“美不存在于物体中，而存在于事物产生的阴郁的涟漪和波纹中”突然，日本艺术家盐田千春具有代表性的红色织物装置出现在眼前，它成为客人打卡的最佳场所之一。

对于螃蟹店来说，食材是至关重要的一环。店里选的螃蟹都是每天从海外发货空。现在的季节，人们可以品尝到俄罗斯帝王蟹、日本松叶蟹、红毛蟹，各有各的味道。红色的大闸蟹全身都是红色的绒毛。因为不能养殖，都是从野外来的。10年增重500克，肉质细嫩香甜。在陆青看来，深圳的客人普遍比较年轻，有一定的蟹菜知识，对食材的品质要求也很高。在这里，你可以品尝到五种红毛蟹，包括传统的蟹刺身和蟹纸火锅。店家还根据当地人的口味调整了菜品的口味，让蟹料理走上了本土化的道路。比如一道麻辣抱子甘蓝作为开胃菜很受年轻人欢迎，现场用新鲜蟹黄、腌制萝卜、四季豆等食材熬制的粥让中国胃瞬间实用起来。没想到最后的甜点是生姜红糖冰淇淋。生姜和红糖在中国人的认知中有暖胃的作用，对于寒性的螃蟹再合适不过了。如果以温茶的形式呈现，那就没意思了。用另一种想法做冰淇淋，让人惊喜，和解的方式也蕴含着创意。

左上起顺时针 松逸餐厅的手握寿司。/蟹道的包房极具艺术气息，由艺术家墨痕创作的古董屏风深受客人喜爱。/松逸主厨松坂雄多加，只为给客人带来地道极致的日料体验。/蟹道的蟹肉刺身，每日食材均由海外空运而来。从左上开始，在宋轶餐厅顺时针握寿司。/蟹道的包间很有艺术感，艺术家的水墨印记打造的仿古屏风很受客人欢迎。/松坂大厨松坂，就是想给客人带来极致的日式体验。/蟹道的蟹刺身，日常食材都是从海外运来空。

左上起顺时针 AVANT的保留菜品“罗马假日”，以意大利旅行为灵感而创作。/AVANT主厨田泽宇，将食物作为媒介创作，挥洒想象力。/AVANT开业时打造的菜品已颇具艺术感。/AVANT的开放式厨房。顺时针AVANT的保留菜“罗马假日”从左上开始，灵感来自意大利旅行。/AVANT大厨田泽宇以食物为媒介，进行想象力的创造。/AVANT开的时候创作的菜品都挺有艺术感的。/AVANT的开放式厨房。

作为深圳精致餐饮的代表，接踵而至早已为人所知。affect的意思是“跟随”，代表持续的动作。也预示着事物之间内在联系的建立，正如这座发展中的城市在40年间发生了翻天覆地的变化。sequence雄心勃勃，邀请的厨师Meadowood是美国最年轻的米其林星级厨师Christopher Kostow。他在这座城市践行了自己的“新纳帕谷美食”哲学，也成功吸引了世界美食界的目光。

在香格里拉酒店的40层，透过sequence低调的卷首，设计师Chris Shao打造的空房间就在眼前，透过一扇大大的落地窗，俯瞰着城市中心的一个繁华世界。克里斯托弗·科斯妥的主要弟子迈尔斯·彭萨克-坡现在是这里的厨师。他看起来洒脱，现在比两三年前刚到中国的时候投入多了。迈尔斯与克里斯托弗共事多年，与克里斯托弗有着相同的理念:相信自然，通过食物建立人与土地的联系。“从农场到餐桌”是一个流行多年的概念，而概念的背后，需要一个漫长而系统的实践支撑。

sequence没有在深圳再造一个Meadowood。它以中国为探索地，梳理了美食的源头、地域及其背后的文化，调动了具有国际视野的理念和技法，成就了一场风味无穷的美食实验。sequence实现了食材100%中国化，意味着Meadowood走出了一条自己的路。进一步看，中国食材进入世界顶级食品领域将成为一种趋势。

