越冷，“粤”爱打边炉

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鲜入唯煮港式火锅的招牌金汤花胶鸡煲。加上港式火锅的招牌金汤、花胶、鸡煲。

鲜入唯煮港式火锅三里屯太古里店。进入朱献伟港式火锅三里屯太古里店。

鲜入唯煮港式火锅的特色调料盘。装在刚煮好的港式火锅专用调味盘中食用。

袖手旁观大火和“撞炉”

重庆麻辣火锅，北京桐庐火锅，贵州酸汤火锅，大家公司空吃惯了，一眼就能看出来的火锅，却在广东变成了“打擦边球”，令人费解。“打”是击打或类似击打的动作，“涮”的动作表现为“打边”。

“侧炉”的正确写法应该是“烘炉”。“有”是一个小土盆，后来因为不常见，就变成了“边”。《于广洲本子》认为，坐在火边边吃东西边漱口的人被称为“打灶边”。“老广”们在“打炉子”的时候，一群人围着一个炉子站着，手里拿着一双长长的筷子，在一个锅里吃饭。清代《清稗记》记载，当时广州有一位北方厨师，名叫边。每年冬天，他都会卖羊肉火锅，很受欢迎，人们叫它“边路”。

“打边炉”的传统器具主要是炭炉和砂锅。随着火锅消费文化在中国的流行，小燃气灶、电磁炉、不锈钢锅等。，用来做火锅很受欢迎。难得的是会有一些正宗的餐厅坚持用砂锅在泥炉里烧炭。在那些阴冷潮湿的冬夜，广州的大排档座无虚席，纵横交错，炭炉闪闪发光，香气弥漫，雾气氤氲。在温暖的路灯下，这无疑是一个幸福而美好的写照。

广东冬天，家里没有暖气。说到吃，人稍微冷一点也能挺过去。如果食物是冷的，无论食物多么丰富，放弃它都会成为一种遗憾。想象一下，一碗老火的冷汤，一盘清蒸海鲈鱼，一盘冷炒牛河。如果吃到肚子里，不如泡一桶热方便面。

就这样，带着崇高的使命感创造了“打边炉”，让广东人在每个寒冷的日子都能吃上热饭。有人说广东人夏天的命是空给的，所以广东人冬天的命是边炉给的。炉中四分天下

放眼包括广东在内的华南地区“， 打边炉”按照汤底不同，可划分为清水汤底、粥水汤底、汤水类汤底和卤水类汤底，它们四分天下;其中，汤水类汤底中有椰子鸡、猪肚煲鸡、猪骨煲、老火鸡汤等;卤水类汤底中有羊腩煲、牛腩煲、掌翼煲、干煸鸭、鸡煲等杰出代表。清水汤底边炉追求原汁原味、鲜字当头。食材品质是粤菜的根本，这在嘴刁的老广们打边炉上展现得淋漓尽致，以追求食材本味、品味食材的原汁原味。譬如生猛鲜活的海鲜、新鲜的牛肉，把它们在清水汤底里涮一涮，不需蘸酱料，人们都能吃得心旷神怡、大呼过瘾。

鲜入唯煮港式火锅三里屯太古里店的厨师长正在切新鲜鱼片。放眼华南，包括广东，“打边灶”根据汤底不同可分为清水汤底、粥水汤底、汤水汤底、卤水汤底，遍布全球。其中有鸡椰、五花肉、鸡肉、猪骨、老火鸡汤等。卤水汤底中，有羊腩锅、牛腩锅、掌翅锅、干煸鸭、鸡煲等突出代表。汤底灶追求原味和鲜字。食材的品质是粤菜的根本，在健谈老人的打边炉上得到充分的展现，以追求食材的原汁原味，品尝食材的原汁原味。比如新鲜的海鲜，新鲜的牛肉，在清水汤中涮一涮，不用蘸酱也能让人大快朵颐。港式火锅三里屯太古里的厨师正在切新鲜的鱼片。

清水汤就像没有伴奏的康塔塔。没有伴奏的掩护，歌手声音的一丝瑕疵都藏不住。汤底打边炉的本质是忠于食材的原味。可以放大食材的优劣，对食材的新鲜程度要求很高。所以越是高级的磨边炉，越是指定清水汤底，新鲜高级的食材。如今一些食物质量有保证的海鲜火锅店、牛肉火锅店都有矿泉水汤底。

