泰州早茶文化,泰州早茶老店，泰州早茶文化

沈慕文与江

泰州古称“海陵”，得名于“向太国”，是长江下游重要的商埠之一。泰州南临长江，北接盐城，东临南通，西接扬州。是连接南北的重要水陆资源。泰州是江苏中部的重要门户，素有“咽喉之县”的美誉。据说凯尔波罗曾游览过泰州古城，感叹道:“这座城市虽不大，却有很多种俗世的快乐。”几句话道出了台州古城的幽雅。历经2100多年风霜洗礼的泰州古城，从未失去它的宁静之美，这从市民们喝早茶的悠闲生活中可见一斑。早茶文化

清晨漫步在古城泰州，“汉唐古郡，淮海名区”，迎面而来的是热腾腾的蟹黄汤包的香味和淡淡的春茶清香。纵观历史，在台州流传下来的众多文化遗产中，早茶文化功不可没，这与台州当地的地理环境和风土人情息息相关。台州地区水网密布，土地肥沃，四季分明，非常适合农作物的生长，为早茶提供了丰富的食材。西汉时，泰州建海陵郡，属临淮郡。“七国之乱”的始作俑者王武刘濞曾在海陵(大概在今天的台州一带)煮海取盐。泰州逐渐发展成为中国重要的盐业生产和集散地，创造了著名的江北地区的繁荣和财富。隋唐时期，随着扬州城的繁荣，泰州也成为东南大都市。宋元时期，台州成为连接长江入海的重要水陆口岸，长江上游的船只大多在此停靠转运，从而进出东海。

“水城慢生活”的台州早茶文化与“百姓日常生活即道”的台州学派有着千丝万缕的联系。泰州学派作为中国思想史上重要的启蒙学派，堪称明代最大的民间学派，在日本声名远播，被誉为“明治维新的思想渊源”。泰州学派在发扬王阳明“心学”思想的基础上，崇尚人性，属于庶民之学。泰州学派的代表人物有王艮、知望、朱澍、韩震等21人，他们不仅是泰州学派的创始人，也是泰州学派的学术大师。在该学派的众多人物中，王艮最具代表性。

王艮，字汝止，号心斋，泰州安丰场（今江苏东台安丰）人，本为“灶丁”出身，世代为灶户。他7岁时接受乡塾教育，11岁时因家中贫困无法继续就学，19岁时跟从父亲王守庵到山东一带经商。王艮在山东曲阜拜谒孔庙后感叹道：“夫子亦人也，我亦人也。”于是他发奋读书，熟读《孝经》《论语》《大学》等典籍。王艮还颇有经商之才，逐渐成长为当地首富。因一直仰慕王阳明的才学，王艮在38岁时便远赴江西拜王阳明为师，成为王阳明重要的弟子之一。王艮本名王银，王阳明洞察其心迹后，认为他个性高傲、容易冲动，应当有所约束，于是将他的名字修改为“艮”，蕴涵静止之意。王艮善于思考，思想活跃，“时时不满师说”，又“不拘泥传注”，于是自创“淮南格物说”。王阳明逝世后，王艮返回老家泰州安丰定居，开始自立门户，创立泰州学派，主张中国传统文化源于百姓的日常生活之中，即“百姓日用即道”。王艮的平民儒学思想，不仅对泰州学派影响甚巨，而且对泰州文化的养成影响深远，更为泰州早茶文化的发展奠定了坚实的哲学和人文基石。

王根，本名如之，号新斋，泰州安丰场(今江苏东台安丰)人。他生为“灶丁”，世代做厨主。7岁时，他在一所乡镇学校接受教育。11岁时，因为家里穷，他无法继续读书。19岁时，他跟随父亲王寿安在山东做生意。在参观完山东曲阜的孔庙后，王根感叹道:“师傅也是人，我也是人。”于是他努力学习，熟读《孝经》、《论语》、《大学》等经典。王根在生意上也颇有天赋，逐渐成长为当地首富。一直仰慕王阳明的学识，王根38岁去江西拜王阳明为师，成为王阳明的重要弟子之一。王艮本名王银，王阳明洞悉他的心思后，认为他狂妄冲动，应该加以克制，于是改名叫“艮”，寓意静止。王艮善于思考，思想活跃，“总是不满于老师的理论”，又“不拘泥于传记”，所以他创立了自己的“淮南吴歌论”。王阳明去世后，王艮回到家乡台州安丰定居，创办台州学派，主张中国传统文化源于人们的日常生活，即“人的日常生活就是道”。王艮的平民儒学不仅对泰州学派产生了巨大影响，而且对泰州文化的培育也产生了深远影响，为泰州早茶文化的发展奠定了坚实的哲学和人文基础。

