北京面条人

端木洞阁

偶尔会想起以前住平房的日子，人间烟火的味道让我陶醉。尤其是黄昏时分，家家户户的小厨房里飘着饭菜的香味，勤劳的家庭主妇们在忙碌着，为全家人做晚饭。

一个大陶瓷盆，一半标准面粉一半丰富面粉，一碗凉水，一根擀面杖，一把菜刀，最终将干面粉改造成粗细均匀，软硬适中的面条。浇什么卤汁，拌什么酱，看各家喜好。一路走来，面条支撑了北京人的餐桌很久。

最享受的吃法就是数蹲在家门口的男人——也算是当年北京胡同里一道醒目的风景。一手拿着满满一碗面，一手拿着筷子，夹一根黄瓜或者几瓣大蒜。蹲在院门口的青石台阶上，喝一口面，吃一口黄瓜，一瓣蒜，和对门的老伙计好好玩玩。[/k0/]《山吹虎哨》，最简单的一天，最婉约的味道。

我小時候最不爱吃的莫过于面。可是而立之年以后，不知怎么的，忽然之间就端起了海碗，吃起了面条。也终于领悟到了北京人爱吃面，不是没来由的，因为确实好吃。

小时候，我最不喜欢吃面条。但是，过了30岁，不知怎么的，突然拿起海碗吃面条了。终于明白了，北京人爱吃面条是没有原因的，因为真的很好吃。

一碗炸酱面

虽然小时候不喜欢吃面条，但一直喜欢炸酱。吃饭的时候，看着大人大口大口的吃着沾满炸酱的面条，我会把那碗炸酱端到面前，从里面挑一些肥瘦相间的肉丁，拌在米饭里，把米饭和肉丁、炸酱一起拉进嘴里。味道真的很好吃。

既然喜欢吃面，炸酱当然得自己做。一是放心，二是合你口味。

瘦五花肉去皮切丁，葱白切块。锅里少放油，肉丁在锅里慢慢翻炒成淡黄色，放入葱花，葱花用肥肉的猪油翻炒，然后将黄酱倒入锅中，继续小火翻炒。热油会充分激发黄酱的风味，让黄酱紧紧包裹住每一块肉丁，让五花肉最大限度的吸收黄酱的风味。大概十分钟后，锅里的炸酱开始不断冒出微小的气泡，炸酱基本完成。但是先别忙。少不了一勺白糖。可以减少黄酱的微酸，平衡炸酱的口感，爽口。再搅拌两三分钟，关火，出锅。把炸酱放在碗里，就可以等面条了。

可以多放一点肉，吃着也过瘾。最好在炸酱还有点温度的时候和面。将面条放入碗中，加入两勺炸酱、水萝卜、绿豆芽、黄瓜等菜拌匀。把面条拿起来搅拌，让每根面条都沾满调料。剥两瓣蒜，一口面一口蒜，清爽舒服。无论冬夏，吃了总能美。

我媳妇刚来北京的时候路过一家所谓的老北京炸酱面。她说她想尝尝，因为她听说北京的炸酱面很好吃。吃了以后，媳妇感叹道:“太炒作了，这味道太搞笑了！”

过了几天，我给她做了扎江面，她抱着怀疑的态度又吃了一次，接着就是一顿大踹。问我为什么和餐厅的不一样？我说，要吃渣江面，当然得去北京的老家，那里有上百年的传承。二万智麻酱面