粥汤的底沿灶，不仅让人品尝新鲜，更追求嫩滑多汁的质感。在广东珠三角富庶的南番顺，懂吃的人会用香米、水、猪骨熬煮，然后过滤掉残渣，留下迷人的无米粥水，作为侧温灶的汤底。用无米粥水底涮鱼、贝类、猪肝、鲜肉等新鲜食材是最经典的。无米粥水中略浓的淀粉糊，用一层“保鲜膜”将食材包裹起来，保护肉汁不流失。烫的时候食材不易脱水、干燥、成为柴火，口感始终爽滑、鲜嫩多汁。

对于追求食材新鲜原味的食客来说，粥和水汤的底灶总能让他们大呼过瘾。这也是五米粥、番禺猪肉粥、济北水蛇粥出名的一个原因。除了粥和水汤底，老广人还用老火鸡汤、猪骨汤、猪肚鸡汤、花胶鸡汤等滋补老汤。作为侧炉的汤底。吃完侧灶里的汤和肉，他们很惬意地喝一小碗汤，然后往锅里加水。只有这样，一个真正的侧炉才能开始。但是，煮的汤喝多了也没什么好处。不仅仅是“上火”这么简单。

卤样的汤，底侧炉应该更进攻。与潮汕牛肉火锅是一种带底沿的清水汤不同，广府羊肉锅、牛腩锅、掌翅锅、深圳鸡公煲是广东“打沿锅”的又一经典存在。比如广州知名的羊腩锅，炖羊腩的卤汁中含有香叶、姜、料酒、蚝油、肉酱、白腐乳等调料。

通常大家落座后，砂锅就盖在灶上，烧红炭火。可以听到里面“咕嘟，咕嘟”的响声，笔直的白色水雾从砂锅盖的小圆孔中冒出。这时，砂锅里煮出来的肉和酱再也抑制不住它迷人的香气，就连屋外路过的人都忍不住深吸几口香气，有点馋地对自己说:“炖羊肉真好吃！再喝一杯好酒，赛神仙！”

随着炉边砂锅严重漏香，炉边人无法心平气和愉快地聊天，馋得坐不住了。这个时候总会有人问“应该没事吧？”当然，在团结的时刻，当人民的心处于最佳状态时，他随时准备做出回应。有人用布捏砂锅的盖子，锅里的肉和酱汤顿时无处可藏，在众人火热的目光中微微扭动颤抖。气氛高涨，人们乱捞之后，肉很快被一扫而空，剩下一小锅酱色诱人、质地略浓的红烧肉汤。“这就是本质。”刚吃到第一波美味的老广比谁都清楚。然后加汤，经历火炉边熬汤的过程，直到吃到杯盘狼藉，大家都喊饱了。

蒜蓉贝柱。大蒜和扇贝。

楼上荟馆（静安嘉里中心店）的用餐区域。楼上馆餐饮区(静安嘉里中心)。

鲜入唯煮港式火锅的虾肉丸子。加入港式火锅烹制的鲜虾丸子。

边缘炉的沸腾元件

冻手冻脚的冷风空一接触广东，人们不用查日历，也不用互相提醒，就已经认定这是个打擦边球的好日子。一大早，肉菜市场迎来了一年中的高潮。

刚宰杀的鸡摊(现在禁止现场宰杀家禽)已经人满为患，没有鸡吃不了饭的老人们比谁都清楚，刚宰杀的、皮嫩滑滑的鸡才是打灶边最重要的。牛肉摊的人气也挺高的，不需要榜单。老广人都很清楚，分量适中，嫩滑细腻的鲜切牛肉片，原汁原味的牛肉百叶，牛筋丸子，濑尿牛肉丸，这些打边的极品，都是先到先得，一定要抢着买。摊位上的鲳鱼很受欢迎，摊主也成了“无影脚”。他刀削、刮鳞、切鱼片都很熟练，速度也很快。准备在火边煮海鲜的人们冲到鱼摊，挑选了一些虾、牡蛎、白贝、白鳗等。

制作灶台所用的食材，充分体现了“地大物博”和广东人舌尖上的光彩。飞翔，在水里游泳，在地上奔跑，都可以在侧炉里变成美味的食物温暖胃和心。富裕家庭的廉价白菜、豆腐、金针菇、常见的普通土鸡、鲳鱼、龙虾、鲍鱼、贻贝，各取所需。相对而言，几种打边炉的热门食材是鸡肉、草鱼片、滑鱼、滑虾、油炸朱智和蔬菜。