台州早茶的发展除了深厚的学术背景外，还与繁荣的商业文化密切相关。明末，台州道河两岸有粮店、油坊、板房近3000家。谈生意的时候，主客找个茶馆，喝一壶茶，合作意向就达成了。清初，无论是士绅、商贾、典当，都聚在茶馆里，或打盹，或闲散。晚清时期，随着泰州河粮盐茶贸易的繁荣，茶馆逐渐从最初只卖绿茶，转变为卖包子、烧饼、馄饨、煮干丝、鱼汤面等各种美食。，从而形成了丰富多样的早茶文化。相传“扬州八怪”之一的郑板桥，早年曾在泰州市学校行政考试中心旁的一家茶馆当帮工。考上进士后欣然写下“绿萝糙米，砂锅天水菊花茶”的名言，成就了台州早茶的传奇。如今，台州的早茶不仅仅是为了生意而存在，更成为人们日常生活的一部分，成为台州对外交流的一张重要名片。“袋装水”

到了民国时期，台州早茶市场竞争日趋激烈，各式各样的老茶馆占据了台州城的大街小巷，甚至有人挤在路边摊早茶。在众多茶馆中，“老大东酒家”可谓独领风骚。相传老大东酒楼起源于民国时期东台一位吴姓商人开的“大东酒楼”。20世纪三四十年代，大东酒家率先创造新菜式，推出了干丝、蒸饺等早茶新品。从那以后，许多名人都在这里住过。有“中华第一食客”之称的汤在泰州居住期间，曾多次来此品尝早茶，并撰写了对“大东”美食赞不绝口的文章。在此背景下，台州“三园八泉”茶楼“争奇斗艳”，早茶产业呈现出欣欣向荣的新气象。

事实上，江苏中部的扬州、南通等城市也有喝早茶的习俗；而台州是唯一一个能完整传承700多年前的早茶文化，深入人心，烙下城市正宗风味的地方。泰州人和扬州人一样，也崇尚“早上包水，晚上包水”的生活。所谓“早上包水”，就是台州人凌晨喝茶，泡茶馆；所谓“夜水包皮”，是指一个人累了一天，在夜幕降临前舒舒服服地洗个澡。

说起台州人的“包水”，主要分为五步:第一步，喝茶水，第二步，品尝时令菜肴，第三步，吃干丝，然后是小吃，最后是吃鱼和面汤。其中后三种是最重要的，就是吃干丝、零食、鱼汤面。这里的干丝是指煮过的干丝。点心是指种类繁多的泰式茶点，主要有蟹黄汤包、笋丁肉包、萝卜丝包、肉丁包、香菇蔬菜包、干菜包、虾饺、汤圆、千层油饼、玉玲珑、春卷、麻球、小烧饼、双面芝麻酥饼等。茶点用的面皮多为优质小麦粉，馅料采用新鲜蔬菜肉和水产品，手工制作蒸熟，所以皮薄馅足的面皮吃起来软嫩可口。九思堂

众所周知，著名京剧大师梅兰芳是土生土长的台州人，被誉为戏曲舞台上的“绝世瑰宝”。台州早茶还有“三宝”，在市场舞台上大放异彩。这“三宝”是什么意思？

第一件宝物是干丝，清代学者在《望江南》中这样描述:“千丝万缕堆，熟铜烟袋卧长秧，晶碟烧酒。”切干丝对厨师的技术要求很高。一块白干丝要切成18块。切好的干丝不仅整齐均匀，而且每根干丝的粗细不能超过火柴棍。肉丝干配汤很好吃。清朝乾隆年间，泰州人将煮好的豆腐干称为“九思汤”，即把干白豆腐切成薄片，再加入火腿丝、竹笋丝、香菇丝、木耳丝、银鱼丝、紫菜丝、鸡丝等做饭用的。如果是富商，加海参丝、水蛭干或者燕窝丝。相传乾隆皇帝下江南时，淮阳一带的地方官员将“九丝汤”呈献给国王品尝。