夏天的炎热使人们不愿意开火做饭。还是可以吃的，只是简单了一点。

将芝麻酱倒入海碗中，用冷水打开，加入一些盐。面条出锅后，就“掺水”了。凉了就放进芝麻酱碗里，搅拌均匀。然后，加入一些米醋。一碗简单却无味的芝麻酱面就做好了。

这种面很适合夏天吃，很好做，也很清凉。

我通常在面条里放一些香椿粉来增加味道。将香椿浸泡在沸水中。不用太久，把水烧开在锅里滚一下就行，只要能让香椿的味道更浓就行。

没有香椿的时候，我会选择青蒜。切成末用米醋腌上一会儿，蒜味醋味交融之后倒进碗里拌面，也是相当好吃。

没有香椿的时候，我会选择青蒜。切成块，用米醋腌一会儿。把蒜和醋混合后，倒入碗中搅拌面条，也是相当美味的。

做芝麻酱面看起来很简单，但是还是需要注意一些事情。首先，一定要选择纯芝麻酱，不要用混合芝麻酱，也就是老北京口中的“二八酱”。因为混合酱里加了花生酱，用来拌面，不会很好吃。其次，芝麻酱不要放太多水。芝麻酱稀释了就包不住面了。吃的时候，汤是汤，水是水，味道平淡。最后，面条煮熟后最好在冷水中“过”几遍。如果用锅里挑的面做芝麻酱面，那整碗面就太糊了，吃起来也没那么爽口。

十多年前我在天津工作。有一天中午，同事煮了面，做了芝麻酱面，和北京的没什么区别，很合我的口味。不过，她在拌面上倒了点花椒油。味道真的很棒，我很满意。

似乎，在“吃”这件事上，会有来自世界各地的妙招。其实都是几代人的做法，这样才能传承下去，互相学习，互相尊重。第三碗茄子丁面条

现在很多老北京面馆还在卖另一种面，叫茄子丁面。

茄子肉丁面应该是近几年开始流行的，因为我以前没吃过。从小就知道了。是茄子肉丝面。

将圆茄子和五花肉切成细丝。先把肉丝在锅里炒到温度稍微高一点。然后，放入茄子丝，将茄子丝翻炒至变软，加入酱油和盐，撒上蒜末翻炒均匀后出锅。

面条过不过水都可以，把炒好的茄丝浇在面条上拌开。每一口面条都配着茄子的清香，再加上五花肉的油星，一碗吃下来也会大快朵颐。

面条可以穿过水。将炒好的茄子丝倒在面条上搅拌。每一口面都配着茄子的香味，再加上五花肉的油星，一碗面就当大餐吃了。

总觉得做茄子丁面条是因为人太麻烦——茄子和五花肉切丁比切丝容易多了。但这大大影响了拌面的口感。面条细长，茄子丁和肉丁是立方体，嚼在嘴里不太搭配，不像茄子丝和肉丝那么顺滑。而且茄子丁没有茄子丝香。每次在饭店吃茄子肉丁面，总觉得油和香菜的味道占了上风。

偶尔会买一个茄子，一块五花肉，老老实实在家做一顿茄子肉丝面。毕竟很合我的口味，比任何一碗茄子肉丁面都好吃。万斯羊肉汆面

人们越来越喜欢传统食物。经营火锅和烤肉的餐馆遍布大街小巷。其中很多不仅卖肉还卖面，最有特色的是羊肉面。

以前羊肉面绝对是奢侈品，面不值钱，但是作为浇头的羊肉很贵。当然，现在吃一碗羊肉面也要四五十块钱，不算很便宜。偏偏就是这么便宜的面条，大部分都被做了小忽悠——羊肉肥瘦相间，分开撒在面条上，那种味道特别大。大葱还僵硬地站在炖羊肉里，那股味道呛人。更何况是羊肉片做的...这些事情几乎毁了羊肉面的好名声。

其实这种面条一点都不难做。看你是不是真的在乎了。

羊后腿切片，葱斜切成片。锅里烧热油，先把葱白炒一下，等葱白没有完全变软的时候，把锅里的肉片一起炒一下。羊肉变色后，盛出待用。

再把锅里的油加热，捏几把花椒放进去炒出香味。将米醋倒入热油中使醋香，将炒好的羊肉和葱白倒入其中，加入淡、深酱油和盐，继续炒两三分钟。

混合后的羊肉、洋葱、醋和微微的辣椒的味道会让素面瞬间提升一个档次。五碗唐贤面

以前冬天，能吃的蔬菜很少。萝卜白菜就那么几种，其他的，就算有卖，也会很贵。于是人们想出了一个好办法，用水缸腌制蔬菜来制作咸菜。这样既避免了浪费，又能让他们家在严冬吃到“看起来很差”的蔬菜。