在过去的两年里，Miles带领当地厨师团队走访全国各地寻找食材，从广东扩展到全国。去年，他去了四川和云南，收获颇丰。今天，餐馆里供应的松露来自西藏，鸽子来自海南，云南蘑菇，北方牛肉和各种选自上海有机农场的蔬菜。每个地方的食材都是当地风土人情的呈现，通过厨师的研发，在餐盘中浓缩成当地风土人情的精华。当sequence带来了当季的开胃菜时，在一张古老的广东地图上有几种精致的小吃。盖好的茶里面装的是大头菜汤，是用茶树菇和羊肚菌熬制的。鹅肝玉米塔融入了发酵技术；炒栗子饺子是用广东密封的栗子做的，里面是发酵的栗子味噌，外层撒上发酵风干的羊肚菌粉，略带酸味...菜品的设计复杂而微妙，让人重新发现中国食材的潜力，饮食的边界也相应扩大。

在这里，每位客人都会被邀请在晚餐后参观厨房。你将看到世界一流的厨房是如何运作的。你看到的不仅仅是顶级昂贵的厨房设备的使用，还有团队成员之间的默契配合。迈尔斯想告诉你的是，食材并不是被施了魔法的，而是人们对食材保持了基本的尊重之后，创造就会自然而然地发生，食材可以被激发出内在的潜能，焕发出光彩。

如果有人把这家名为AVANT的餐厅用法语读作“阿旺”，厨师田泽宇会用他的北美口音纠正你。餐厅的名字以字母A开头，意思是前卫。来到南山区华侨城，创意和艺术早已在这里生根发芽。前卫位于其中的一个小卷首。如果你不注意，你可能会错过这家精致的餐厅。空房间风格简洁明快，开放式厨房的厨师各司其职。下午3点，AVANT创始人兼主厨田泽宇通常都在他的味觉实验室里忙着开发菜品。

田泽宇出生在贵州，15岁去北美留学。原本是学商科的，因为对美食的好奇，进入了食品行业。他先在芝加哥米其林星级餐厅Alinea工作，后加入芝加哥另一家米其林星级餐厅Oriole。在米其林星级餐厅工作，让他开始了对美食的深入探索。和田泽宇聊天，会让你深深感受到一个年轻人可以拥有的美好品质，比如勇敢、率真、无限。无论是他给黄鹂厨师诺亚·桑多瓦尔(Noah Sandoval)写了40多封电子邮件以获得工作机会，还是他富有想象力的品尝之旅，人们都可以看到深圳作为美食目的地的未来前景。

对于田泽宇来说，食物更像是通向创作的媒介，他可以打破食材的刻板印象，拓展边界。作为创始人，他不仅仅关注食物本身。他关心从客人踏入餐厅那一刻开始延伸的所有体验，从食物设计和菜单设计到用餐时的互动。可以说一进入AVANT就进入了一个模糊现实的想象国度，而田泽宇就是这一切的导演。在AVANT，这个13道菜的品尝之旅从北海道开始，由北海道海带、白虾、海胆等制成。外观和感觉是和谐和新鲜的。而备受食客推崇的《罗马假日》，又把人们带到了意大利。它很脆，上面覆盖着意大利火腿，底部的奶油充满了卡布奇诺的香味。田泽宇非常善于捕捉食物背后的细腻感情。一种特定食物的香气、触感、味道和口感往往能暗示一段难忘的记忆。一位客人在品尝这道菜后告诉田泽宇，这让他想起了自己在加拿大的早晨。也许每个人都能在这些菜里找到自己的故事。

理性没有让位于感性。用餐过程中，田泽宇把控了13道菜的节奏，让客人的用餐体验犹如山峦起伏，或波浪起伏。最后的高潮来自最后的甜点。田泽宇会亲自来到嘉宾面前，以餐桌为画布，以食材为颜料，现场为嘉宾创作一幅可食用的画作，让人开怀大笑，毫无保留地赞叹。