事实上，豆腐干本身是没有味道的，需要用鲜美醇厚的汤汁调味，再辅以美味的调味品进行烹饪。这些味道泡在豆腐干里，吃起来清爽开胃。与普通干丝不同，台州水煮干丝具有地方特色。它的材料主要是豆腐干和鸡丝，并用鲜虾和其他配料装饰。它颜色漂亮，味道鲜美。烹饪干丝对调料有季节性要求:春季用竹笋调味，用海鲜调味；夏天要脆，配鳝鱼丝、鳝鱼干一起煮，菜干香。美食家唐在他的《吃在中国》一书中称赞了泰州的“脆鳝丝”的美味。秋天汁中用蟹黄，汤色金黄，香味浓郁；冬天配以野菜，娇嫩翠绿，增色添香。清代学者袁枚在他著名的烹饪著作《随园食单》中记载“将豆腐干撕成极细的片，拌以虾仁、虾油”，堪称上乘。

据说台州水煮干丝是名厨邢桂森独创的。邢桂森早年曾师从京师御厨三际跛子。三际跛子常年在皇家厨房工作，尤其擅长烹饪干丝。兴森拜师学艺后，勤练刀功，精心研制食材，创作的水煮干丝可谓绝活。清廷失陷后，邢桂森离京，回到台州老家，在台州西仓街万华楼做厨师。他做的干丝汤风味独特，深受食客青睐。如今，台州民间仍流传着“一茶三分一面”的说法。所谓“一杯茶”，是指一杯茶和一个煮干丝，其中一个也叫茶头。正如民间所说:“吸奶淮南是故乡，九思汤在甘家代代相传。清丽，韵味悠长。”蟹汤包

第二个宝贝是蟹黄汤圆。说到蟹黄汤包，就要说到琴湖大闸蟹了。琴湖，又名鹊湖，是台州的重要湖泊之一。因其四通八达，湖区与九条河流相连，故形成“九龙朝阙”的奇特景观。碧蓝的湖泊、交织的河网、星罗棋布的沙滩和岛屿、独特的湿地生态环境，使溱湖风光旖旎，堪称“水乡明珠”。美丽的溱湖盛产各种湖中美食，尤其是最著名的“溱湖撞蟹”。

“吉”字好像是专门为琴湖造的。山本是琴湖人使用的一种渔具。用竹枝或芦苇杆做成的栅栏直立在水中，切断了鱼和螃蟹捕捉它们的途径。因为这种工具多是琴湖渔民用来抓螃蟹的，所以被称为“肥蟹”。溱湖位于长江入海口。每年春天，蟹苗陆续孵化，溯流而上，进入内河，寻找水流平缓的地方。琴湖生态良好，水质清澈，气候温暖，所以这里生长的螃蟹鲜嫩。中秋节前后，生活在溱湖的螃蟹又开始游回来，回到长江入海口交配产卵。这时，渔民将筷子放入水中。螃蟹遇到筷子，会一个接一个往高处爬，筷子一翻，就会掉进网里。正是这种特殊的捕鱼方式，使得在琴湖捕到的螃蟹都又肥又壮。试想一下，要不是一只大肥蟹，它根本爬不上一个高肥，所以市面上卖的大部分肥蟹质量都很优秀。胶湖蟹身体丰满，肉质细嫩，被誉为“南方的胡成闸蟹，北方的胶湖蟹”。尤其是清蒸的焦虎蟹，色泽金黄，蟹黄蟹膏特别多，吃起来满口生津，特别过瘾。吃过焦虎蟹的人都赞不绝口。

台州顶级蟹黄汤圆的馅料来自焦虎蟹。品尝蟹黄汤包颇有讲究，往往放在笼屉里。汤包在笼子里看起来是塌的，需要用筷子小心的提起。至此，蟹黄汤瞬间来了“精神”，汤包变成了小巧精致的“宫灯”。这时就要赶紧把吸管插进汤包里，记住“心急吃不了热豆腐”。你大部分时间都要等热气散去，然后一小口一小口地吸着浓浓的香喷喷的汤。剩下的汤又稀又软，可以蘸点香醋，配点姜丝，轻轻咬一口。食客的灵魂会立刻被这个蟹黄汤包勾走。制作一流的蟹黄汤圆，需要选择金秋时节的螃蟹，加上新鲜的猪皮，这样汤不腻，浓而不油。