泡菜汤会把各种蔬菜的味道集合在一起，用筷子蘸一点放进嘴里。咸味也会保留各种香味如甜椒、萝卜、白菜、水疙瘩、雪里蕻。聪明的人用这种汤来和面，然后一碗奇怪味道的面就出现了。

泡菜汤只用清水和大盐，叫咸汤。咸汤拌面就是咸汤面。

有一天，看着阳台上的咸菜坛子发呆，不知怎么想起了小时候听大人说的咸汤面。于是，面条煮好后，我从坛子里舀了一勺咸菜汤，直接浇在面条上。把面条拌好，吃在嘴里，立刻一股浓郁的香味扑鼻而来。各种蔬菜的味道和咸味浸泡着面条，每一口都相当优雅。第六碗“疯狂的魔鬼”面条

还有一种面近乎疯狂。臭豆腐汤拌着锅挑面。

第一次看到有人吃这种食物，是在我小时候上下学的巷子里。一个老人坐在街上，面前的小八仙桌上摆着两份小吃和饮料，一边放着一瓶高度白酒，海里放着满满一碗面条。他拿着碗，呼噜呼噜地吃着。路过桌子，一股臭味扑面而来。我捂着鼻子问我妈，那个大叔吃的什么？为什么这么难闻？我妈淡淡地告诉我:臭豆腐汤拌锅挑面。

从那一刻起，这种面条就在我心里留下了不可磨灭的印象。

在那个年代，买臭豆腐一般有两种方式，一种是去小店，一种是等着推车的小贩上门。小时候总是去小店买臭豆腐，因为家里人一致认为小店卖的那种湿了味道好。推车小贩，有点干，试了一两次都没买过。给我留下深刻印象的是他们那种与众不同的喊叫声:“臭豆腐塞豆角”是那样的响亮，以至于经常有一群孩子模仿。

不管是商店还是小贩，都买带汤的臭豆腐，而且很多。两片臭豆腐有半碗汤。有两首在北京流传很久的儿歌，真的很贴切:“臭豆腐臭，酱豆腐香，谁买臭豆腐谁多给汤。”臭豆腐做好了，臭汤拌面，物尽其用。

几年前的一个冬天，当我在家煮面时，我看到王致和臭豆腐躺在一边，满满一瓶汤！童年的回忆涌上心头，突然很想尝尝拌面的臭豆腐汤，尝尝是什么味道。

面条煮好后，挑出来放在碗里，打开臭豆腐的瓶盖，把浅灰色的臭汤倒在面条上，瞬间发臭。

忍着那股窜鼻子的邪恶之味开始拌面。锅挑儿面的热力将臭豆腐汤的味道尽数激发了出来，毫不保留地弥漫在房间的每一个角落。大冬天窗户关得严实，味道散不出去，赶紧又去开窗户，冷风吹进来，方才感觉好了不少。

忍着流鼻涕的恶臭味开始和面。锅面的热度激发了臭豆腐汤的味道，毫无保留地充斥了房间的每一个角落。冬天的时候，窗户关得紧紧的，气味散不出去。我赶紧又去打开窗户，冷风吹进来，感觉好多了。

一番折腾，终于把面吃进了嘴里。还别说，味道真的很好，咸咸的，臭臭的，有点怪怪的但还不错。后来放了些葱花和辣椒油，然后吃了一口面，一口黄瓜，其乐融融。

恶臭只用了整整两天就消失了。难怪这位英雄老人想在这条街上享受这一口。虽然味道不错，但是味道太恶魔了，一般人真的吃不起。

面条种类繁多，各种吃法在这座城市代代相传。人们保留着自己的手艺，在简单的面条上倾注了很多心思，只为丰富餐桌。

味道会和家人一起延续，每一碗面都会有不同的味道。适合自己的就是好的，我们的味蕾不会出轨。每次在制作的过程中，想到长辈们口耳相传的烹饪秘诀和亲情，就会化作最美味的炖菜，永远留香。

编辑张子乐