从来没有不吃鸡的筵席，在千里河山中自然有鲜嫩鸡的显赫地位。灶边烧的鸡，皮滑肉滑，骨头入味，是上品。清远鸡和广西三黄鸡是白切鸡的关键食材，打边自然好。

草鱼，广东俗称草鱼或鲳鱼，一般有两斤半大小，切成鱼片，放在炉子里烤。草鱼太小，刺多，鱼少。草鱼太大，肉糙，骨头硬。将鱼切成两片薄片，一片一片切，鱼片呈蝴蝶状散开。这种刀法有点类似日式海鳗的切骨法，这样切出来的鱼片几乎把鱼体内的骨刺化为无形，人们吃到嘴里的是嫩滑香甜的细肉。草鱼片好做，十秒钟就能做好。你必须心无旁骛，眼快手快。简单的用几滴花生油在酱油里蘸一下鱼就很好吃了。近年来，广东养殖的脆皮鲳鱼很受使用打边炉的人欢迎。虽然价格高，但是肉质紧实酥脆，真的让人吃的很开心。市面上有一些脆皮鲭鱼，或者因为养殖水域和饲料的原因，泥腥味极重。你可以试试，但不能保证你会喜欢。

鱼滑是广东人(尤其是珠三角地区)非常熟悉和喜爱的食材。将新鲜鲥鱼的肉剁碎，用少许盐水搅拌至凝胶状有光泽，加入一些葱花和香菜，然后打匀或打成球状。是家家户户玩溜边炉的最爱鱼。取虾肉，用类似的方法处理，得到更受欢迎的虾滑。当锅里的水沸腾时，用传统的白瓷勺将鱼丸大小的块挑入锅中。煮几分钟后，鱼会浮出水面，就可以捞出来了。入口甜嫩，简单蘸点芥末酱油就足够迷人了。

用油炸过的腐竹表面多浮起气泡，丢进惹味的羊腩煲或牛腩煲汤底里，每个气泡顿时成了饱吸汤汁的绝佳容器。不着急，让它们多吸一些汤汁，捞起时它们是柔软中带有韧劲的。所以，炸支竹的品质至关重要，有的受不得热汤浸泡，绵软如泥，口感极差;有的炸得太过，形态尚佳，入口却如塑料，只能被弃。好在街坊们大多摸清了坊间商贩的品质，知道“苏记豆制品店”的腐竹比“刘记豆制品店”更有豆味，清楚陈老板的炸支竹豆味香、口感一流。

楼上荟馆（静安嘉里中心店）的招牌冬阴功汤底搭配招牌牛肉拼盘、海鲜拼盘和时蔬等涮品。油炸腐竹表面漂浮着许多气泡，它们被扔进酸羊肉或牛腩汤的底部。每一个泡泡立刻成为吸汤的绝佳容器。别急，让他们多吸点汤。当它们被拾起时，它们柔软而坚韧。因此，油炸朱智的质量非常重要，他们中的一些人无法忍受被热汤浸泡。它们软如泥，口感极差。有些炸的太多了，形状还不错，但是入口就像塑料一样，只能丢弃。好在附近的居民大多摸清了市场上商贩的质量，知道“苏记豆制品店”的腐竹比“刘记豆制品店”的豆香，知道陈老板做的炒豆好吃，味道一流。楼上馆(静安嘉里中心)招牌东阴宫汤底，搭配招牌牛肉拼盘、海鲜拼盘、时令蔬菜。

楼上荟馆的招牌冬阴功汤底。楼上阁的招牌冬阴功汤底。

一顿饭的食材再豪华，最后少了一锅又绿又嫩的蔬菜也是不完整的。鲜滴豆瓣、生菜、菊花、菠菜最受欢迎，但口味鲜奇者最爱的还是一把鲜香菜。绿叶的结局可以让人感受到一顿饭营养的均衡，减少暴饮暴食的罪恶感。除了绿叶蔬菜，清香的金针菇同样善于吸收美味的汤汁，口感酥脆，给人很多咀嚼的快感。此外，白萝卜、芋头片、咸豆腐等。也是人们烹饪时最喜欢的食材。

对于蘸料，广式白腐乳应该是广东人打边炉人气最高的蘸料。取一小方块白腐乳，用勺子碾碎，加点儿花生油搅匀调和，蘸羊肉、鸡肉也都是不错的。通常打清汤边炉时，最基本的蘸料就是以广式生抽作底，再根据个人口味加一些朝天椒圈、葱花、蒜蓉、香菜末即可。吃潮汕牛肉火锅，沙茶酱往往是首选。而吃海鲜火锅，生抽加芥末最得人心。