对于很多老台州人来说，最垂涎的时刻莫过于师傅把带盖的蒸笼搬下来，看着蒸笼里整齐码放的汤包，迫不及待地咬上一大口。鱼汤面

台州早茶的面食有鱼汤面、鲜肉饺子、热干面、水煮面、炒面等多个品种。台州早茶中的第三宝是鱼汤面。

“当你吃一碗鱼汤面，你比一个老寿星更好”...这些都是台州民间流传的关于鱼汤面的评论。据说清朝乾隆年间，御厨中有一位厨师因违反规章制度被逐出宫外。厨师以此为生，采用宫廷特有的熬汤方法，辅以香脆爽口的面条，让过去只能在宫廷享用的鱼汤面也能端上寻常百姓家的餐桌。如果你以为鱼汤面里的鱼汤只是纯鱼汤，那你就错了。

鱼面的鱼汤很精致，店里一般都是凌晨两三点开始煮。鱼汤面的制作也比较有特色。第一，将鱼切开清洗干净，不留残血；然后用猪油熬至八成熟，将鱼陆续放入锅内，炸熟，捞起不烧；之后将炸好的鱼、野鳝骨、小鲫鱼、大猪骨用水煮成浓汤；最后将葱酒去腥，过滤清汤，加入少许虾子，用白刀切面。正宗的鱼汤面，汤汁宽爽，浓醇，浓而不腻。难怪台州人吃完都感叹“吃一碗想三年”。1942年，台州的鱼汤面走出国门走向世界，获得巴拿马万国博览会奖。“福祥”茶

泰州早茶，自然少不了茶。清道光年间，泰州诗人朱馀庭诗云：“夺魁品罢雨前茶，楼开绿雨试新茶。”泰州人在喝早茶时，大多选择以安徽魁针、珠兰和杭州龙井三者掺和配制的“福香”茶。这种茶兑泡之后，色泽清澈，浓郁醇厚，融魁针之色、珠兰之香、龙井之味于一体，沁人心脾。相传明清时期，泰州茶馆喝茶也分等级，士绅富商喝龙井，平民百姓喝魁针，寓居泰州的外地人多喝珠兰，喝这三种茶当然都是要付费的。为了接济贫苦之人，茶馆在第二天会将售卖所剩下的三种茶叶末混在一起泡煮，无偿提供给车夫、搬运工等社会底层人饮用。一日，一位盐商亲戚无意中喝到此茶，感觉甚好，便极力推荐给盐商。盐商品尝后，将这种复合型香味的茶水称为“福（复）香”茶。此后一传十，十传百，久而久之，“福香”茶成为人们的新宠，成为泰州人喝早茶必备的饮品。

台州早茶，自然少不了茶。清代道光年间，泰州诗人朱玉婷说:“采茶于雨前，尝新茶于绿雨中。”台州人喝早茶，多选择安徽魁珍、朱兰、杭州龙井勾兑而成的“福祥”茶。这种茶经泡后，色泽清亮，浓郁醇厚，集魁珍之色，珠兰之香，龙井之味于一身，沁人心脾。相传明清时期，台州茶馆的饮茶也是分等级的。士绅富商喝龙井茶，老百姓喝奎珍茶，住在台州的外地人喝朱兰茶。当然，他们必须为这三种茶付钱。为了扶贫，茶馆会在第二天把剩下的三种茶叶混合熬制，免费提供给司机、搬运工等社会底层的人。有一天，一个盐商的亲戚偶然喝了这种茶，觉得很不错，就极力向盐商推荐。品尝盐后，具有这种复合风味的茶被称为“福(福)香”茶。从此，口口相传，久而久之，“福祥”茶成为人们的新宠，成为台州人喝早茶的必备饮品。

早上，台州人不仅嘴巴忙，眼睛和耳朵也忙。听评书是台州人享受早茶的固定节目。每天早上茶馆都有一把竹椅，一首歌谣，一段奏乐。事实上，无论是说书人还是食客，都早已是茶馆的常客。只要敲敲这个醒木，展示一下折扇，英雄豪杰，才子佳人，千古传奇，都会聚集在这个三尺小桌上。

大多数生活在台州的人，无论晴雨，都愿意花一上午的时间喝早茶。这种生活方式对当地人来说并不悠闲优雅，因为这是他们的生活习惯，是他们的生活方式。可以说，台州早茶不仅仅在于美食的美味，更在于嫩暖平和的生活态度。