鲜入唯煮港式火锅的特级手切牛小排。蘸酱的话，广式白腐乳应该是广东最受欢迎的蘸酱。取一小块方形的白腐乳，用勺子碾碎，加入一些花生油，拌匀。蘸羊肉鸡肉也不错。通常最基本的蘸酱是以广式酱油为底料，再根据个人口味加入一些辣椒圈、葱花、大蒜、香菜粉。吃潮汕牛肉火锅，沙茶酱往往是首选。吃海鲜火锅时，酱油和芥末是最受欢迎的。新鲜烹制的港式火锅特制手切牛排。

鲜入唯煮港式火锅（三里屯太古里店）的用餐区。进入朱献伟港式火锅(三里屯太古里店)用餐区。

“围炉”北上

90年代粤菜馆和港产电影的北移是“带炉”向全国蔓延的重要推动力，其出现频率远高于TVB的煲仔饭。大哥收小弟就“打边”，黑帮老大谈生意就“打边”，老哥洗手就“打边”。《无间道》《特殊身份》《九龙冰室》等电影。为什么热衷于“打擦边球”？最后因为江湖险恶，大佬们怕食物中毒。相比之下，一起有灶就安全多了。毕竟如果食材共用，中毒只会“锅里煮”，自己也会被抓。

这几年潮汕牛肉火锅火遍全国，也算是广式打边炉的大规模输出，但是打着火锅的旗号。试想一下，如果以“潮汕牛肉边炉”的名义北上，会发生什么？

火锅大行其道，虽然“打灶边”已经北上，但大多只活跃在粤港两地的餐厅，很少进入普通百姓的日常生活。毕竟“打灶边”本质上是一种火锅。它能输出和影响人的，往往是广东人对待新鲜食材的态度和方式，而不是名字。

广东的冬天转瞬即逝。寒风天围坐一桌，可以把平凡的一天变成欢乐的节日，内心充满了对时间的珍惜和对生活的热爱。围坐在一张桌子旁“敲打炉子的边缘”

如味煮港式火锅(三里屯太古里店)

金宝街老店创立于2006年。去年进驻三里屯商圈，为太古里北区带来新鲜原汁原味的港式火锅。汤底是港式火锅的精髓。招牌金汤花胶鸡煲，用散养鸡等食材精心熬制8小时以上。全鸡肉质鲜嫩，软糯花胶，营养丰富。加上空日常生猛海鲜，二次除酸的手切牛排等好食材，配合特制港式蘸酱，让食客品尝原味，品尝鲜香，沉醉其中。此外，还有蟹龙虾锅、银杏五花肉锅、柠檬黄金汤锅、石斑鱼锅等十几种汤底可供选择。抿一口鲜美的汤底，慢炖，探索鲜的奥秘。

-北京市朝阳区三里屯太古里北区西座N4号楼3层

- 010-64155340

楼上关晖(静安嘉里中心店)

楼上的亭子是2021年的黑珍珠一号钻石餐厅，挂着金牌，鸡煲，花胶，螺蛳头汤，金碗，入口甜滑。吃一碗充满骨胶原的阿胶汤。吃鸡肉嫩而有嚼劲。隐藏在自动门后面的海鲜排档供应着当天大海的新鲜味道，新鲜而有活力的石斑虾，手切黑毛牛肉。店内容积很大的酒柜，收藏了很多一级酒，让人享受到“打边”的质朴与不凡。此外，还有种类繁多的配菜和糖水，带你感受充满烟火气的新港式生活。楼上阁第三分号也于2021年12月来到上海前滩太古里。

-上海市静安区同仁路与安怡路交叉口嘉里中心东区一楼

- 021-57576377

佛山宋记餐厅

1988年开业的宋记餐厅，主打清水汤底火锅。食材新鲜，原汁原味。手烤牛肉、爽口白鳝、招牌牛秀、猪肉丸、竹筒肠、猪舌、猪上颚等新鲜新奇的产品颇受欢迎。

-佛山市顺德区荷香路3号(联合电子厂对面)

- 0757-28885203

文昌打边炉

来自海南空的正宗废醋，锅底酸辣，爽口开胃。点一些很新鲜的海苔，石斑鱼，鱿鱼，海甘草鱼等。，特别鲜甜。

-北京市朝阳区霄云路15-28号

-17630908813